Del desayuno al brunch, la apoteosis gastronómica de Marga Coll

Nada más sentarnos apareció en nuestra mesa un gran bol rebosante de hielo picado con vasitos incrustados. “Son diferentes los tres”, nos comentó la camarera. “Uno contiene zumo de fresas de Sa Pobla; el otro jugo de albaricoques y el tercero limonada a la hierbabuena. Al lado, una tarrina de yogur ecológico de Sa Teulera con mermelada de ciruelas claudias”. Por si no fuera suficiente, enseguida llegaron otros tres cuencos medianos. Uno con fresas de Sa Pobla en tres texturas: tartar, sorbete y espuma; al lado, mandarinas con el mismo tratamiento y, por separado, moras de árbol presentadas de forma similar. Sabores frescos que degusté pensando en los chutes de fibra, vitamina C y propiedades antioxidantes de todo aquello.

Me encontraba en Mallorca desayunando en el restaurante Arrels que dirige la gran cocinera Marga Coll dentro del hotel Gran Meliá del Mar. Un lugar que compatibiliza con su casa madre, el encantador restaurante Miceli en Selva. No tengo ningún reparo en reconocer mi admiración por el trabajo de esta gran cocinera que cambia sus platos a diario y reescribe su carta cada mañana después de pasar por el mercado.

Cuando Coll se acercó a saludarnos llevaba en las manos dos bandejas repletas de quesos y embutidos. “La sobrasada, la nora (embutido de carne de cerdo con orejones) y la figatella (hígado, carne de cerdo y especias), son de Can Company del maestro charcutero Xesc Reina, que conoces.El camaiot, en cambio, se lo compro a la familia Casa Capellana“, nos comentó. En el momento en que comenzó a describirnos los quesos, sus orígenes y nombres de los artesanos elaboradores, perdí el hilo por completo. “Aquí tenéis el ecológico de Sa Teulera, y este otro de Petra de leche de vaca. No dejéis de probar el Can Caus de Santa Gertrudis en Ibiza, de cabra y oveja a la pimienta negra, y no te pierdas el Cala Blau menorquín, uno de los pocos azules de las islas… Tampoco te olvides del dulce de membrillo que elabora mi madre, de la mantequilla de Menorca, de las mermeladas de ciruelas caseras y del pescado seco, típico de Formentera. Para acompañarlo todo, panes blancos y morenos incluidos los típicos llonguets y un AOVE mallorquín. El pa amb oli no falta nunca en los desayunos de esta isla. Cuando terminéis, habréis concluido la segunda etapa. Os quedarán tres pases mas, reservad fuerzas porque merece la pena”, nos dijo con una sonrisa.

La tercera etapa de su mayúsculo desayuno rinde homenaje a las masas rellenas, bien sean verduras, carnes o pescados. Y también a las cocas, cómo no. Sobre la mesa aparecieron bandejas con cocas de pimientos rojos asados y paté de Felanitx, y cocas de verduras con gambas mallorquinas. A su lado, empanadas de cordero ecológico de Can Morey con guisantes, y mini empanadas de moixina (cazón) con verduras. Y por si no fuera suficiente, cocarrois de verduras con cebolla y sobrasada. Me sentía incapaz de enfrentarme a aquel despliegue, cuyas piezas apenas mordisqueé. Para beber, agua, zumo de naranja y vinos de la isla.

A pesar de que mis fuerzas se hallaban al límite, no pude renunciar a las propuestas que siguieron. ¿Quién es capaz de no rendirse ante unos huevos camperos fritos con puntilla, patatas fritas y trufas de verano (Tuber aestivum) mallorquinas? ¿O ante un plato de huevos con llonganissa? Tentaciones con las que concluye la cuarta etapa del desayuno en Arrels.

Coll reserva el quinto y último pase para la bollería y repostería mallorquinas, ensaimadas, cocas de patata y cremadillos de crema y de chocolate que seguí mordisqueando en compañía de un buen café. Mi remordimiento por todo lo que sobraba se aplacó cuando antes de marcharme me entregaron una bolsa con cajitas llenas con los restos del menú.

No es sencillo seleccionar y reunir tantos productos artesanos de calidad en una única degustación. Y mucho menos poner a punto un desayuno que exige horas de preparación. “Tan solo atendemos a 15 clientes cada día de miércoles a domingo, con la condición de que hayan realizado la reserva antes de las 14 horas del día anterior. Nuestras masas saladas y dulces exigen fermentaciones lentas, el frito de cordero lo preparamos la víspera y los zumos al momento, todo es artesanal, no podemos improvisar”.

No sé si el desayuno de Marga Coll, de precio asequible para lo que incluye (48 euros), es calificable de brunch, de súper almuerzo / merienda / cena, o de locura gastronómica. Me da lo mismo. Lo único cierto es que constituye un homenaje a la cultura gastronómica de un rincón del Mediterráneo. Un viaje sentido por la despensa y la cocina de Mallorca. Algo muy especial. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel