René Frank, juegos gastronómicos avanzados

Que nadie piense que Coda es un bar de dulces. O un restaurante de postres. En absoluto. Se trata de un local insólito, con barra y mesitas, donde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce. Y todo ello a partir de recetas sin azúcares añadidos que, a su vez, incorporan ingredientes de la cocina salada. Platos difíciles de definir desde un punto de vista gastronómico.

La visita que acabo de realizar a este restaurante berlinés en el moderno barrio de Kreuzkölln, al que la guía Michelin le ha otorgado una estrella, constituye la experiencia más original en lo que llevo del año. Disfruté de un menú que elaboran a la vista el cocinero René Frank y su jefa de cocina, Julia, con la ayuda de una brigada de jóvenes y un bartender de campanillas.

Apenas nos habíamos acomodado cuando comenzaron las sorpresas. A la vista un helado de estragón sobre espuma de tofu. Alrededor, tiras de ruibarbo confitado en su propio jugo con tropezones de pan de miel al aceite de pimienta. “El helado cumple con la doctrina vegana, no contiene proteínas animales. Lo hacemos sin nata ni leche. Según los casos las sustituimos por leche de coco, de soja o almendras”, nos indicó Felipe Troncoso pastelero chileno que trabaja con René y nos fue detallando cada servicio. Para beber, jugo concentrado de apio, una armonía magnífica.

En el segundo pase, una berenjena confitada, helado de nueces pecán, sal, caramelo balsámico de manzanas y chips de la propia berenjena. “Como complemento, un oloroso jerezano con un té oulong de China y, aparte, tragos de un espirituoso de cardamomo de Guatemala. Nuestro asombro seguía en ascenso. Aquellas propuestas, medio saladas e imperceptiblemente dulces, funcionaban. En armonía con los cócteles su intensidad se multiplicaba.

El tercer servicio tampoco nos ayudó a aclarar nuestras ideas. Se trataba de unos diminutos sándwiches de galletas crujientes de alga nori rellenas de un helado de las mismas algas. “Son helados al corte. Tomadlos con las manos”, nos reitero Troncoso.

Y llegó el cuarto, un vistoso gofre caliente de harina de maíz relleno de queso raclette rodeado de un polvo verde de pepino encurtido y deshidratado, con una bola de yogur espeso. “Os recomiendo que rompáis el gofre y lo untéis en el yogur y el polvo de pepino. Tomadlo con el sorbete de clementinas al whisky y tragos del vino espumoso de peras que tenéis en copa aparte”. De nuevo desconcertante. Llevábamos cuatro pases. Todavía insuficientes para descubrir la doctrina de este cocinero / pastelero que nos estaba rompiendo todos los moldes. En uno de los lances interrogué a Troncoso.

¿Qué reglas orientan el trabajo de Frank? “Prescinde de productos elaborados. Solo emplea ingredientes frescos que prepara a la vista. Por supuesto, renuncia a los sabores y colores artificiales y a todo tipo de aditivos”.

¿Cocina o pastelería? “Ambas al mismo tiempo. Su éxito reside en utilizar técnicas innovadoras para evitar los azúcares refinados y sacar el máximo partido al azúcar natural de determinados alimentos como el maíz, la remolacha, la raíz de perejil, las zanahorias o el arroz fermentado. Recurre a la sal de las anchoas y los quesos, rescata sustancias amargas de plantas y hierbas, potencia recetas con la acidez de los cítricos y prescinde de las harinas blancas y de la lactosa. Al final consigue postres diferentes, medio salados, fácilmente digeribles, aromáticos y bajos en calorías. No os olvidéis de que todos se acompañan de bebidas muy ensayadas. En Coda donde se presume de impulsar una nueva cultura en el mundo de la coctelería, la simbiosis entre comida y bebida es decisiva. Frank lo denomina experiencia holística”.

Y proseguimos. El quinto pase inspirado en un postre antiguo de Turquía podría haber sido una evolución del “menjar blanc” de Ruperto de Nola. Contenía pasta de almendras y espuma de leche de almendras sobre un sorbete de dátiles, aparte de canela, pechuga de pollo y torreznos de piel de pollo. Para beber un sauer con jerez Pedro Ximenez, limón y citronelle. Fantástico

¿Dulce o salado? nos preguntábamos una y otra vez después de cada bocado y su trago correspondiente ¿Dónde estaba la frontera en aquellos platos transgresores que jugaban a romper las barreras?

El sexto pase, una tartita de queso austriaco alpino, llegó cubierta por una galleta con una cucharadita de chucrut encima. En su base, peras maceradas en especias, sin agua, ni azúcar. Para beber, un jugo de brotes de pino. Sorprendente.

Y en el siguiente servicio dos cremas dispuestas de forma concéntrica. En el interior una pasta helada de raíz de perejil con su dulzor natural y alrededor, crema de ajo negro fermentado en el que se apreciaban notas de café y de chocolate. A modo de aliño una vinagreta de perejil. Para beber vino moscatel con limas fermentadas. Aquella creatividad nos seguía desconcertando.

“El menú finaliza con un homenaje al chocolate”, nos dijo Troncoso. “ A partir de cacao del Congo elaboramos una espuma de chocolate. En la base un gofre de arroz hervido; encima un helado de amazake bebida de arroz fermentado. Lo cubrimos con la espuma y salsa de cacahuetes tostados y rallamos katsuobushi (bonito seco y ahumado). Para este plato Frank se ha inspirado en el champurrado filipino”. ¿Arroz cocido con cacao y pescado seco? Buenísimo

La cocina de Frank me ha obligado a reflexionar en el mundo dulce / salado. Es creativa, atrevida y carece de florituras estéticas. Se trata de un cocinero radical, perversamente fresco, que del primero al último de sus platos propone armonías que crearán tendencia en los próximos años, estoy convencido. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel