Las galletas de la abuela
Para corregir las faltas de algunas elaboraciones se exhiben palabras como tradición, natural, selección o autenticidad. Pero, a veces, peor que un aditivo es tropezarse con un mensaje que distorsiona la realidad.
El término “abuela” tiene un gran prestigio en el ámbito de la gastronomía. Supone un espacio común tan ambiguo como cargado de atributos. Solo hay que acompañar una elaboración con la expresión “de la abuela” para que inmediatamente adquiera un estado de aforamiento. Las recetas así etiquetadas están consagradas, ungidas de cualidades incontestables, en una suerte de idea general que adjudica a la edad un máster en cocina tradicional del Basque Culinary Center. Sabedoras de esto, algunas industrias alimentarias utilizan la muleta de la publicidad y el marketing para corregir las faltas de algunas elaboraciones que cojean, que per se no es que sean malas, pero que están fuera de los cánones de la quimifobia imperante, circunstancia en la cual —hay que recordarlo— la propia industria alimentaria ha caído abusando del argumentario de “lo natural” o del valor de lo exento de aditivos. Y ya se sabe: si no te vendes bien, el consumidor no mete tu producto en la cesta.
Viajando por Europa, cayeron en mis manos unas galletas con el nombre de una adorable y laboriosa mujer con aspecto de abuela joven. El paquete llevaba impreso un texto que informaba de que “las galletas (…) están elaboradas con ingredientes naturales cuidadosamente seleccionados, siguiendo las recetas tradicionales creadas por la célebre cocinera (…) en su famoso restaurante”. La citada cocinera, de nombre Annette, existió realmente en el siglo XIX. Inauguró una posada cerca de un lugar de paso de numerosos viajeros a los que animaba regalándoles sus deliciosas galletas. Durante más de un siglo, las elaboraciones de esta “gran pastelera y madre solícita” solo se despachaban en la famosa posada y alrededores, hasta que en los años noventa se empezaron a distribuir en múltiples puntos de venta. “En un mercado en el que las marcas rivalizan en invención y modernización, se apostó por la autenticidad”, reza el texto promocional, y por eso “las recetas de las galletas siguen inalterables desde 1888, la razón secreta de su sabor incomparable”.
Viajando por Europa, cayeron en mis manos unas galletas con el nombre de una adorable y laboriosa mujer con aspecto de abuela joven.
El dilema se presenta al repasar la formulación e imaginar a la célebre cocinera en la segunda mitad del siglo XIX mezclando a la luz del candil harina, huevos y azúcar con grasa vegetal refinada de colza, mantequilla concentrada, yemas de huevo en polvo, carotenos de origen natural, ácido cítrico, aromas y pasta de limón elaborada a partir de cortezas de limón y sirope de glucosa-fructosa. Difícil lo veo. Desde luego, más complicado que combinar en la actualidad el sabor del tiempo y la cultura junto al perfume de la efectividad y el rendimiento empresarial. Así, donde no llega la artesanía se exhiben las palabras que capitalizan el deseo y la ilusión de la gente. Tradición, simplicidad, autenticidad, selección, origen y garantía cubren los virajes de la manufacturación industrial mediante un juego de términos que hechizan al consumidor y lo trasladan al imaginario de “los valores arraigados”, “el saber hacer”, “lo sencillo y rico” y “los sabores de la infancia”. A veces, peor que un aditivo es tropezarse con un mensaje que contorsiona las evidencias mediante un juego de máscaras. Aunque el antifaz lo lleve una abuela.
Lenguado a la ‘meunière’
Ingredientes
Para 4 personas
El lenguado
- 4 raciones (un lenguado)
La meunière ligera
- 100 mililitros de zumo de limón
- 1 gramo de ralladura de limón
- 100 mililitros de caldo de pescado
- 12 gramos de kuzu (una raíz que se utiliza en la cocina tradicional china)
- 10 gramos de perejil picado
El limón en salmuera
- 2 gramos de sal
- 100 mililitros de agua
- 1 limón
Instrucciones
1. El lenguado
Descamar el lenguado, eviscerarlo y retirar la piel haciendo dos incisiones en ambos lados y una en la cola, tirando de la cola a la cabeza. Repetir el proceso del otro lado del pez.
Con un cuchillo fileteador, retirar los 4 lomos y cortar por la mitad. Reservar los lomos y la espina por separado. (La limpieza y fileteado puede hacerlos un pescadero).
Meter la espina en agua hirviendo para retirar la carne adherida.
Con un hilo de bridar, atar la cola con la cabeza con una forma cóncava y freír a 180 grados hasta que la espina esté dorada. Escurrir sobre papel absorbente, salar y reservar.
5. La meunière ligera
Mezclar el zumo de limón y el caldo de pescado. Disolver el kuzu en la mezcla en frío. Llevar al fuego y gelificar removiendo con una espátula.
Una vez texturizado el caldo, añadir la ralladura de limón. Reservar con papel transparente de cocina en contacto con el gel para prevenir la formación de pieles almidonosas.
7. El limón en salmuera
Preparar una salmuera y ponerla en un bote.
Con la ayuda de un pelador, obtener la piel de todo el limón y cortar en juliana muy fina. Cerrar herméticamente en el mismo bote y dejar en la nevera durante una semana.
9. Acabado y presentación
La espina frita servirá como vajilla comestible.
Calentar la salsa en un cazo ancho. Marcar en una sartén los lomos solo por una cara e incorporar estos a la salsa con la parte dorada hacia arriba. Glasear durante 2 minutos.
Escurrir ligeramente la salsa de los lomos y disponer estos sobre la espina frita.
Terminar con el limón en salmuera al gusto.
El lenguado
Calorías: El lenguado aporta aproximadamente 80 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.
Grasas: Es un pescado blanco, ya que contiene poca grasa: 1,4 gramos por 100 gramos de porción comestible.
Micronutrientes: Destaca su contenido en fósforo, selenio, yodo, potasio y vitaminas del grupo B (B3, B6…).
Procedencia: Este pescado puede encontrarse en mares de temperaturas templadas y también en agua dulce.
Sobre la firma
