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Juan Duyos, cocinero de diseño

A base de trabajar de manera artesana, con mimo y esmero, este madrileño defiende una de las carreras más asentadas de la moda española. Su filosofía vital y su buena mano también brillan entre fogones.

DESDE PEQUEÑO le encantaba apostarse frente a la nevera y observar la distribución de los alimentos. No era por gula, sino por curiosidad estética. Mezclando con los colores, Juan Duyos(Madrid, 1968) jugaba a alinear las estanterías armónicamente. Ahora se da cuenta, echando la vista atrás, de que ya desde la infancia mostraba visos de lo que sería su profesión en el futuro. “Aunque no te creas. Yo no era un chaval de esos que dicen: ‘Yo quiero ser esto’. De hecho, empecé Bellas Artes, pero no me acabó de convencer”, cuenta el reconocido diseñador de moda, con más de 20 años de oficio a sus espaldas. “Entonces, en aquellos inicios, yo vivía en El Escorial, y fue Sybilla [también diseñadora de moda] quien me acabó persuadiendo”. La vida terminó por apartarle de los caminos del arte, pero algo de todo eso —de imaginación, de gusto y de creatividad— tiene la elaboración de prendas. “Y la cocina también”, defiende. “Yo siempre he relacionado ambas disciplinas, la cocina y la moda, porque tenemos casi las mismas características: mezclamos ingredientes y hacemos un producto para contentar a alguien”, reflexiona. Él aporta felicidad a sus clientes, y en esa transacción encuentra su propia alegría. “Es verdad: soy un afortunado, porque me lo paso bien con mi trabajo”.

A la hora de elegir una receta para compartir, el madrileño se decanta por usar un producto de su tierra: el gallo. Que es un pez, sí, pero que en la capital —que cuenta con el mayor mercado de pescado y marisco del mundo después de Tokio— se puede encontrar de tanta o incluso mejor calidad que en cualquier puerto. “Mi abuela siempre lo decía: hay que comprar el pescado en Madrid, porque tenemos el mejor de España”. Acompañado de unos espárragos púrpura y un toque de hinojo, solo hace falta macerar el gallo en jugo de limón para preparar un plato fresco, veraniego y delicioso. “Yo soy de los que comen de todo”, presume el diseñador, que ante la disyuntiva de salir a algún restaurante o invitar a casa, prefiere la opción interior. “Disfruto yendo al mercado, disfruto cocinando y disfruto con las caras de la gente”.

En el transcurso de su carrera, que este mes de julio volverá a llevarle a la Semana de la Moda de Madrid, Duyos ha tenido la oportunidad de cruzar los caminos, el de la moda y el de la gastronomía, como parte de su trabajo. El año pasado, sin ir más lejos, diseñó las chaquetillas de los chefs galardonados con los Soles de Repsol. “El tejido es increíble, porque es ignífugo, resistente al agua, antimanchas…, y de proporciones es más actual”, explica. De las otras facetas de su atelier, en el que produce vestidos a medida, trajes de novia y prendas de pasarela, también tiene alguna que otra anécdota. “Lo de los backstages tiene mucho morbo porque es el sitio donde nadie puede entrar, y ahí es donde ocurre todo el juguillo de la moda. Recuerdo una historia bastante tremenda: cinco minutos antes de un desfile todas las chicas estaban en fila, pero a una le faltaba una falda, a otra una camisa… Y la gente del taller me llamaba desde la furgoneta diciéndome que estaban viniendo, pero que no llegaban. Eran mis inicios y yo decía: ¿cómo me puede estar pasando esto?”, recuerda entre risas. “Pero eso ya no me ocurre porque soy más ordenado”.

Por dentro, los espárragos púrpura son verdes. Su sabor afrutado es ideal en un ceviche.
Por dentro, los espárragos púrpura son verdes. Su sabor afrutado es ideal en un ceviche.

Igual que en su estudio, en la cocina Duyos también demuestra estar perfectamente organizado. Tras una charla que transcurre volando, enseguida tenemos preparado nuestro particular ceviche de gallo. El diseñador, gourmand declarado, reconoce que de vez en cuando se permite rebajar el nivel de lo que come. “Todo tiene que convivir: la buena cocina y la buena moda, con la moda y la cocina rápidas. Si todos los días comes en un gran restaurante acabas harto”, apunta. Con todo, con su marca, él seguirá ofreciendo calidad y esmero en sus propuestas. “Yo sigo defendiendo lo artesano, lo bien hecho, lo hecho despacito. Siempre sale mucho mejor”.

Gallo marinado

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES

5 EUROS POR PERSONA

– Un gallo en filetes.

– Un bulbo de hinojo.

– Ocho espárragos púrpura.

– Una cebolla roja.

– Jengibre.

– Limón.

– Sal.

– Pimienta.

– Aceite de oliva virgen extra.

1. Filetear el gallo en cuatro lomos. Macerar cada filete en limón durante 15 minutos.

2. Reservar los brotes del hinojo. Laminar el resto del bulbo y meterlo en agua con hielo durante cinco minutos. Hacer lo mismo con los espárragos púrpura. Una vez pasado el tiempo, retirar del agua y secar bien.

3. Cortar finamente la cebolla roja.

4. Montar en un plato o fuente los filetes de gallo macerados. Rallar un poco de jengibre por encima e incorporar el hinojo, los espárragos y la cebolla.

5. Aliñar alegremente con aceite, sal y pimienta. Terminar incorporando los brotes reservados del hinojo.

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