El nuevo proyecto gastronómico de Ferran Adrià en Italia

En italiano, condividere significa “compartir”. También es el nombre de la aventura gastronómica emprendida en Turín por Ferran Adrià y la compañía de café Lavazza: una trattoria contemporánea donde las recetas tradicionales italianas evolucionan con equilibradas dosis de juego y técnica. La idea de Adrià es “democratizar la alta cocina” con propuestas sabrosas e informales para degustar en compañía y pasar un buen rato. El famoso chef de elBulli deja claro, no obstante, que este “no es el restaurante de Ferran Adrià en Italia, sino el restaurante de Federico Zanasi”, el cocinero que lidera el establecimiento.

Con capacidad para 45 comensales, Condividere asemeja un escenario con reminiscencias cinematográficas y teatrales, diseñado por el oscarizado escenógrafo Dante Ferretti. El local presenta un aspecto industrial, como de antigua fábrica de café. Un telón de relojes con los husos horarios de los países donde se recolecta la materia prima de Lavazza delimita el ambiente de cocina salada y un coqueto teatro dulce al fondo se reserva para la sobremesa de postres y café.

Con capacidad para 45 comensales, el local recuerda a un escenario cinematográfico o teatral

Condividere luce un estilo kitsch elegante. “Es un lugar onírico, parece el sueño de un artista un poco loco”, dice el chef Federico Zanasi (Módena, 1975), quien ejecuta la gastronomía de este restaurante turinés con un equipo de 20 profesionales. El espacio despliega grafitis en las paredes, una gigantesca taza de café deconstruida, mesas grandes… La cocina está abierta a la sala, con una barra japonesa para sentarse frente al chef y un mural con especialidades regionales y detalles decorativos que recuerdan a las antiguas tabernas de Pompeya. Los menús impresos tienen una desenfadada estética pop y se leen como un cómic. “Cada cual construye su menú degustación con los platos de la carta, que es muy larga, con muchas opciones”, explica Zanasi. “Es un lugar único a un precio competitivo”, lo que se traduce en opciones de entre 60 y 90 euros por persona.

En el repertorio de platos se pueden encontrar preparaciones bullinianas como las esferas de aceituna, además de gofres de fainá (comida callejera piamontesa), el panecillo modenés tigella… “Estas cosas no las quitaremos aunque vayamos variando la carta”, apunta el cocinero italiano. “Y, por supuesto, no falta el buen aceite de oliva y la pasta, sobre todo rellena, que es más fácil de compartir. “Tenemos un puente ideal entre España e Italia que es el cerdo ibérico. Lo servimos con garum romano y también hacemos un saltimboca con distintos embutidos. Hay una secuencia italo-española”, relata Zanasi. Su misión es dar vida a una gastronomía comprensible, platos de autor para compartir entre varias personas, con juegos respetuosos de ingredientes, evocadores de la memoria culinaria regional, tanto del Piamonte (cuya capital es Turín) como de otras regiones italianas.

“Se puede comer de menú o platos sueltos con algún aperitivo. Hemos hecho un trabajo profundo en torno a la pasta rellena. Tenemos pescado, carne, verduras… Los proveedores son del Piamonte; un pescador de Liguria nos trae un género muy bueno…”, cuenta el chef. “Condividere es una propuesta jugosa, divertida. Empezar a comer los aperitivos con las manos relaja, quita protocolo. La fórmula está gustando. Me dicen: ‘No parece que estemos en Turín, parece que estamos en Barcelona o en Londres’. Vienen tanto niños como gente mayor, se lo pasan muy bien. Es una experiencia diferente. Ferran me decía: ‘Tú piensa qué te apetecería comer en tu día libre y dónde querrías ir’. Hacemos cosas sencillas con muy buena técnica y mucha calidad, usando ingredientes de temporada que la gente reconoce cuando los come”.

“En Condividere se sirve una cocina italiana 100%: hemos hecho una investigación sobre su historia. Es un trabajo sobre la cocina regional, con todos los ingredientes que la caracterizan”, explican Zanasi y Adrià. La relación del chef de elBulli y Lavazza, que opera en 90 países, se inició en el año 2000. Numerosos experimentos con texturas, sabores, formas, tazas, utensilios y envases han ido saliendo de un laboratorio conectado entre Turín y Cala Montjoi: caviar de café, esferas de ámbar de café, capuccino en espuma, èspesso (café comestible), bizcocho esponja de café (hecho al microondas), Passion Me (un cóctel frío-caliente de fruta de la pasión y café)… La compañía cafetera está vincu­lada a la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, con la que imparte un Máster en Estudios del Café, y también ha colaborado en la elaboración de la Bullipedia, la enciclopedia del saber gastronómico impulsada por elBulliFoundation.

Dada la extensa relación con Ferran Adrià —18 años—, a la hora de pensar en una asesoría, la elección de Giuseppe Lavazza, vicepresidente del grupo cafetero, siempre estuvo clara. El cocinero catalán también contó con la complicidad del fotógrafo y gastrónomo Bob Noto (fallecido en 2017) para lanzar Condividere. Y en su recuerdo hay un homenaje en la carta del restaurante: el plato Bob Noto, que combina el helado de parmesano icónico de elBulli con hidromiel, el néctar de los dioses según los antiguos romanos.

Para dominar esa fórmula hispano-italiana creada por el chef de ­elBulli junto con Lavazza, los negocios de hostelería de su hermano Albert Adrià (concentrados en Barcelona en elBarri, en el Paral·lel) han sido la inspiración y el entrenamiento de Federico Zanasi. “He trabajado con Albert Adrià en todos los restaurantes de elBarri y en el Heart de Ibiza para poder respirar bien el estilo”, recuerda Zanasi. “He hecho de todo: sala, cocina…, una visión general. Ferran siempre ha dicho que tenemos que conseguir ser una mezcla equilibrada entre Bodega 1900 (la vermutería con tapas de elBarri) y Tickets (local que representa la fantasía, el juego), todo ello traducido a la italiana: con técnica y divertimento y siempre excelencia. Para mí ha sido una gran oportunidad trabajar en España. Estoy contento, mi trayectoria anterior era clásica y ahora me siento más libre”, dice el modenés, que confiesa que “como dice Massimo Bottura [chef de Osteria Francescana], tengo vinagre balsámico en las venas y músculos de parmesano”.

“Servimos una cocina italiana 100%: hemos hecho una investigación sobre su historia”, explican Zanasi y Adrià

“Sabor, historia italiana, creatividad” es lema del restaurante, que quiere poner el acento en “la dimensión humana de la tradicional hospitalidad mediterránea”. Pero aunque en Italia la comida es un momento familiar y amistoso, “el hecho de compartir el plato no es costumbre”, apunta el chef de Condividere. “No entiendo por qué la restauración clásica en Italia no ha seguido el modelo familiar de compartir. La restauración en España ha sido más visionaria. Y en Francia ha triunfado el bistró. Espero que en el futuro cada vez haya más trattorias modernas”, afirma el chef, que augura un movimiento progresivo de neotrattorias. “Ya están mis colegas en ello, trabajando muy bien el producto, actualizando recetas, sirviendo vinos naturales”.

De momento, el café no es un ingrediente de la cocina salada en Condividere. Sí es protagonista de la cocina dulce, de los postres y la sobremesa, donde se incentiva la convivencia a un ritmo pausado. Para ello, el restaurante cuenta con un espacio centrado en el ritual del café y en el valor de los postres. “Café, un momento de placer”, reza el neón de una de las fachadas del complejo Nuvola, el centro de gestión corporativa de Lavazza donde se ubica Condividere. Toda una declaración de principios.

En el centro de Turín (ciudad no solo de café, también capital mundial del vermú), resalta la moderna estructura de Nuvola. Como simboliza su nombre, es una nube arquitectónica de 30.000 metros cuadrados proyectada por Dino Zucchi. En el barrio de Aurora, Nuvola toca las vías de San Tommaso (donde instaló su pequeña tienda en 1895 Luigi Lavazza, el fundador de la marca) y de Bologna, por donde se accede al edificio sostenible de las oficinas donde trabajan más de 600 empleados. El conjunto abarca una plaza abierta al público, con zonas ajardinadas y arboladas, restos arqueológicos de una basílica paleocristiana y espacios empresariales, culturales (un museo del café y el Instituto de Artes Aplicadas y Diseño) y también de asueto, como un bistró para empleados y público de la ciudad con cocina casera “de la huerta a la mesa”. Y con la bandera gastronómica del “compartir como estilo de vida” diseñada por Adrià.