Croquetas de cola de toro (Tapa: 3,6 €; ración: 16,5 €). Es una propuesta que nunca olvida su fecha de nacimiento: 1992, durante la Exposición Universal de Sevilla. Y que tiene, nos dicen, dos singularidades: “Ausencia de bechamel, ya que el ‘ligue’ lo hace la gelatina de cola de toro”. Otra particularidad: son rectangulares. “Un cliente en una ocasión nos preguntó si las hacíamos con la caja del dominó”, aseguran.
Becerrita. Calle Recaredo, 9, Sevilla.Croquetas de buey (1,5 €, unidad). En apariencia, parecidas a las de tu madre: bechamel a base de mantequilla, harina y leche, rebozado con huevo y harina. ¿El secreto? El interior: auténtica carne picada de buey. ¡Ah! Y un dato técnico que, sin duda, ayuda: freír las croquetas unos 30/40 segundos con aceite a 180 grados.
Ca Joan. Partida L'Olla, 146. Altea. Alicante.Croqueta de callos (16 €, ración). Parten de un guiso tradicional de callos, que “me enseñaron mi madre y mi abuela”, dice el chef Aurelio Morales. Una vez elaborado, preparan una 'velouté' (bechamel elaborada con caldo, en vez de leche), empanan y fríen. ¿Dónde radica el misterio? “El propio colágeno del guiso nos permite trabajar en frío y que el interior sea líquido”, confiesa. Literalmente, se deshacen.
Cebo. Carrera de San Jerónimo, 34, Madrid.Croquetas de 'pollo a l’ast' (1.40 €, unidad; ración de 6 unidades, 8 €). El chef valenciano Richard Camarena no utiliza las habituales sobras con las que solemos elaborar el resto de mortales las croquetas. “Se preparan con 'pollos a l’ast' (torrados) exclusivamente para ellas. Se asan y se desmenuzan para la ocasión", nos dice. Su peculiar sabor te trasladará a alguna 'rôtisserie'.
Central Bar by Ricard Camarena. Mercat Central, Plaza Ciudad de Brujas, s/n, Valencia.Croqueta COC de avestruz y mango (7 €, ración de 4 croqueta). En este local tienen nada menos que 43 variedades de croquetas, pero apostamos por el exotismo de esta receta que parte de la base clásica del 'roux' y que mezclan con compota de mango. Tras reposar la mezcla, añaden leche lentamente y, luego, el avestruz asado y triturado y un toque refrescante final con unas hojas de cilantro. “Cuando la masa haya reposado unas 12 horas, ya podremos darle la forma y empanarla”. Muy sabrosa.
COC Ludoteca Gastronómica. Carrer Pablo Iglesias 16, sub 1 Nau 13, Mataró, Barcelona.Croquetas de la casa (12 €, ración). De jamón y queso, hongos, chipirones, cecina, buey de mar, cocido montañés… Y todas increíbles. Este restaurante de cocina cántabra puede cambiar sin problema el relleno, sí, pero la fórmula es la misma: “El mayor truco está en el tiempo de amasar la bechamel y utilizar una leche con mayor materia grasa”, desvelan. Además, a la hora de rebozar, y para que queden “más finas y crujientes”, utilizan también 'panko' (un pan rallado japonés).
Conlaya. Zurbano, 13. Madrid.Fritas (7,5 €, diez unidades) o frescas (5,95, doce unidades). En este 'take away' tienen quince variedades diferentes de croquetas. ¿Las más solicitadas? Las de jamón, chipirón en su tinta, bacalao y boletus. ¿Su secreto? Trabajar con leche fresca del día. “Leche de caserío que nos traen al obrador cada mañana” afirman. Y añaden: “Y cocinar a fuego lento la bechamel para que queda ligera y cremosa”. ¿La novedad? Los croquitos, en formato mini, con cucurucho, dirigido a los más jóvenes y pensado para aumentar la afición.
Croqueta y Presumida. 35 tiendas repartidas por España.Las croquetas de nuestra madre, de jamón y pollo, suaves y cremosas (12 €). No hay duda: todos coinciden a la hora de situarlas en el pódium de las mejores de toda España. Parten de un 'roux' con, además, jamón muy picado y pechuga de pollo muy triturada (“que se ha rehogado con cebolla previamente, pero luego se le ha retirado la cebolla”, precisan). Añaden leche para la bechamel y un poco de jugo de carne. Luego, vuelcan la bechamel en una fuente y “se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra”. El rebozado en tres tiempos: “Pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallados".
Echaurren. Calle Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja.Croquemoles (6 €, tres unidades). Léase, croquetas de guacamole. Nacieron como guarnición, hasta que “la gente pedía más la guarnición que el propio plato”. Pauta a seguir: no triturar demasiado los ingredientes del guacamole y evitar el tomate (o en su defecto, cambiarlo por tomate seco); rebozar con nachos triturados y acompañar de salsa agridulce.
El Arriate. Calle los Moros, 4, El Puerto de Santa María. Cádiz.Croquetas de jamón (2 €, unidad). Para elaborar “unas croquetas de muerte”, en palabras de David de Jorge (aka Robin Food), rehogan el jamón ibérico en aceite de oliva extra, añadiendo, posteriormente, caldo de carne, nuez moscada y harina. Recuerdan, eso sí, una lección básica a la hora de hacer cualquier bechamel: “Verter la leche poco a poco mientras no dejamos de remover”.
Ganbara. Calle San Jerónimo, 19. San Sebastián.Croqueta de sepia en tinta gratinada (3,9 €, dos unidades). Añaden a la bechamel caldo de marisco caliente y tinta de calamar, “cocinando luego la masa dos o tres horas a fuego suave”. Cuando la masa está fría, se pasa por harina, huevo y panko (pan rallado japonés). En su menú degustación presentan esta receta con gazpachuelo malagueño y algas en tempura.
Gastrocroquetería. Calle Barco, 7. Madrid.V.I.C. Very Important Croquette (4 €). Apuestan por el sabor intenso y auténtico… y por partida doble de jamón. No sólo infusionan la leche en la grasa del jamón durante cuatro horas sino que, además, presentan sus croquetas envueltas en ibérico. Un truco para saber cuándo la masa está hecha: “Cuando al batirla se despegue de las paredes. Es la señal para saber que está lista”.
La Pepita. Carrer de Còrsega, 343, Barcelona.Croquetas de setas silvestres de primavera (12,8 €, ración). El secreto está en su bechamel, que elaboran con leche de oveja del Valle de Ultzama (Navarra), a la que se añade “un poco de caldo de setas reducido”. Pero, ojo: cada estación el relleno es distinto. Por suerte, aún tienes toda la primavera por delante.
Lakasa. Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid.Croquetas de jamón (1.30 €, unidad) y croquetas de choco (1.50 €, unidad). Tan solo lleva un año abierto, pero este restaurante con una cocina de inspiración andaluza ya se está convirtiendo en todo un referente en Madrid. Sobre todo por su carta de “picotaje” en barra, en la que no faltan unas croquetas con un sencillo secreto: “Utilizar para la bechamel la mitad de leche y la mitad del caldo de lo que sean las croquetas”, informan los responsables.
La Malaje. Relatores, 20. Madrid.Croquetas de chipirón y boletus (12,00 €). En este asturiano, infusionan el aceite (con el que van a hacer la bechamel) junto al producto (en este caso, chipirón y boletus) durante dos o tres horas, al vacío, y a 60 grados. Con ello, se aseguran que la masa “absorba todo el sabor”.
Lelisé. Víctor Andrés Belaunde, 6. Madrid.Croquetas de jamón y boletus o carabineros (7 €). Este nuevo restaurante madrileño cuenta con el aval de todo un referente, el bar y tienda gourmet Cuenllas, y como buen clásico como bandera: las croquetas. Tan solo se salen de la receta tradicional a la hora de “añadir un poco de gelatina de jamón de york” e incorporar a su bechamel cremosa y fina “el caldo de cocer los huesos del jamón”.
Media Ración. Calle de la Beneficencia, 15. Madrid.La Croqueta! (1,9 €, unidad). Así, con exclamación al final... y rellena de pollo que han guisado, previamente, al horno con mucha verdura (“para que quede jugoso y blandito”, nos informan). Los huesos del pollo se hierven junto a la leche. Un toque de curry y “mucho amor” hacen el resto.
Palosanto. Avinyó, 3. Barcelona.Croquetas de jamón y ternera (0,75 €, unidad). Un clásico del casco viejo de Ourense con 60 años de historia y la capacidad de hacer 500 croquetas a la hora. Primero hierven la leche y, una vez templada, añaden la harina, que van deshaciendo con barilla. Para ellos, el punto de la masa debe ser “como el de la miel”. ¡Ah! y dos reglas básicas: utilizar productos gallegos 100% y rebozar con una mezcla de pan blanco y moreno que ellos mismos elaboran.
Rey del Jamón. Rúa Lepanto, 15, Ourense.Croqueta Joselito by Vía Láctea (12€, ración). Nacho Solana se llevó el premio a la Mejor Croqueta en el último Madrifusión. Lo consiguió por una receta en la que incluye jamón serrano por partida doble. Por un lado, para el lógico relleno tras realizar la bechamel; por otro, para infusionar el aceite con el que se prepara el 'roux' inicial. Ojo, este último jamón luego se descarta.
Solana. La Bien Aparecida, 11, Ampuero. Cantabria.Croquetas de jamón (14,5€, ración). Con la propuesta del asturiano Paco Ron todos coinciden a la hora de colocarlas en el Olimpo de las tapas. El chef añade hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría, con lo que la cremosidad está más que garantizada.
Viavélez. Avda. General Perón, 10. Madrid.Croquetas de jamón ibérico (9 €). Todo por la bechamel. Y si no es todo, al menos sí cerca de dos horas, el tiempo que emplean en remover la masa -que parte de "dosis de harina lo más bajas posibles", apuntan- para que la leche se vaya evaporando lentamente. "Hasta que reduce y queda una textura cremosa", nos dice el chef, Ricardo Álvarez. Recomiendan también cortar el jamón -ibérico de bellota, claro- en "tacos perfectos y no muy pequeños, para que así le da textura a la bechamel".
Huerta de Carabaña. Calle de Lagasca, 32. Madrid.
