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Lo primordial

gastronomia
Clark, dentro de uno de los agujeros arquitectónicos que él denominaba “vacíos metafóricos”. Magnum Photos | Contacto

A muchos les parecerá banal el refinamiento y el detalle consagrados a una acción tan utilitaria como es comer. Pero la alimentación también se puede concebir como una extensión de nuestras creencias y aspiraciones.

 

 

ME GUSTAN los poetas. Me cautiva su accesoria utilidad. Del mismo modo, me seducen la superflua indispensabilidad del razonamiento de los filósofos, los prescindibles trazos esenciales de los artistas o los espacios desocupados repletos de elevadas ideas de los escultores. Y todo esto a pesar de que para subsistir no hace falta más que respirar, beber agua e ingerir algo que contenga nutrientes. En una ocasión, Miguel Beato, investigador en el ámbito de la regulación génica, me recordó que “esencialmente, los humanos somos transportadores de genes”. Algo que, hilado a lo que en al menos dos ocasiones me ha repetido el codirector de Atapuerca y paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga —“las evidencias indican que no somos sucesores de los individuos más fuertes, ni más inteligentes, ni más rápidos. Todo señala que somos descendientes de los que más hijos han tenido”—, deja en los huesos el engreimiento de cualquiera. ¿Nadie se había tomado en serio eso de que somos meros animales?

Nacemos, crecemos, algunos nos reproducimos —transformándonos en esa herramienta portadora de genes—, para finalmente morir. Ahí acaba todo. Entonces, ¿para qué tanto miramiento, tanta búsqueda y tantos esfuerzos? ¿A qué viene esa obsesión por el vacío del anarquitecto Matta-Clark o la fijación por el silencio del cantautor Jorge Drexler? ¿De qué sirve rebuscar texturas que rimen, melodías de sabores que tintineen en la memoria o acordes aromáticos que invoquen nuevos escenarios? Pues porque una cosa es subsistir y otra bien distinta vivir. El punto ciego en las reglas de la lógica funcional lo revela nuestra afinidad hacia aquello que desborda lo puramente esencial para la supervivencia.

Desde una perspectiva fisiológica se puede permanecer y transitar por la vida sin amor, es obvio, pero la noticia sería que sin afectos, sin un lenguaje positivo y sin música se vive menos. Por sorprendente que parezca, fundamentos tan aparentemente triviales como la alimentación, y por ende la cocina, han modelado nuestra anatomía. La inclusión en la dieta de cierto tipo de alimentos y de nuevas formas de preparación influyó en los cambios que ha experimentado nuestra especie en los últimos 10.000 años.

A muchos les parecerá banal, casi frívolo, tanto refinamiento y tanto detalle consagrado a una acción tan utilitaria como es comer. Pero actos tan cotidianos como ingerir o cuidar nuestro aspecto físico están repletos de códigos: son sistemas de comunicación que utilizamos para enviar mensajes y expresarnos. Vivimos como pensamos, comemos como vivimos. Y la alimentación y sus refinamientos ayudan, además de a esculpir nuestra biología, a cimentar y alicatar el relato de aquello que somos. Y, como diría el psicobiólogo Ignacio Morgado, también nuestro cerebro. Si sabemos que los entornos creativos inducen a la creatividad, del mismo modo que los contextos pesimistas incitan al derrotismo y los entornos cargados de sensibilidad alientan la precisión…, ¿de qué atributos deseamos llenar nuestra vida? ¡Pongámoslos también en el plato! ¿Qué tal diversidad, responsabilidad, conciencia crítica, entorno, tradición, imaginación y salud?

Ahora, más que nunca, se puede concebir la alimentación como una extensión de nuestros rasgos, creencias y aspiraciones. Una oportunidad para tomar conciencia de que, en el pulso con los prejuicios, el deseo tiene inquietudes diferentes a las nuestras. Y ese deseo tan primitivo como primordial también se puede formar, incluso moldear, con la extensión de nuestros valores.

Puerro achistorrado

Lo primordial
INGREDIENTES
(para cuatro personas)
Para el puerro achistorrado: 4 puerros pequeños. 100 mililitros de aceite de oliva. 5 gramos de pimentón dulce. 1 cayena. 5 gramos de orégano seco.
5 gramos de pimienta negra. 8 dientes de ajo. Para la yema curada: 4 huevos. 200 gramos de sal fina. 200 gramos de azúcar. Pan rallado. Aceite.
ELABORACIÓN
1. El puerro achistorrado:
– Limpiar bien el puerro, sacar las hojas externas y cortar las raíces y la parte más verde.
– Por otro lado, calentar el aceite junto a la cayena y los ajos. Cuando estos estén dorados, bajar el fuego y añadir el resto de especias y los puerros.
– Dejar hora y media a fuego bajo o hasta que los puerros estén tiernos.
2. La yema curada:
– Hacer una mezcla con el azúcar y la sal y hacer una cama con la mitad de esa mezcla.
– Por otro lado, sacar las yemas de los huevos. Con cuidado, colocar sobre esa cama.
– Cubrir con el resto de la mezcla y dejar marinar durante dos horas.
– Retirar, lavar con cuidado y rebozar.
– Freír a 160 grados.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 
– Colocar los puerros junto a las yemas y los ajos e ir mojando los puerros en la yema.
Calorías
El puerro, también conocido como ajoporro o cebolla larga, aporta 61 kilocalorías por cada 100 gramos de producto.
Micronutrientes
Entre los nutrientes de este vegetal de origen europeo y asiático destacan las vitaminas A, B9, K y C.
Propiedades
Destacan beneficios como sus cualidades laxantes, así como para la reducción de la retención de líquidos.

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