La familia Moscoso, alma de los panes gallegos

Acabábamos de entrar en el obrador Pan da Moa a las afueras de Santiago de Compostela donde la familia se afanaba en su tarea. Nada más llegar, la madre de Guille, María Jesús Moure y su padre, Manuel Moscoso, panadero de profesión, hicieron una pausa, se sentaron junto a nosotros y comenzamos a charlar mientras disfrutábamos de los panes que Guille iba cortando.

¿Por qué se elaboran panes tan buenos en Galicia?“Las bacterias que hay en el ambiente no son diferentes a las de otros lugares, aquí también tenemos el lactobacilos San Francisco del que tanto alardean los norteamericanos. Influyen más la calidad de las harinas, los tiempos de fermentación, el nivel de hidratación de las masas, los tiempos de cocción y la habilidad de cada profesional. Muchos panaderos no saben explicar las reacciones de sus masas pero intuyen lo que han de hacer para conseguir buenos resultados. Esa sabiduría popular explica el prestigio de los panes gallegos.”, me contestó Guille.

Probamos varios panes, el molete coronado por la moña o pirucho, típico gallego, la rosca país, redonda con un agujero en el centro, de miga muy aromática. “Está elaborada con harina de trigo del país, harina castellana y masa madre. Tiene un 90% de hidratación”, me dijo Guille. Luego la bolla gallega con un 100% de hidratación, de miga jugosa. “Contiene harina castellana de gran fuerza y harina de Xinzo de Limia.” Enseguida llegó el turno del pan que la familia llama brazo de masa madre, “Es como el plato del día de muchos restaurantes. Lo cambiamos a diario. Hoy lleva harina de gran fuerza de Xinzo de Limia y harina integral, tiene 40 horas de fermentación. Finalmente, otro de los panes creativos de la familia, el pan da moa. “Está elaborado con harina de Xinzo de Limia y centeno integral de gran fuerza”.

¿Dónde conseguís las harinas? Enseguida saltó Manuel Moscoso: “No estamos contentos. Desearíamos disponer de otra cosa para conseguir lo que queremos. La mayoría de las harinas están enriquecidas con ácido ascórbico. Si preguntas a los harineros te dicen que no pero la realidad es que lo tienen y perjudican los amasados y los procesos.

¿No quedan harinas buenas en España?“Seguro que sí pero nosotros no tenemos acceso. En algún lugar tienen que producirse con la misma calidad que las extranjeras. En Aragón se da un trigo magnífico, Florencia Aurora con altísimo contenido en proteínas, igual de noble que la famosa harina Manitoba pero casi no se cultiva porque no es rentable. Los panaderos no pagan lo que cuesta. Es un problema.”

¿Dónde compráis harinas? “Algunas de trigo, centeno y maíz en Xinzo de Limia molidas en muelas de piedra. Otras a una harinera de Zaragoza que nos consigue trigos de fuerza de Canadá e Inglaterra, algunos castellanos y otros extranjeros.No pienses que las harineras solo muelen trigos españoles, en absoluto. Compran barcos de cereal a América, Arabia Saudí y muchos trigos de fuerza en otros sitios, no les compensa cultivarlos.”

¿Insistes en que no quedan buenos trigos en España? “Alguien tuvo interés en que el granero de Europa que era España se acabara. Ahora la mayoría de los trigos que se siembran en nuestro país son forrajeros, sirven para animales. Los de calidad de Castilla y de Aragón se esfumaron, las harineras buscan los trigos en otros países.”

¿Qué se requiere para obtener un buen pan?“Harinas de calidad, fermentaciones largas, fermentos naturales, altas hidrataciones y hornos de solera para cocciones perfectas.”

Hablas mucho de hidrataciones“Son básicas, la humedad es el transportador del sabor en la miga, cuanto más húmeda sea mejor se conserva y más sabor tiene.”, me dijo Guille. En ese momento intervino su padre Manuel: “¿Qué hace falta para hacer buen pan? Una silla, se lo oí a Lionel Poilâne y a otro gran panadero, el tiempo es tan importante o más que la hidratación o el resto de los parámetros. Hay que darle tiempo a las masas para que realicen las reacciones que necesitan, la hidratación por sí sola no es suficiente.”

A pesar de la humedad que hay en Galicia los panes aguantan días. “No es tanto por el punto de hidratación sino por el reposo de las masas.”, saltó Manuel de nuevo. “Son más importantes las 10 horas de fermentación que el 90% de hidratación.”

Al llegar a este punto Guille y su padre Manolo discutían acaloradamente. “Cuando vino hasta aquí Iban Yarza para sacarnos en su libro Pan Casero se sorprendió de lo que discutíamos", apostilló Guille.

El corte es importante. Por supuesto, hay que procurar que cada porción de pan tenga la misma cantidad de miga que de corteza. El sabor está en el conjunto de ambas.”

¿Porque los panaderos no tienen el prestigio de pasteleros y cocineros?“Porque no sabemos lo que tenemos entre las manos”, continuó Manolo. “Cuando valoremos nuestro trabajo el publico lo reconocerá. Mientras esto no suceda seguiremos siendo el vagón de cola de la gastronomía. Para hacer algo propio, creativo, tienes que dar muchas vueltas a los procesos, igual que los cocineros. El pan da moa o el que llamamos brazo de masa madre son recetas de esta casa que hemos logrado después de muchas pruebas. Todo lo que le haces al pan influye en su sabor, las formas, el tamaño son fundamentales. El moño con el que se remata el molete gallego cambia su sabor por completo (https://youtu.be/SCX9zxDM9cI). El día que los panaderos hablemos sin miedo de cortezas, de hidrataciones, de harinas, de tiempos de fermentación y se ofrezcan panes de calidad, el público lo apreciará y los panaderos alcanzarán el lugar que les corresponde. Sígueme en twitter en @JCCapel