Heart Ibiza, latidos de música y alta cocina

Ibiza 17 de julio 2018

La Bienvenida, primer acto

Teníamos reservada mesa a las 21,15 y no faltamos a la cita. Detrás de la puerta de Heart Ibiza nos aguardaban estancias extrañas, medio vacías, ambientadas con decorados oníricos. En el interior algunos personajes con atuendos carnavalescos además de ciertos cocineros que nos ofrecían bocaditos y mini cócteles bajo el efecto de medias luces rojizas: nube de coco; margarita de nube de tequila; esencia de vermú; ámbar de mezcal; fresa marinada y cerezas a la gelatina de sake. Al paso, casi al final, alguien también disfrazado dispuso una cucharadita de caviar en el anverso de nuestras manos a modo de despedida.

La Terraza, segundo acto

Una vez en La Terraza, casi sin tomar acomodo, prosiguieron las sorpresas. Saludamos a Pol Perelló, jefe de sala y director de operaciones; a Albert Adrià, que deambulaba vigilante, y luego a Ferran, que ocasionalmente se encontraba en la isla. Sus comentarios nos ilustraron en cifras y curiosidades. Todo al hilo de una interminable degustación de tapas que se intercalaban entre medias actuaciones que intentaban parecer espontáneas. Me incorporé para observar a un equilibrista que balbuceaba sobre una soga, y después a una atleta que se zambullía en el azul de una gigantesca copa en el extremo opuesto de La Terraza. En el pasillo anexo, un mercadillo de ropa con una extravagante echadora de cartas, y sin descanso, el desfile de bocaditos: melocotón a la sangría blanca; atadito y tofu de aguacate; coca con stracciatella helada; cubo de patata con tartar de wagyu; croqueta líquida de jamón ibérico (réplica de la famosa de El Bulli); mollete de mozzarella y trufa; air baguette de rubia gallega; caipiriña helada; cornete de cangrejo real y polo de melón con vermú. De forma súbita se aproximó Rafa Zafra, todo ufano, cocinero jefe de Heart, con un cubo de etéreas alitas de pollo, Kentucky Heart Chicken. Los sobresaltos nos acechaban desde todos los ángulos, mientras el tiempo volaba en aquella vorágine. Había transcurrido más de una hora y cuarto y los clientes éramos invitados a descender a la sala donde nos aguardaba el siguiente acto.

La Mesa, tercer acto

Cuando penetramos en el comedor frente al escenario gran parte de los comensales se hallaban acomodados en una penumbra azulada. Lo primero que descubrí en el centro de cada mesa fueron unas patas ficticias de jamón ibérico, cromadas en oro, a modo de soporte de lascas de 5J recién cortadas. Nos ofrecieron olivas, queso feta elaborado en Heart y ostras Amelie al vinagre de estragón. La degustación continuaba al tiempo que el espectáculo subía de pulsaciones. Los atletas y artistas del Circo del Sol encadenaban sus intervenciones con una escenografía restallante, suma de creatividad y perfeccionismo. Nada nuevo, aunque siempre emocionante. El sumiller Goran Krstanovic se acercó a sugerirnos un riesling para los dos platos que seguirían, king krab con tacos de causa limeña a la mayonesa acevichada, y bogavante en caldereta.

En mi papel de espectador era incapaz de entender la milimétrica sincronización que se palpaba entre los desfiles de comida y el trepidante ritmo de los artistas. Más aún, cuando los juegos de luces y la fuerza expresiva de algunos números de El Circo de El Sol tendían a romper la armonía. “Lo que cada día nos resulta más difícil es lograr el equilibrio, conseguir que ni la comida ni las actuaciones se desfiguren recíprocamente” me comentó más tarde José Corraliza, director general, antiguo jefe de operaciones del Circo del Sol en Europa. “No nos basta con sincronizar los movimientos de los atletas y los artistas de pasillo, hay que conjuntar sus actuaciones con los desfiles de cocina. Nos regimos por guiones integrados, una metodología muy rigurosa”, me dijo Albert. “Cada noche en la cocina nos atenemos al programa de actuaciones acrobáticas y musicales. Corraliza nos pasa la escaleta al jefe de cocina y a mí, y al responsable de sala para que conozcamos el orden. Algunas se acompañan de luces que desfiguran la comida y debemos evitarlo. El espectáculo sufre modificaciones diarias en cuanto a duración y contenido”

La catarata de postres que siguieron, ligeros y bajos en azúcar, todavía me resultó más apabullante: cereza de chocolate al licor de cereza; nube de fresa con yogur de frambuesa; disco de mango y crema de vainilla; tartaleta de chocolate y albaricoque, y merengue de café y frambuesa. Por si no fuera suficiente, aun llegaría un nuevo carrusel de dulces casi imposibles de degustar al ritmo frenético al que se sucedían: flan de naranja y mandarina; coco loco; tarrina de helado de hierbas ibicencas; galleta helada struoop wafel; flor de coco y chocolate; eclair de chocolate y praliné de avellanas; madame crocambuche; globo de algodón de azúcar con polvo de menta y la piruleta de Heart.

La discoteca, cuarto y último acto

A medida que la cena y el espectáculo concluían, la música y los decibelios subían de temperatura. De una forma natural, algunos de los actores invitaban a la pista a los comensales. Aquellos que se levantaban jamás volvían a sentarse. Con una celeridad indescriptible el personal de sala iba levantando las mesas hasta que el comedor, ya vacío, acabó convertido en discoteca. Nunca he asistido a una mutación semejante.

La música electrónica me aturdía al tiempo que la pista se atiborraba con gente que desde minutos antes hacían cola para entrar en la puerta. Ascendimos hasta la planta alta y a la vista del nuevo escenario Albert Adrià nos esbozó el juego especulativo que implica a los DJ y condiciona el éxito de las fiestas nocturnas ibicencas. “Después de varios años aun no sabemos como se manejan”, me comentó. “Cada noche el programa musical varía. Hoy contamos con TheMartinezBrothers (@themartinezbros) como invitados”. Desde cualquier perspectiva, un territorio ajeno a mis comentarios. El reloj marcaba las 1,30 de la madrugada cuando nos retirábamos tan aturdidos como impresionados, la noche comenzaba en la isla.

Heart Ibiza no es un restaurante con espectáculo, ni tampoco un circo del siglo XXI ilustrado con tapas de diseño. Desde mi punto de vista constituye un ejercicio de creatividad apabullante que une la cocina de los hermanos Adrià con el espectáculo del Circo del Sol y la complicidad interactiva de los comensales. O, dicho de otra manera, representa la integración de un menú de alta cocina, largo y estrecho, abundante en sensaciones gastronómicas, dentro de una deslumbrante coreografía, generosa en tecnologías de imagen y sonido. ¿Acaso no existe un paralelismo entre la plataforma Netflix, fusión de las tecnologías digitales con el arte del cine, y Heart Ibiza que vincula la alta cocina con un escenografía que podíamos denominar high-concept? Hace dos años asistí al mismo espectáculo. Lo que recuerdo de entonces no tiene nada que ver con la versión muy mejorada de 2018, un relato, musical, gastronómico y participativo.

Heart Ibiza es fruto de la amistad y colaboración entre Albert y Ferrán Adrià y Guy Laliberté, fundador del Cirque du Soleil. Cada noche alberga a 200 comensales al precio de 220 euros, por persona. Para poner a punto el entramado se requieren 38 cocineros y otros tantos camareros, aparte de los 40 artistas que intervienen cada semana. Un laberinto terriblemente complejo y costoso. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel