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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

René Frank, juegos gastronómicos avanzados

Coda, el restaurante que rompe la línea entre lo salado y lo dulce

René Frank y su jefa de cocina Julia  Capel
René Frank y su jefa de cocina Julia / Capel

Que nadie piense que Coda es un bar de dulces. O un restaurante de postres. En absoluto. Se trata de un local insólito, con barra y mesitas, donde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce. Y todo ello a partir de recetas sin azúcares añadidos que, a su vez, incorporan ingredientes de la cocina salada. Platos difíciles de definir desde un punto de vista gastronómico.

La visita que acabo de realizar a este restaurante berlinés en el moderno barrio de Kreuzkölln, al que la guía Michelin le ha otorgado una estrella, constituye la experiencia más original en lo que llevo del año. Disfruté de un menú que elaboran a la vista el cocinero René Frank y su jefa de cocina, Julia, con la ayuda de una brigada de jóvenes y un bartender de campanillas.

Helado de estragón sobre espuma de tofu. Alrededor, tiras de ruibarbo confitado en su propio jugo con tropezones de pan de miel al aceite de pimienta. Capel
Helado de estragón sobre espuma de tofu. Alrededor, tiras de ruibarbo confitado en su propio jugo con tropezones de pan de miel al aceite de pimienta. Capel

Apenas nos habíamos acomodado cuando comenzaron las sorpresas. A la vista un helado de estragón sobre espuma de tofu. Alrededor, tiras de ruibarbo confitado en su propio jugo con tropezones de pan de miel al aceite de pimienta. “El helado cumple con la doctrina vegana, no contiene proteínas animales. Lo hacemos sin nata ni leche. Según los casos las sustituimos por leche de coco, de soja o almendras”, nos indicó Felipe Troncoso pastelero chileno que trabaja con René y nos fue detallando cada servicio. Para beber, jugo concentrado de apio, una armonía magnífica.

En el segundo pase, una berenjena confitada, helado de nueces pecán, sal, caramelo balsámico de manzanas y chips de la propia berenjena. “Como complemento, un oloroso jerezano con un té oulong de China y, aparte, tragos de un espirituoso de cardamomo de Guatemala. Nuestro asombro seguía en ascenso. Aquellas propuestas, medio saladas e imperceptiblemente dulces, funcionaban. En armonía con los cócteles su intensidad se multiplicaba.

El tercer servicio tampoco nos ayudó a aclarar nuestras ideas. Se trataba de unos diminutos sándwiches de galletas crujientes de alga nori rellenas de un helado de las mismas algas. “Son helados al corte. Tomadlos con las manos”, nos reitero Troncoso.

Y llegó el cuarto, un vistoso gofre caliente de harina de maíz relleno de queso raclette rodeado de un polvo verde de pepino encurtido y deshidratado, con una bola de yogur espeso. “Os recomiendo que rompáis el gofre y lo untéis en el yogur y el polvo de pepino. Tomadlo con el sorbete de clementinas al whisky y tragos del vino espumoso de peras que tenéis en copa aparte”. De nuevo desconcertante. Llevábamos cuatro pases. Todavía insuficientes para descubrir la doctrina de este cocinero / pastelero que nos estaba rompiendo todos los moldes. En uno de los lances interrogué a Troncoso.

Berenjena confitada, helado de nueces pecán, sal, caramelo balsámico de manzanas y chips de la propia berenjena  Capel
Berenjena confitada, helado de nueces pecán, sal, caramelo balsámico de manzanas y chips de la propia berenjena / Capel

¿Qué reglas orientan el trabajo de Frank? “Prescinde de productos elaborados. Solo emplea ingredientes frescos que prepara a la vista. Por supuesto, renuncia a los sabores y colores artificiales y a todo tipo de aditivos”.

¿Cocina o pastelería? “Ambas al mismo tiempo. Su éxito reside en utilizar técnicas innovadoras para evitar los azúcares refinados y sacar el máximo partido al azúcar natural de determinados alimentos como el maíz, la remolacha, la raíz de perejil, las zanahorias o el arroz fermentado. Recurre a la sal de las anchoas y los quesos, rescata sustancias amargas de plantas y hierbas, potencia recetas con la acidez de los cítricos y prescinde de las harinas blancas y de la lactosa. Al final consigue postres diferentes, medio salados, fácilmente digeribles, aromáticos y bajos en calorías. No os olvidéis de que todos se acompañan de bebidas muy ensayadas. En Coda donde se presume de impulsar una nueva cultura en el mundo de la coctelería, la simbiosis entre comida y bebida es decisiva. Frank lo denomina experiencia holística”.

Sándwich de galleta de algas nori crujientes, rellenas de helado de las mismas algas  Capel
Sándwich de galleta de algas nori crujientes, rellenas de helado de las mismas algas / Capel

Y proseguimos. El quinto pase inspirado en un postre antiguo de Turquía podría haber sido una evolución del “menjar blanc” de Ruperto de Nola. Contenía pasta de almendras y espuma de leche de almendras sobre un sorbete de dátiles, aparte de canela, pechuga de pollo y torreznos de piel de pollo. Para beber un sauer con jerez Pedro Ximenez, limón y citronelle. Fantástico

¿Dulce o salado? nos preguntábamos una y otra vez después de cada bocado y su trago correspondiente ¿Dónde estaba la frontera en aquellos platos transgresores que jugaban a romper las barreras?

René Frank detrás de la barra de Coda, junto al bartender Capel
René Frank detrás de la barra de Coda, junto al bartender /Capel

El sexto pase, una tartita de queso austriaco alpino, llegó cubierta por una galleta con una cucharadita de chucrut encima. En su base, peras maceradas en especias, sin agua, ni azúcar. Para beber, un jugo de brotes de pino. Sorprendente.

Y en el siguiente servicio dos cremas dispuestas de forma concéntrica. En el interior una pasta helada de raíz de perejil con su dulzor natural y alrededor, crema de ajo negro fermentado en el que se apreciaban notas de café y de chocolate. A modo de aliño una vinagreta de perejil. Para beber vino moscatel con limas fermentadas. Aquella creatividad nos seguía desconcertando.

“El menú finaliza con un homenaje al chocolate”, nos dijo Troncoso. “ A partir de cacao del Congo elaboramos una espuma de chocolate. En la base un gofre de arroz hervido; encima un helado de amazake bebida de arroz fermentado. Lo cubrimos con la espuma y salsa de cacahuetes tostados y rallamos katsuobushi (bonito seco y ahumado). Para este plato Frank se ha inspirado en el champurrado filipino”. ¿Arroz cocido con cacao y pescado seco? Buenísimo

La cocina de Frank me ha obligado a reflexionar en el mundo dulce / salado. Es creativa, atrevida y carece de florituras estéticas. Se trata de un cocinero radical, perversamente fresco, que del primero al último de sus platos propone armonías que crearán tendencia en los próximos años, estoy convencido. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

Gofre caliente de harina de maíz relleno de queso raclette rodeado de un polvo verde de pepino encurtido y deshidratado, con una bola de yogur espeso  Capel
Gofre caliente de harina de maíz relleno de queso raclette rodeado de un polvo verde de pepino encurtido y deshidratado, con una bola de yogur espeso / Capel
Sorbete de clementinas al whisky, complemento líquido del gofre relleno de queso  Capel
Sorbete de clementinas al whisky, complemento líquido del gofre relleno de queso / Capel
Pasta de almendras y espuma de leche de almendras sobre un sorbete de dátiles, canela, pechuga de pollo y torreznos de piel de pollo  Capel
Pasta de almendras y espuma de leche de almendras sobre un sorbete de dátiles, canela, pechuga de pollo y torreznos de piel de pollo / Capel
Tartita de queso austriaco alpino, cubierta por una galleta con una cucharadita de chucrut encima. En la base, peras maceradas en especias, sin agua, ni azúcar  Capel
Tartita de queso austriaco alpino, cubierta por una galleta con una cucharadita de chucrut encima. En la base, peras maceradas en especias, sin agua, ni azúcar / Capel
Cremas dispuestas de forma concéntrica. En el interior una pasta helada de raíz de perejil. Alrededor, crema de ajo negro fermentado con notas de café y de chocolate. A modo de aliño exterior una vinagreta de perejil Capel
Cremas dispuestas de forma concéntrica. En el interior una pasta helada de raíz de perejil. Alrededor, crema de ajo negro fermentado con notas de café y de chocolate. A modo de aliño exterior una vinagreta de perejil /Capel
Gofre de arroz con un helado de amazake. Encima espuma  de chocolate y salsa de cacahuetes tostados. Al final katsuobushi (bonito seco y ahumado) rallado  Capel
Gofre de arroz con un helado de amazake. Encima espuma de chocolate y salsa de cacahuetes tostados. Al final katsuobushi (bonito seco y ahumado) rallado / Capel
René Frank en sus cocinas
René Frank en sus cocinas
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