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Andoni Luis Aduriz
Escena que representa a granjeros mexicanos purgando de cochinillas una plantación de cactus hacia 1800.

¿Por qué limitar el gusto a un número reducido de códigos restringidos al entorno inmediato? El paladar puede educarse a través de una cantidad incalculable de sabores y texturas. Solo hace falta animarse a probar.

LA LENGUA ES una llave. Una pieza única y reprogramable que, a modo de dispositivo maestro, integra los códigos de entrada que activan el acceso a la satisfacción de comer. Se programa desde la infancia, incluso desde la gestación, con los aromas, sabores y texturas que marcan la cultura y el entorno. La evolución dejó perfilada en nuestro cerebro la idea de que la comida, como acto de riesgo, precisa de unas claves detalladas que nos salvaguarden de las amenazas. Evaluamos por comparación, y al ingerir algo que nos nutre y no nos causa perjuicio alguno nuestra mente lo valora como fiable y tratará de que volvamos a consumirlo con el fin de minimizar accidentes.

La sociedad en la que estamos inmersos también enmarca unas reglas de conducta alimentaria en esa dirección, con el mismo propósito que nuestro órgano de dirección. Por si fuera poco, nuestra educación sensorial es asociativa, lo que viene a establecer que la evaluación de las nuevas experiencias estará adherida al contexto en el que se produjeron. De ahí deriva la percepción afectiva, simbólica y moral que suponen para cada uno de nosotros, individual o colectivamente, muchos bocados. Toda esta información se graba en la mente fraguando el control de admisión de experiencias futuras, discerniendo entre lo legítimo o lo ilícito, entre lo bueno y lo malo.

Este es el marco donde se despliegan las musas y las desconfianzas que se encuentran al otro lado de la puerta de nuestra boca. Así, no respondemos igual, no sentimos lo mismo, ante una cucharada de guisantes lágrima guipuzcoanos o ante otra de escamoles —huevas de hormiga— guanajuatenses, por mucho que la distancia entre ambos, si se consumen con los ojos cerrados, sea mínima. Subordinados a las enseñanzas que hayamos adoptado, nuestra llave del gusto y las muescas que la modelan se alinearán con una u otra línea de corte, positiva o negativa, y girarán el cilindro de la cerradura en una u otra dirección. Pero la desconfianza y el asco se superan probando y, sobre todo, comprendiendo. ¿Jamás probaría insectos? Pues seguramente, sin saberlo, los ha ingerido en más de una ocasión. Algunos yogures, quesos frescos, helados, bebidas lácteas, gelatinas, mermeladas, conservas vegetales, golosinas, snacks, bebidas alcohólicas y productos cárnicos elaborados, como mortadelas y salchichas, incorporan el extracto de un insecto (cochinilla o Dactylopius coccus), utilizado como colorante natural para obtener un atractivo aspecto rojizo-rosáceo.

Ahora que lo sabe, o bien dejará de adquirir productos en cuya composición esté incluido el aditivo E-120, o bien los consumirá de otra manera: con conciencia. Conocer todo el saber que acumulan otras culturas que llevan nutriéndose con insectos durante miles de años, bastante más tiempo del que nosotros llevamos comiendo guisantes lágrima, es la antesala para la aprobación respetuosa de otras formas de alimentarse y, ¿quién sabe?, puede que también para animarse a probar. Es una lástima que ante la opción de tener una llave, la del gusto, programada con una cantidad incalculable de accesos a los sabores y texturas que ofrece el mundo, la limitemos al reducido número de códigos que tan solo entreabren el umbral de nuestro entorno más inmediato.

Ciervo con crema de ajos y membrillo

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INGREDIENTES (para cuatro personas)
El ciervo: 400 gramos de lomo de ciervo (limpio).
La marinada: 1 litro de vino tinto, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 chalotas, 1 zanahoria, bayas de enebro y pimienta, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo.
La salsa: 2 litros de caldo de carne.
Crema de ajos: 40 gramos de pasta de ajos asados, 12 gramos de aceite de oliva, sal.
El membrillo: 1 membrillo, 1 litro de agua, 20 gramos de cal, 2 litros de agua.

ELABORACIÓN
1. El ciervo:
– Limpiar el lomo de ciervo de nervios y grasa.
– Reservar los recortes para la salsa.
2. La marinada:
– Cortar las verduras, mezclar con el vino y marinar en esta mezcla el lomo de ciervo un mínimo de cuatro horas.
3. La salsa:
– Pasado el tiempo, sacar la carne de la marinada y colarla, separando el líquido de las verduras.
– En una olla, dorar las verduras junto con los recortes que se apartaron tras limpiar el lomo de ciervo. Una vez caramelizadas, agregar el líquido de la marinada y el caldo de carne. Cocinar a fuego suave seis horas. Colar y enfriar, desgrasar y reducir hasta conseguir una consistencia de salsa. Reservar.
4. Crema de ajos:
– Emulsionar la pasta de ajos con el aceite y poner al punto de sal.
– Reservar.
5. El membrillo:
– Pelar el membrillo e introducirlo en un baño de agua y cal (2%) durante tres horas. Lavar bien el membrillo y cocinarlo suavemente en agua hasta que el interior esté tierno y cremoso. Secar el exterior del membrillo en un horno a 180 grados durante 20 minutos y después a 130 grados durante 30 minutos. Reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Marcar el lomo en una sartén hasta que el exterior esté bien dorado, dejando el interior sangrante.
– Reposar la carne a 55 grados unos minutos.
– Atemperar la crema de ajos. Cortar los gajos de membrillo y calentarlos en la salamandra o plancha.
– Calentar la salsa.
– Servir una lágrima de 10 gramos de crema de ajo y, sobre esta, el lomo de ciervo.
– Terminar con el gajo de membrillo fosilizado glaseado con la salsa.
Macronutrientes
La carne de ciervo, al igual que otras carnes, posee un contenido elevado en proteínas de alto valor biológico.

Micronutrientes
Destacan las vitaminas del grupo B (niacina, riboflavina y B12) y minerales como el hierro hemo, fósforo y zinc.

Grasas
El porcentaje en grasa es bajo: se puede considerar una carne magra por su contenido lipídico inferior al 2%.

Calorías
Por cada 100 gramos de porción comestible, la carne de ciervo aporta 190 kilocalorías.

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