Don Julio y los caminos de la carne

La entraña a la parrilla que preparan en Don Julio es un bocado prodigioso; sabroso, profundo, expresivo y sutil. Como un trozo de campo que muestra la esencia de la carne y acaba trastocando su textura hasta convertirla en mantequilla. Es normal que sea el corte más buscado por los clientes que suelen llenar el restaurante. Lo realmente extraño es que no aparece en la carta. La entraña de Don Julio es un secreto a voces y un misterio solo al alcance de los iniciados. La demanda es tan grande y la disponibilidad tan corta que hace dos años decidieron sacarla de la carta. Desde entonces sólo se sirve a un grupo de privilegiados. Hay que tener suerte, ser cliente habitual, ir sólidamente recomendado o caerle en gracia a Pablo Rivero para acabar teniéndola en la mesa.

La primera parte del secreto está en el origen del animal del que procede. Don Julio es uno de los poquísimos asadores porteños —dos o tres, máximo cuatro— que trabajan exclusivamente con carne de pastura, algo que podía parecer impensable y bizarro hace apenas 20 años, cuando la práctica totalidad de la carne consumida en el mercado llegaba de animales criados en el campo. A día de hoy, el estado de la carne argentina es muy diferente. La proliferación del feedlot —cría acelerada en cautividad— trastocó el panorama y cubre alrededor del 90% de la producción. La alimentación y el desarrollo muscular derivado de la cría en movimiento definen estructura, proporción e infiltración de grasa, sabor y, por supuesto, precio. También distinguen las claves del éxito de Don Julio, consolidado hoy como un restaurante de culto; la gran referencia cárnica del mercado latinoamericano.

La primera vez que comí allí, hace casi tres años, ya era un restaurante de éxito. Su comedor se veía siempre abarrotado, pero su trabajo acostumbraba ser ignorado por los rankings de restaurantes, las listas al uso y la prensa especializada. Desde entonces lo he visto crecer y avanzar, en un proceso que a muchos les resulta chocante y a mí se me antoja ante todo sugestivo: cambiar el resultado de una ecuación aparentemente definida, nacida del encuentro con la brasa de la mejor materia prima disponible. ¿La técnica? ¿El producto? Pablo Rivero me lo explica en pocas palabras: la forma de contemplar esa relación, empezando por el producto.

“Conceptualmente no ha cambiado nada”, asegura, “pero la propuesta ha ido creciendo y hemos profundizado”. La traducción llega después: “Nos hemos empeñado en mirar hacia atrás en la tradición parrillera local, recuperando usos y hábitos que definen las características del producto. Tratamos de retroceder, estudiando los procesos, porque muchos de ellos cambiaron con la industrialización de la carne y en algunos casos hicieron que las achuras y la propia carne perdieran calidad”. Sucede, por ejemplo, con la molleja, que antiguamente llegaba a la brasa recién extraída del animal, todavía caliente, y hoy se conserva en hielo, cambiando las características de la achura (la fibra se seca y se contraen los alveolos, reteniendo la grasa que contienen). Pablo ha trabajado para reducir al máximo el recorrido entre el matadero en el restaurante y ha cambiado el sistema de conservación, con resultados que levantan pasiones.

Luego está el propio animal. Es un discurso complejo en un tiempo en que el sacrificio de la vaca se contempla con sensibilidades muy diferentes, pero Pablo lo encara por la vía más directa posible: “Estamos obligados a mostrar respeto por el sacrificio de la res”, lo que interpreta como una batalla por optimizar su uso al cien por ciento, de la cabeza al extremo de la cola. Empezó encargándose de producir los chorizos que luego pasa por la parrilla y preparar el relleno de sus empanadas con los cortes complementarios de los animales (vaca, cerdo o cordero) y hace un año remató con la producción de nuevos chorizos, esta vez curados al menos durante 30 días. Pueden estar preparados con carne de potro, con cerdo o mezclando cerdo y vaca. Para 2018 queda la tarea de la estacionalidad, concentrada en la producción y uso de todas las hortalizas que se sirven en el restaurante, concretada a través de su propia huerta.