La intoxicación por espaguetis que se ha hecho viral 10 años después

Hay dos aspectos de seguridad alimentaria que los tecnólogos de alimentos repetimos sin cesar. El primero es que tenemos la inmensa suerte de vivir en un entorno que nos permite darla por hecho y no preocuparnos demasiado de ella. Todos los alimentos que compramos en el mercado son seguros (lo que no equivale a que sean sanos) y, para la OMS, en la Unión Europea tenemos uno de los niveles más altos de seguridad alimentaria del mundo.

Un vídeo colgado en YouTube hace dos semanas recogía el caso en tono sensacionalista

Nuestro segundo frente es concienciar de que las infecciones alimentarias no se limitan a manifestaciones gastrointestinales, aunque estas sean las más conocidas. Hay todo un batallón de microorganismos patógenos diversos que puede producir síntomas renales, hepáticos o neurológicos, afecciones cuyas consecuencias engloban desde secuelas crónicas incapacitantes a la muerte, a veces en pocas horas.

El revuelo que despiertan noticias como la del estudiante fallecido en diez horas por consumir un plato de espaguetis (conservado durante 5 días a temperatura ambiente sin respetar ninguna medida higiénica) tiene dos caras. Inevitablemente implica que la población general va a tener más conocimientos sobre los riesgos y estará más alerta, lo que tiene un impacto positivo sobre la salud pública. La otra cara de la moneda es que la calidad de la información que recibimos a través de los medios de comunicación y las redes sociales es muy variable, y puede suponer que se cree un estado de alarma innecesario o que se tergiverse el mensaje sobre los alimentos de riesgo. O ambas cosas.

El caso del estudiante

Prácticamente todos los medios de comunicación han reflejado el “extraño caso” de un estudiante belga de 20 años que falleció a las pocas horas de comer un plato de pasta.

Lo que es extraño no es el caso clínico: se trata de una muerte por intoxicación alimentaria desencadenada por una bacteria perfectamente conocida y caracterizada y así lo recoge el propio artículo. No es frecuente que el resultado sea un fallecimiento, pero ha habido más casos. No estamos frente a un microorganismo nuevo y letal, por lo tanto, el mensaje tiene que ser de tranquilidad.

Lo insólito es que una información científica publicada en la revista científica Journal of Clinical Microbiology en el año 2011 (sí, el estudiante murió en 2008 y el caso se publicó hace casi 8 años), salte a los titulares como una inquietante novedad clínica.

De nuevo la explicación está en los fenómenos virales: un vídeo publicado en YouTube hace escasamente dos semanas recogía el caso en un tono entre el thriller y el documental más sensacionalista. Lleva más de tres millones de visitas: una repercusión que ninguna campaña sobre higiene de los alimentos podría conseguir.

La intoxicación por 'Bacillus cereus'

La bacteria implicada en este caso fue el Bacillus cereus, un microorganismo ubicuo que se encuentra en el suelo y en los vegetales, y puede contaminar numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, leche, huevos, pescado... se consideran de alto riesgo). Tiene dos características que condicionan su capacidad para desencadenar una intoxicación alimentaria: es capaz de producir toxinas y, cuando las condiciones ambientales son desfavorables, forma esporas.

Las esporas son formas de resistencia que se forman cuando la bacteria no encuentra nutrientes. De esta manera, quedan en estado latente y sobreviven a las temperaturas extremas, la desecación o los desinfectantes, lo que implica que no les afectan los tratamientos térmicos de cocción. Es más, esas temperaturas elevadas les ayudan a germinar y transformarse de nuevo en bacterias capaces de producir toxinas y la enfermedad.

La pasta estaba contaminada previamente con esporas de ‘B. cereus ’ y el calor de la cocción permitió que germinaran

Lo que parece haber sucedido en este caso clínico es una tormenta perfecta: la pasta estaba contaminada previamente con esporas de B. cereus y, al aplicarle calor en la cocción (una perfecta temperatura de activación), permitió que germinaran. Si, una vez cocinados, los espaguetis se hubieran conservado en el frigorífico, las bajas temperaturas habrían evitado el crecimiento de las bacterias (evitando también la producción de toxina). Al dejarlos a temperatura ambiente, se multiplicaron y formaron cantidades muy elevadas de una toxina emética especialmente virulenta que pudo causarle la muerte.

Es un caso clínico que se sale de la norma y, como indica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hay muy pocos casos documentados de fallecimiento por esta toxina. De hecho, entre 2007 y 2014 en la Unión Europea hubo 413 brotes producidos por B. cereus que afectaron a 6.657 personas, pero la mayoría de los casos fueron leves (solo un 5% fueron hospitalizados) y no se produjo ningún fallecimiento.

Las pautas para evitar esta intoxicación están claras, y así lo expresa el artículo sobre este caso clínico, la EFSA o la Food Safety Authority:

Cocinar de forma que se que alcancen al menos 75 ºC en el centro del alimento.

Una vez cocinados, mantenerlos a una temperatura superior a 63 ºC hasta que se sirvan o refrigerarlos tan rápido como sea posible (nunca deben pasar más de dos horas a temperatura ambiente, cuidado con las sobremesas largas con las sobras en la mesa).

Mantener los alimentos y las sobras refrigerados a menos de 7 ºC (preferiblemente, a menos de 4 ºC).

Aplicar buenas prácticas higiénicas en la manipulación.

La mala comunicación de la no noticia

Este caso no habla de un riesgo nuevo, de un patógeno emergente ni de un microorganismo al que no sepamos cómo enfrentarnos. Podría haber sido uno de los múltiples casos recogidos a diario en la literatura científica (a los que nadie fuera del campo de la investigación suele hacer mucho caso), si no hubiera sido porque se ha viralizado.

Eso ha dado pie a que se exprima la realidad buscando un enfoque innovador y se lancen mensajes aparentemente novedosos que son confusos y no están respaldados por la evidencia científica, ni por ninguna entidad de referencia en seguridad alimentaria.

Ha sucedido en el informativo de La Sexta, en el que se han hecho afirmaciones como que “en contra de lo que pensábamos”, los huevos, la carne y el pescado pueden aguantar tres días en el frigorífico, mientras que el arroz, la pasta o las patatas tendrían una vida útil más corta.

El fundamento para emitir esta información no es que una entidad científica o un organismo de referencia haya publicado nuevas recomendaciones, ni que haya evidencias contrastadas de que los alimentos ricos en hidratos de carbono (caso de las patatas y los cereales y derivados) puedan albergar un peligro microbiológico, físico o químico desconocido hasta ahora para la comunidad científica. Se basan en la opinión de “algunos nutricionistas” que declaran que los hidratos de carbono “sirven de caldo de cultivo a las bacterias” y que “proliferan con mucha más facilidad”, según la noticia que se emitió.

Así, el reportaje afirma que “según esta teoría”, la tortilla podría estar en buenas condiciones en el frigorífico durante tres días, pero si es con patata se reduce a dos. ¿La razón? Los temibles hidratos de carbono de la patata que “pueden fermentar”.

Por suerte, la ciencia no funciona según opiniones. Se basa en el método científico que nos asegura que, analizando todo el conocimiento disponible en cada momento y tratando de reducir los sesgos al máximo, se puedan refutar o confirmar teorías que nos acerquen al conocimiento.

Por si queda alguna duda: ninguna de esas “opiniones” tiene validez. Por sus características de producción, los alimentos de origen animal presentan riesgos microbiológicos más elevados que los de origen vegetal, como se encarga de recoger la legislación. Los datos también se empeñan en confirmarlo. En la Unión Europea, las infecciones alimentarias más prevalentes están producidas por Campylobacter y Salmonella. Los 395 brotes de campilobacteriosis reportados en 2017 (que afectaron a 246.158 personas) fueron producidos por la ingesta de alimentos de origen animal o por el agua. Si revisamos los datos de salmonelosis, hubo 1.241 brotes con 91.662 afectados: los alimentos de origen vegetal fueron responsables del 1,1% de ellos.

Esta mala comunicación implica un perjuicio: se alerta a la población de forma infundada y, en lugar de incidir en la importancia de la seguridad alimentaria, se le dan pautas erróneas que incrementan el riesgo.

No hay debate. Si hubiera un cambio en las recomendaciones de manipulación y conservación higiénica de los alimentos, las administraciones sanitarias serían las encargadas de comunicarlas. No estaría en manos de un grupo de personas (no identificadas) que lanzan una “nueva teoría”. Afortunadamente.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecnóloga de alimentos, máster en auditoría de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgación científica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.