Los 15 alimentos que dividen a los españoles

Hay alimentos que dividen más a los españoles que el fútbol o la política. Alimentos a los que media España ama incondicionalmente, a menudo por motivos que van más allá de la gastronomía –por eso las croquetas de nuestras madres son siempre las mejores–, manjares por los que seríamos capaces de batirnos en duelo con cualquier difamador de paladar atrofiado.

Vamos a analizar los más evidentes con posiciones a favor y en contra, para que los indecisos tomen partido.

De qué hablamos. De una hortaliza que llegó a nuestras vidas con la fiebre de la cocina sana, que tanto te soluciona una ensalada como un plato de pasta o da lugar a una crema ligera y nutritiva.

Hay alimentos que dividen más a los españoles que el fútbol o la política. Alimentos a los que media España ama incondicionalmente, a menudo por motivos que van más allá de la gastronomía

A favor. La granadina Melissa Herrera, chef del restaurante Valmas, en Barcelona, representa a esa media España que ama un alimento al que define como “seductor”. Aunque advierte: “Hay que saberlo tratar y sacar el máximo provecho de su intenso sabor a tierra, muy interesante”. La pregunta sería: ¿es bueno saber a tierra?

En contra. Para mucha gente es una insípida pelota viscosa de un color imposible capaz de destrozar cualquier plato. “La remolacha, que incomprensiblemente se ha puesto de moda y encontramos ahora en cualquier plato, lo tiñe todo. Cuando echas remolacha en un plato todo acaba teniendo ese color, y es muy desagradable”, afirma Beniamino Campolo, chef del restaurante ecológico Mas Salagros, en Vallromanes (Barcelona), fan declarado de los productos del huerto con objeciones más que evidentes hacia esta hortaliza. “Cuando se cuece, la textura es excesivamente blanda”, dice frunciendo el entrecejo.

- Roscón de Reyes con nata

De qué hablamos. De cómo se ha profanado el dulce más monárquico de las fiestas navideñas. El roscón de Reyes original es un bollo elaborado con agua de azahar de Sevilla y ralladura de naranja natural que va sin ningún tipo de relleno, únicamente adornado con frutas escarchadas. Hace unos años, sin embargo, comenzó a extenderse la tendencia a rellenarlo principalmente de nata, aunque también se encuentran en las tiendas roscones de trufa, crema, fresa e incluso con rellenos más elaborados como el praliné de avellanas. Algo que muchos conciben como un verdadero manjar y que otros consideran un auténtico sacrilegio.

A favor. Los defensores de rellenar el roscón de diferentes maneras aseguran que se trata de una alternativa para aquellos que odian la fruta escarchada que adorna el tradicional. "El mundo de la pastelería evoluciona constantemente y estos rellenos permiten ir un paso más allá. Aportan matices de autor y combinaciones de sabores originales. Innovar con los rellenos hace las cosas más divertidas", asegura Alejandro Montes, chef de las pastelerías Mamá Framboise.

En contra. El único motivo por el que comenzó a rellenarse este bollo navideño con nata es que esta disimula el sabor y la textura cuando el roscón es malo y lo humedece cuando está seco. "Cuando el roscón es bueno, como el que hacemos en nuestro obrador, es un pecado añadirle nata. Este tipo de relleno mata los matices y los aromas del bollo", afirma Javier Cocheteux, cofundador de la pastelería y panadería madrileña Pan.Delirio. "Nuestro objetivo es hacer el mejor roscón del mundo. Muchos clientes nos piden que rellenemos el roscón de nata y nosotros nos negamos. Cuando vuelven a por más roscón nos dan las gracias por haberles descubierto que un roscón sin nata puede ser algo delicioso", señala Cocheteux.

- Olivas

De qué hablamos. De la piedra angular de la dieta mediterránea, la joya de la corona de la salud cardiovascular, presente en gran cantidad de platos y un auténtico tormento para muchos.

A favor. La ciencia está muy a favor de las olivas en todas sus manifestaciones, cosa que hace fuertes a los fans. El estudio Predimed, el más importante llevado a cabo sobre dieta mediterránea hasta el momento, con más de 90 expertos de diferentes ámbitos, es concluyente: una dieta mediterránea suplementada con aceitunas, aceite de oliva virgen extra y frutos secos reduce sustancialmente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En contra. Los detractores sufren desde aquellos duros dosmiles, cuando cualquier plato llegaba a la mesa decorado con olivada. Y el caso es que los camareros no preguntaban: ponen aceitunas sin más. “Una de las cosas que hay que eliminar es la tapenade, un puré elaborado con olivas negras, de fuerte sabor, entre amargo y afrutado, muy herbáceo”, asegura la editora de la Barcelona Foodie Guide, Marta Garreta, una de esas personas que pide que le cambien el plato cuando se encuentra en él el más mínimo atisbo de una de sus pequeñas y redondas enemigas. “Una sola oliva puede arruinar un plato, así que al menos los restauradores podrían avisar antes para que muchos podamos disfrutar de las cenas. Su sabor es tan fuerte, intenso y arrollador que impregna cualquier otro ingrediente", afirma Garreta. Coincide con esta apreciación Antonio Casado, presidente del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), un organismo que vela por proteger este plato (sic) “de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas”, y las olivas son una de ellas. “Esto que se hace sobre todo en Barcelona y Madrid de echar aceitunas a la ensaladilla no tiene nombre”, asegura Casado, contundente.

De qué hablamos. De la versión punk del plato italiano más universal, cuyos fans viven con resignación el escarnio público al tiempo que se sienten unos transgresores: alguien tenía que ser el primero en colocar un postre en un plato principal.

A favor. El chef colombiano del restaurante barcelonés Spoonik, Jon Giraldo, no puede dejar de ver con cierta condescendencia ese rechazo a la pizza hawaiana típico del "aburridote paladar español", tan poco acostumbrado a las sorpresas. “En Latinoamérica la hemos comido así toda la vida. Nos encanta añadir dulces dentro de la comida”, explica Giraldo, que en su restaurante prepara, sin ir más lejos, un delicioso ceviche de mango. “La pizza con piña está buenísima: el rechazo en este caso se debe únicamente a una cuestión cultural”, remacha.

En contra. El chef italiano del restaurante Colella, Roberto Colella, traga saliva y se pone muy serio cuando alguien pronuncia ante él las palabras "pizza hawaiana". “Yo soy de Nápoles”, espeta como única respuesta. Esto significa: “Vengo de la cuna de la sencillez, donde la reina es la pizza margarita o un calzone frito, pues en realidad basta con una buena mozzarella, tomate y una masa bien hecha para tener un producto fantástico”. Y mete en el mismo saco otras rarezas equiparables a la pizza con piña: “También detesto las pizzas con marisco y huyo cuando veo esas pizzas denominadas gourmet”.

- Tortilla de patata sin cebolla

De qué hablamos. De que hay familias que no se hablan a causa de una conversación que todo español ha tenido en algún momento de su vida: ¿es mejor la tortilla con cebolla o sin cebolla? Y aquí sí que no cabe la equidistancia.

A favor. En Betanzos (A Coruña), sin ir más lejos, han hecho recientemente una proclama antológica no sabemos bien si a favor de la tortilla sin cebolla o en contra de la tortilla con cebolla, si acaso eso no fuese lo mismo. En la última edición de la Semana de la Tortilla de Betanzos, que tuvo lugar del 5 al 14 de octubre pasados, el Ayuntamiento de la ciudad tomó una decisión controvertida: prohibir las tortillas con cebolla en su tradicional concurso de la Mejor Tortilla de Betanzos. El argumento es tan incontestable como polémico: la auténtica receta de tortilla de Betanzos lleva solo cuatro ingredientes (huevo, aceite de oliva, patata y sal), de manera que cualquier tuneado se aleja de la fórmula clásica. El resultado de esta decisión fue la expulsión de tres participantes y la indignación del colectivo concebollista, cuya facción menos ortodoxa es, sin lugar a dudas, capaz de reconocer en la más estricta intimidad que esas tortillas típicas de la ciudad coruñesa, con su huevo sin cuajar, su patata en su punto y sin cebolla, están en realidad buenísimas.

En contra. “La tortilla de patata sin cebolla es un engendro”. No lo dice cualquiera, sino el cocinero, bloguero y divulgador Eneko Sukaldari, probablemente uno de los hombres más apasionados en el ámbito de las tortillas de patata en España y conocedor al milímetro del panorama tortillero en su ciudad: Bilbao. La profesora de cocina Ana Casanova desarrolla esta idea: “La cebolla aporta un toque meloso y dulzón a la tortilla, siempre que esté bien pochada ”, afirma. “Eso sí, para que la tortilla funcione las patatas tienen que estar enteras, no hechas puré, y el huevo muy fresco y poco cuajado. Maravillosa”, resume.

De qué hablamos. Del plato estrella de la gastronomía catalana, que pese a su aparente sencillez –consta apenas cuatro ingredientes: pan, sal, aceite y tomate– es víctima de verdaderas atrocidades perpetradas por locales sin respeto alguno hacia una receta que levanta pasiones.

A favor. Su principal fortaleza puede ser también su gran debilidad, según se mire. Lo explica bien Josep Sucarrats, director de la revista de gastronomía editada en Cataluña, Cuina: “Es la simplicidad hecha plato, ya que consta apenas de cuatro ingredientes y es el perfecto acompañamiento de embutidos, carnes, lácteos, pescados…”. Para Sucarrats, “deberíamos exportarlo más, pues en definitiva es un plato que nos recuerda mucho a algunas propuestas universales de la gastronomía italiana, con tanto éxito en todo el mundo”. Para que el pa amb tomàquet funcione es fundamental, según Sucarrats, algo que no siempre ocurre: “Utilizar los mejores ingredientes”.

En contra. No se puede estar en contra del pan con tomate, asegura el cocinero Paco Becerro, de Lazy Blog, consciente de estar metiéndose en un berenjenal, pero sí se pueden manifestar ciertas objeciones a su omnipresencia. “Es un plato maravilloso que, personalmente, no me gusta acompañado de jamón ibérico, algo que se ha puesto de moda y no entiendo por qué”. Becerro argumenta que lo ideal es tomar siempre el jamón ibérico solo, para poder disfrutar de su complejo y delicado sabor sin que ningún otro ingrediente lo enmascare, de ahí que el pan con tomate no sea el mejor compañero para un buen ibérico. Celeste García de la Banda, al frente del blog de recetas y gastronomía El blog de Celeste, añade: “Con sobrasada también es un desastre”. Pan con tomate sí, pues, pero no siempre, aunque cualquiera se lo dice a un fan.

De qué hablamos. Del perejil de los asiáticos, cada vez más presente en numerosos platos de la gastronomía mediterránea y ya no solo en restaurantes de fusión. Su intenso sabor, fresco y herbáceo, lo convierte en ideal para diversas recetas: podemos encontrarlo tanto en gyozas como en ensaladas, en un ceviche o acompañando una carne.

A favor. Jon Giraldo, del restaurante Spoonik, es fan del cilantro, una hierba con un sabor fresco y persistente que, sin embargo, “a aproximadamente un 20% de la población le recuerda al jabón”. El divulgador de ciencia culinaria Harold McGee asegura que el odio al cilantro, que tiene en realidad causas genéticas, se puede superar acostumbrando al paladar desde la infancia. Giraldo, que recibe en su restaurante a diario a comensales de toda España asegura haber comprobado empíricamente que “los del sur están mucho más acostumbrados al sabor del cilantro y lo toleran mejor que los del norte”.

En contra. La gastrónoma y autora del libro Cocina viejuna (Larousse, 2018) Ana Vega es una de las grandes detractoras del cilantro en España. “Engañada por su inocente aspecto, tan parecido al del perejil. Lo desparramé sin conciencia en un plato de ensalada y me lo llevé a la boca, dispuesta a entrar en el mundo de la cocina multicultural y desprejuiciada. Craso error. El primer bocado me llevó a pensar que había lavado mal los platos –no tengo lavavajillas– y que el eau de Mistol había impregnado la comida”, explica. Decidida a descubrir por qué le ocurría esto con esta hierba que a sus compañeros de mesa les sabía a gloria, Vega comenzó un periplo por diversos volúmenes sobre ciencia y gastronomía y finalmente obtuvo la respuesta: parece ser que existe una variación genética conocida como rs72921001 “que hace percibir el olor del cilantro, en el que destacan aldehídos naturales, como ofensivo y similar al de ciertos productos químicos en los que también predominan las mismas sustancias, como el jabón, la colonia o la loción de afeitado”. Aclarado, pues.

- Callos

De qué hablamos. De la tripa del cerdo, que se ha puesto de moda en los últimos años en algunos restaurantes de nuevo cuño como el popular La Tasquería, en Madrid, donde tanto te sirven unos sesos como un hígado o unos callos con garbanzos con sello de la abuela. Eso sí, todo en un entorno contemporáneo.

A favor. El chef y propietario de La Tasquería, Javi Estévez, solo tiene palabras de amor para los callos, que según él integran la Santísima Trinidad gastronómica si se acompañan de morro de ternera y pata, “ya que la textura gelatinosa y agradable que adquieren los callos no tiene parangón en ningún otro plato”. Para Estévez, incluso todos aquellos que no son fans de este controvertido producto “suelen volverse locos con la salsa, que se puede disfrutar simplemente mojando un pedazo de pan”.

En contra. Celeste García, responsable de la web de gastronomía El Blog de Celeste, se declara una amante de la cocina tradicional y de los platos de cuchara, pero confiesa que no es capaz de meterse un callo en la boca. “Por dos motivos: por un lado, saber que te estás comiendo la tripa del cerdo, ¡la tripa del cerdo!; y, por el otro, por su textura desagradable, demasiado gelatinosa”. Estévez, consciente de que este argumento es común en buena parte de los detractores de la casquería, considera que los callos son precisamente esa pieza de casquería que gusta incluso a los que la odian. “Mucha gente que jamás se comería unos sesos o un hígado viene a La Tasquería a comer callos”, señala.

- Coliflor

De qué hablamos. De esa verdura que odiábamos de niños y con la que poco a poco la mitad de la población se ha ido reconciliando, en la mayoría de los casos por el simple y definitivo hecho de que se ha aprendido a cocinar.

A favor. El punto fuerte de la coliflor es, precisamente, su versatilidad. Se puede comer cruda, al horno, en ensalada o al vapor, pero, en palabras de Paco Becerro, “nunca cocida, pues se acaba asociando el sabor al mal olor de la cocción”. La responsabilidad de este intenso olor recae en unos compuestos azufrados llamados isotiocionatos, que también encontramos en otras hortalizas como el brócoli, la col o las coles de Bruselas. Al cocerse, se producen nuevos compuestos derivados del azufre que tienen un fuerte olor, entre los que encontramos el sulfuro de hidrógeno.

En contra. Está claro que ese olor que impregna las casas durante días cuando se cocina coliflor no ayuda a amarla, pero con un simple truquito es fácil reconciliarse con ella. Celeste García de la Banda asegura que para evitar el mal olor y acabar así con los prejuicios contra esta verdura tan saciante, saludable y ligera, “basta un poco de vinagre en el agua de cocción para que huela menos y se suavice ese tufo inhumano”, que se activa gracias a la acción de una enzima llamada mirosina cuando se corta y después se cuece.

De qué hablamos. De una bebida elaborada a partir de unos polvos finos, resultado de triturar las hojas del té verde. Se añaden directamente al agua o la leche, de manera que conservan todas las propiedades de esta planta calificada como beneficiosa.

A favor. Un argumento incontestable a favor del té matcha es que es la bebida de referencia de diversas celebrities de aspecto estupendo cuyos procesos de envejecimiento parecen diferentes a los del resto de mortales: Gwyneth Paltrow, Brad Pitt o Miranda Kerr son algunas de ellas. Además, numerosos estudios científicos constatan sus múltiples beneficios para la salud, como el que se publicó en el Journal of Chromatography, que asegura que este brebaje contiene 137 veces más galaton (un polifenol que ralentiza la proliferación de células cancerígenas) que el té verde tradicional.

En contra. Stefano Mazza, chef de Last Monkeys, tiene un argumento de peso para oponerse al té matcha: “Es una moda demasiado obvia”. Por este motivo lo ha eliminarlo de su carta y lo utiliza únicamente en postres. ¿Se podría añadir aquí que no sabe muy bien? El periodista de La Gulateca, Iker Morán, cree que sí: “Alguien debería decir de una vez que el té verde en general, y el matcha en particular, saben a pescado”.

De qué hablamos. De que el repentino amor por la cocina tradicional que se ha puesto de moda en los últimos años, combinado con el genio creativo de muchos cocineros, ha dado lugar a reinvenciones del gazpacho. ¿Cómo? Desde remolacha a sandía, cerezas, fresas y cualquier ingrediente susceptible de quedar bien en la sopa fría española por excelencia.

A favor. Melissa Herrera, del restaurante barcelonés Valmas, lo tiene claro: “El gazpacho es alta cocina. Y lo es por numerosos motivos: es refrescante, saludable, bajo en grasas...". Y, como todas las recetas populares, es susceptible de ser tuneado por cualquier cocinero heterodoxo. Herrera se incluye en este grupo: considera “divertidísimo” combinar los ingredientes básicos “con remolacha, pescados, frutas en texturas y cualquier otra elaboración”.

En contra. Aunque si te gusta el gazpacho es complicado estar en contra de añadirle unas refrescantes cerezas o un toque de sandía, es cierto que en determinados sectores comienza a generarse cierta desconfianza hacia el tuneado descontrolado de las recetas tradicionales. Lo explica el periodista gastronómico Marc Orozco, del programa Deixa’m tastar de SER Cataluña: “Reinventar recetas está bien, pero ha llegado un momento en el que es complicado encontrar un plato con su receta tradicional. Ocurre lo mismo con las bravas, que con tanta reinterpretación apenas se encuentran ya las clásicas”.

- Horchata

De qué hablamos. De la bebida veraniega refrescante por antonomasia en tierras valencianas, que levanta pasiones en el resto de España. Se acompaña con fartons y vivió un punto de inflexión el pasado verano: diversas voces se atrevieron a decir, a menudo desde el anonimato de Twitter, que la horchata es un asco.

A favor. Si hablamos de horchata natural, sin añadidos, diversos organismos científicos internacionales coinciden en que todo son beneficios. Veamos algunos de ellos: su altísimo porcentaje en grasas saludables, y por lo tanto sus beneficios para el corazón, según un estudio del CSIC en 2017; y sus propiedades afrodisiacas, que aumentan la libido masculina, según el Centro Nacional para la Información Biotecnológica de Estados Unidos (NCBI).

En contra. El nutricionista Álvaro Sánchez, de Medicadiet, advierte a aquellos a los que les gusta la horchata que lo que realmente les gusta no es la horchata, que debido a las chufas (ingrediente principal de esta bebida) tiene un sabor tirando a amargo, sino el azúcar añadido que lleva. “Lo que te ocurre es que estás enganchado al azúcar: en cualquier horchatería un solo vaso lleva 25 gramos de azúcar”, una cifra estratosférica teniendo en cuenta que la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir entre 20 y 25 g a lo largo del día. “En una tarde de verano te pones a tomar horchata, dulce y fresquita, y te acabas bebiendo tres vasos y tomando una cantidad inhumana de azúcar”, advierte el nutricionista, que no es fan de este popular brebaje estival.

- Anchoas

De qué hablamos. De uno de los pesos pesados de la hora del vermut, que en los últimos tiempos vemos en cualquier plato, desde coronando un montadito hasta en una ensalada. E incluso en postres, como aquel helado de anchoa glorioso que prepara en un plato principal el chef Josep Maria Castaño, del estrella Michelin Malena, en Gimenells (Lleida).

A favor. Ana Rojo, responsable del catering The Red’s Kitchen, se declara amante incondicional de las anchoas, pero admite que son controvertidas por su potente sabor umami, contundente sin ser salado, y por su particular textura. Un sabor que se estropea por completo “en cuanto se mete en el horno. Qué barbaridad es esa de colocar anchoas en las pizzas”, se pregunta. “Basta con un poco de pan tostado con mantequilla y anchoas para sacar lo mejor de ellas”, recomienda.

En contra. La anchoa es uno de los pocos alimentos que puedes odiar por puro desconocimiento, según Celeste García de la Banda. “No hay nada peor que una anchoa mala, que hace que la gente las rechace porque no las ha probado buenas. Una buena anchoa tiene que estar bien limpia, o de lo contrario quedan esas espinas que parecen pelos; bien desalada, o si no su sabor se desvirtúa. Y debe ser de buena calidad”, explica García de la Banda. Otro problema añadido a las buenas anchoas es que son carísimas. “El coste en mano de obra de una anchoa impoluta es elevadísimo”, dice la especialista.

De qué hablamos. De que una vez a Jamie Oliver se le ocurrió echarle chorizo a una paella y casi se monta una crisis institucional con Reino Unido que ríete tú de Gibraltar. O que Santi Balmes, el cantante de Love of Lesbian, apareció en un anuncio sofriendo una cebolla para cocinar una paella entre amigos y a punto estuvo de romperse España. De que los ortodoxos de la paella no están de acuerdo en eso de que las normas están para saltárselas.

A favor. Pasará a los anales de la historia de la gastronomía barcelonesa aquel episodio convulso a raíz de la creación, por parte del chef especializado en paellas Quim Marquès (del restaurante ya cerrado El Suquet de l’Almirall), de un plato llamado Paella Catalana. Lo definió como “un plato que aúna la despensa de las tierras costeras y del interior de Cataluña”, que incluía ingredientes autóctonos como las cigalas o la salchicha, y también uno de vocación decididamente heterodoxa en el mundo de la paella como las ciruelas. La Oficina Española de Patentes y Marcas le impidió patentar la marca y numerosos valencianos volvieron a dormir tranquilos tras la noticia.

En contra. Atención al matiz. No se puede estar a favor del concepto “paella con cosas”, explica Rafael Vidal, del restaurante Levante, en Valencia, sino del concepto “arroz con cosas”. Si le llamamos "arroz con cosas" y descartamos el término "paella con cosas", Vidal reconoce que no se puede estar más que a favor. “El arroz es el mejor transmisor de sabores y se puede combinar con los más diversos alimentos”, siempre, eso sí, que no se le llame paella. Así pues, bienvenidas “endivias, chorizo, brócoli y cualquier otro ingrediente que mejore el arroz”, explica Vidal, que considera, sin embargo, que los caracoles no se pueden incluir en esta lista. “Ahora la gente echa caracoles a los arroces y no aportan nada, ningún matiz. El caracol no funciona por sí solo”, señala.

La opinión de Rafael Vidal es especialmente relevante. Durante cuatro años se dedicó a recorrer junto a su mujer las diferentes zonas de la Comunidad Valenciana en busca de la auténtica receta de la paella, de la que no existe ninguna prueba documental. Tras un arduo trabajo de campo, Vidal y su esposa llegaron a la conclusión de que existen diez ingredientes siempre comunes a la paella valenciana: aceite, pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. A partir de ahí, cada zona aporta ingredientes “en función de su cultura gastronómica, desde el pato de la Albufera a la alcachofa de Castellón, productos todos ellos que forman parte de la identidad gastronómica valenciana”. Productos, en definitiva, que sí están permitidos y entre los que no se halla, por ejemplo, el chorizo.

- Pasas

De qué hablamos. De las uvas frescas deshidratadas, dulces, sabrosonas, con un alto contenido en azúcares y un aspecto complicado, similar para muchos (y no es broma) al de los excrementos de ciertos simpáticos animales.

A favor. Diversos estudios atribuyen numerosos beneficios a este fruto seco saludable a más no poder. Las pasas no solo reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, sino que además son saciantes, según un estudio de la Universidad de Kentucky. Son un buen sustituto de azúcares refinados en diversas preparaciones, además de ricas en minerales como el potasio.

En contra. La pasa genera cierta resistencia al morder que hace que muchos la detesten con tanta intensidad como otros la aman. “Más allá del sabor, es la textura la que genera rechazo, lo mismo que ocurre con las texturas gelatinosas”, explica Giraldo, de Spoonik. Y añade: “Su sabor a secado, guardado y fermentado también puede resultar complicado”.