¿Cuál es el mejor pan para un gran jamón?

Aunque la cuestión no suscite debates, es evidente que cualquier pieza de pan, sean cuales fueren sus características, no se acomoda de la misma forma a los distintos pasos de un menú. El pan no es un comodín. Tampoco todos los panes armonizan con el jamón ibérico. Ni por supuesto los vinos, sobra esta observación.

¿Cuáles son las piezas más adecuadas para disfrutar del jamón ibérico? Siempre he sentido debilidad por las tortas regañás sevillanas, aplastadas y crujientes, semejantes a barquillos salados. Y también por los típicos roscos o picos de masa de trigo. No solo por su sabor, suavemente neutro, sino por el placer de conjugar dos texturas contrapuestas, la suavidad grasa y aromática de las lascas del jamón, frente a las sensaciones chasqueantes del pan. ¿Y con respecto al vino algo que opinar? Desde mi perspectiva nada como una copa de manzanilla joven o un buen champagne. Jamás un tinto, por ligero que prometa resultar en boca.

El martes pasado, Jamones Carrasco había convocado un original concurso en Madrid Fusión. Se trataba de encontrar el pan más adecuado para los jamones de su propia firma y por extensión los ibéricos de características afines. “Buscamos un pan que no sea demasiado potente y no borre el sabor de los jamones de bellota dulzones, fragantes y con bajo punto de sal”, recalcó Francisco Carrasco.

Seis reconocidos panaderos artesanos aportaron otras tantas piezas dispuestos a desbrozar el dilema. Profesionales que presentaron alguna de las piezas habituales en sus respectivos obradores u otras diseñadas para la ocasión. En las bases del concurso no figuraban restricciones, al contrario, libertad total. Piezas cuyas armonías o desencuentros con el jamón iba a evaluar un jurado cualificado: Gonzalo Sendín, propietario de El Mesón de Gonzalo (Salamanca); Rodrigo G. Fonseca, cocinero (Arima); Borja Beneyto, periodista; Juanma Bellver, director de Lavinia ; David Ramos de la firma Klimer y Francisco Carrasco en calidad de presidente. Un concurso que presentó el experto gastrónomo Alberto Fernández con su habitual agudeza.

Entre los concursantes Marc Martí y Xevi Remón, de Triticum (Barcelona), quienes se alzaron con el triunfo. Lo hicieron con la tradicional coca de panadero catalana, en este caso de contrates particularmente marcados entre la esponjosidad de la masa y la finura de la corteza. Una pieza que presentaron templada, recién horneada y pintada con grasa de jamón. Pan que denominaron Coc(k) Ibérica.

El valenciano Paco Roig, proveedor de los hermanos Adrià y ganador del premio a la innovación en el I Campeonato de España de Panadería Artesana, presentó una pieza a medio camino entre un pan de aceite hojaldrado y otro de estilo rústico, cuya grasa vegetal la había sustituido por la del tocino del jamón. Masa a la que añadió tomate molido y ajo confitado.

Guillermo Moscoso (Pan da Moa) panadero gallego, no dudó en ofrecer la clásica bolla de Santiago de la que me declaro adicto. Una pieza redonda, mezcla de harinas de trigos zamoranos y gallegos, sometidas a 20 horas de fermentación, con masa madre muy láctica para evitar la acidez, y un 100% de hidratación. Hogaza de miga elástica y alveolada.

El gaditano Daniel Ramos (La Cremita), siempre innovador, proveedor de los cocineros Ángel León y JuanLu Fernández, se sacó de la manga una regañá hojaldrada, típica de Cádiz, para cuya elaboración empleó mantequilla, la grasa del propio jamón y toques de tomate deshidratado. Color, sabor y textura a la vez.

Manuel Losada (en nombre de Txomin Jáuregui) de la panadería (The Loaf) de San Sebastián eligió una baguette francesa con poca miga y corteza crujiente. Un pan de harinas ecológicas, de amasado lento, fermentación larga y punto de acidez baja.

Y finalmente, Antonio Ramos, de (Obrador San Francisco) de Madrid optó por el pan de pistola, una adaptación del formato clásico de la ciudad, con harinas ecológicas zamoranas fermentado durante 24 horas.

El concurso nos ha dejado pistas valiosas. A tenor de las propuestas presentadas, las mejores armonías apuntan hacia los panes de trigo, de corteza crujiente o no, tal vez aceitados con la propia grasa de jamón. Cocas, regañás, baguettes u hogazas muy hidratadas sin matices ácidos derivados de un manejo inadecuado de la masa madre. Primera conclusión: los panes ácidos no casan bien con el jamón ibérico. Segunda cuestión: ¿Influyó en el triunfo de Triticum, aparte de la calidad de la pieza, el hecho de presentarla templada con objeto de acentuar las notas del jamón? No me cabe duda que las temperaturas constituyen un aspecto fundamental

Esta vez, el pan y el jamón ibérico de bellota se encontraron frente a frente. Una parcela de nuestra cultura gastronómica en la que no está de más reflexionar. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel