Tres comidas en Cuenca y un café

Cuenca es una llamativa sorpresa instalada en la sierra ecuatoriana. Todo llama la atención, desde los edificios singulares que salpican la trama urbana del centro histórico hasta la chocante naturaleza de los que los rodean, el aeropuerto en medio de la ciudad, a menos de dos dólares en taxi del centro, y la tranquilidad con que se viven sus calles. La cocina tampoco se queda atrás; tan llamativa, chocante y contradictoria como el resto. Hay buenos locales de cocina local y algunas referencias avanzadas, cafés y panaderos cambiando cosas en medio de un despliegue de pizzas, hamburguesas, tacos, kebab, o algo que se les parece, construidos con la vista puesta en el turista. ¿De verdad hay gente que recorre medio mundo para comer eso? La tercera ciudad de Ecuador en número de habitantes divide la población de la capital por cuatro, pero proporciona suficientes referencias de calidad como para disputarle la primacía. Por ahí se andan en número, aunque los serranos ganan de calle cuando empiezan a considerarse las proporciones.

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Hay una pequeña colección de jóvenes profesionales que merece la pena conocer. Daniel Contreras, en Dos Sucres, y Diego Gutiérrez en La Caleta son los más avanzados. Les separa poco más que el río y el espacio que los acoge. El primero en una casita con jardín del lado de la zona residencial, el segundo en la Casa del Águila, un edificio del centro histórico con un siglo a sus espaldas. Sus cocinas siguen los cánones de las nuevas propuestas que prosperan en Ecuador, de la mano de un grupo de jóvenes profesionales que siempre tuvo a Daniel Contreras como uno de sus principales referentes. Producto local llegado de todo el país sobre los que se construyen platos actuales. Los disfruté, aunque me gustaría ver más guiños al recetario local y menos referencias a la costa, tan alejada en la distancia y en los conceptos a la forma de comer de la sierra. En algunos momentos, encorseta el alcance de su trabajo. El camino es compartido. Buscan, prueban y construyen una cocina a veces redonda, como sucede en Dos Sucres con las remolachas con salsa de yogur o un sabroso y expresivo seco de borrego, también con yogur y un toque de curry, que es de lo mejor que pruebo en el fin de semana. Me gustó más lo que venía rodeado de un aire de cercanía; su cocina crece cuando mira al territorio. Desde La Caleta, Diego Gutiérrez se plantea horizontes más ambiciosos con una cocina que todavía veo en construcción; a menudo peca de ambiciosa. Incluso se atreve con embutidos de pescado, representados por un chorizo de lisa y albacora condimentado con rábano picante que todavía debe avanzar. Me interesa lo que veo, sobre todo el proceso identitario y el debate que eso genera en una cocina que por ahora se concreta en un recorrido, a veces apresurado, por las despensas de la sierra, la costa y la selva, en busca de una línea propia, todavía por definir.

A menudo son las cosas sencillas las que dejan el cuerpo en paz y el alma tranquila. Si están por Cuenca y se encuentran en ese trance, no lo duden, la Chichería es su destino. Instalada en los bajos del Museo del Metal, muestra el trabajo de Tatiana Rodríguez en una propuesta que parte de las chichas para adentrarse en el recetario tradicional. Probé dos buenas elaboraciones, una de quinua y otra de maíz morado, que dignifican y realzan sirviéndolas en copa burdeos. Se acompañan con una cocina que recompone todo, de raíces populares y sabores tan francos como el del encocado de pescado que tocaba ese día. La carta es breve y se adapta a la disponibilidad de los productos cultivados por la Asociación de Productores Agroecológicos de Azuay. El domingo guisan al fuego de leña. También gocé del trabajo minucioso y apasionado de Diego Mejía en Sinfonía Café. Fue solo un expreso de variedades bourbon y caturra procedente de Sozoranga, en la zona de Loja, pero valió por medio viaje. Se me quedaron en el camino los panes de Tosta, nuevo en plaza, y la comida en Tiesto, donde no parecen ser partidarios de los clientes que llegan solos.