El chino sin nombre y otros paisanos

No es que el restaurante no tuviera nombre, es que no supe leerlo, aunque todo indicaba que lo suyo era la cocina china. La fachada roja en dos alturas lo dejaba más claro que los ideogramas recorriendo las paredes. En Tokyo me enseñaron que el japonés y el coreano comparten ideogramas con el chino, pero aquel no era un itamae japonés y los pocos coreanos que he visitado apostaban por la discreción. Me faltaban el dorado en los textos y los despieces del dragón, pero el frontis pintado en rojo subido destacaba la evidencia. Lo único inteligible en aquel muro eran la palabra “restaurante” dibujada en amarillo en lo más alto del edificio, justo encima de la primera hilera de ideogramas, y un número de teléfono, pero no necesitaba más pistas: chino. Un cosquilleo me recorrió el cuerpo, mientras una voz me lo repetía en la cabeza —chino, chino, chino— y me empujaba a entrar. A veces, la incapacidad para comunicar se convierte en el mejor reclamo.

Entré obediente al reclamo de la semiclandestinidad, para encontrar un comedor humilde y frío, casi desnudo. Siete mesas rectangulares de madera barnizada y el único adorno de dos paredes cubiertas con fotos de platos; el nombre pegado arriba y abajo (arriba castellano, abajo mandarín) y el precio prendido en una esquina. La carta era un papel fino con recuadros en los que ir marcando el contenido del pedido, pero no era para mí, estaba escrita en mandarín. La camarera confirmó la evidencia: mi carta eran las dos paredes ilustradas del fondo. Resulta extraño pero acaba siendo sencillo. Te levantas, te instalas con la camarera junto a la mesa del rincón, ocupada por dos parejas sorbiendo sopa y empujándose cinco fuentes de comida, y empiezas por lo fácil: “¿Qué están comiendo ellos?”. Nada que yo pudiera pedir, “son fuentes demasiado grandes”, así que de vuelta al muro. Me recomienda las sopas, que vienen a ser guisos servidos en un cuenco con caldo y tallarines gruesos.

Poco a poco consigo que me vayan poniendo al día. Llevan un año abiertos, llegaron de Pekín al calor de la creciente presencia china en el país y dicen que el nombre de la fachada no tiene traducción. Aseguran que su cocina es del norte de China, aunque la sopa de lomo picante me recordó a guisos que he comido en Luoyang, algo más al sur, y el pollo con maní y pimientos secos picantes se me antoja muy cercano al que preparan en Shanghái, con la novedad de una salsa agridulce que matizaba el picor. Viniera de donde fuera, aquella cocina merecía la pena, incluido el picor a veces inmisericorde, más propio de las cocinas del sur. Incendiaba el caldo de la sopa y la pasta de ají seco que completaba la fuente de manitas de cerdo, primero cocidas y rematadas en el horno, te ayudaba a ver las estrellas. Las berenjenas guisadas y unos camarones agridulces primorosamente rebozados y fritos mostraban la calidad de una cocina de origen popular aunque no sencilla, mientras confirmaban la mayor: había encontrado lo que solemos llamar un “chino para chinos”. Un local dominado por clientes de origen chino y una cocina fiel al recetario original de alguna región de aquel país, ajena al chop suey y otros trasuntos cuajados o transformados en occidente. No son tantos.

Dos visitas y seis fuentes después seguía sin conseguir la traducción del nombre del local, que acabó siendo El chino sin nombre. Lo encuentran en la zona residencial que encajona la calle Checoslovaquia, casi en el cruce con la 6 de Diciembre, una de las avenidas que trazan la vida de la ciudad. Había preguntado en otros viajes en Quito, pero nadie supo dirigirme hacia un comedor chino como aquel o los que encuentro en Ciudad de Panamá o en Caracas antes de la sinrazón (¿alguien sabe si el Lai King consiguió sobrevivir?). En la capital panameña me reparto entre los desayunos en el Lung Fung (urbanización Los Ángeles) y el humilde y popular Full Lucky (Centro Comercial Miami, Eldorado). En Lima, el chifa suele ocultar al chino que lleva dentro pero hay excepciones, como el Xin Yan de la Avenida San Luis, en San Borja.