El despertar de las cocinas ignoradas

El dinamismo y el avance que exhibe la cocina en Santiago de Chile es la mejor noticia latinoamericana del año gastronómico que acaba. La peor, el estancamiento de la alta cocina limeña, dedicada desde hace tres años a vivir de las rentas y embarcada en un extraño y peligroso viaje hacia ninguna parte. Junto a ellas, la confirmación de Ciudad de México como capital culinaria de América Latina está tan fuera de dudas que no necesita más comentarios. Entre medias hubo de todo. Cocinas que salen del silencio y empiezan a mostrarse con timidez mientras exploran caminos, como sucede en Quito, o el efecto multiplicador que ha tenido en La Paz la trayectoria de Gustu, con el nacimiento de algunos locales medios que merecen consideración. En Colombia se vive un momento tan complejo como esperanzador en busca de su identidad que muestra sus mejores formas lejos de la capital.

Las cocinas de toda la región viven un proceso que se me antoja decisivo, enmarcado en una lucha de carácter generacional. Los protagonistas son dos o tres promociones de cocineros jóvenes que empiezan a cambiar las reglas del juego, amenazando el estatus de la vieja guardia culinaria, allí donde todavía ejerce su mandato, y creando nuevos marcos para el desarrollo de la cocina local donde nunca tuvo un lugar en los comedores de referencia. No es una cuestión menor. Las nuevas generaciones ponen en peligro la posición de los cocineros que les precedieron y no son pocos los lugares donde estos últimos se afanan en restarles proyección pública.

Así las cosas, Santiago vive un momento dulce. Allí está Boragó, sin lugar a dudas la referencia culinaria más avanzada, comprometida, seria y sólida de la región, pero también hay un grupo de jóvenes profesionales que quiere hacer las cosas de forma diferente. La última oleada llega con ideas, conceptos y propuestas que definen los nuevos usos de consumo en Europa y en Estados Unidos, adaptándolas a la realidad local y alumbrando propuestas tan interesantes como De Patio y La Calma, tan populares y cercanas como Salvador Cocina o La Comedoría, o tan divertidas como el espacio dedicado a sánguches de La Vinoteca, en Vitacura. Alrededor suyo van creciendo segundas propuestas de restaurantes ya posicionados, como Ambrosía Bistró, la segunda marca de Rosario Onetto y Carolina Bazán, o el nuevo espacio que preparan los promotores de 040. Ojalá sea la oportunidad para ver la cocina de Sergio Barroso manejándose en libertad. El crecimiento del mercado siempre tiene un efecto dinamizador, que en este caso se concreta en el desembarco en Santiago de algunas referencias foráneas de calidad, encabezadas por el peruano Mitsuharu Tsumura, factótum de Maido, en Lima, que acaba de abrir Caray en la capital chilena.

Los jóvenes son los responsables del despertar de la cocina ecuatoriana, sobre todo en Quito. Los dos últimos años han mostrado el nacimiento de nuevas propuestas que parten de lo local para adentrarse en los terrenos de la creatividad. Urko y Quitu son las dos opciones que representan este movimiento en la capital, acompañados por BocaValdivia, desde Manabí, al norte de Guayaquil. En La Paz se deja notar el efecto Gustu con la consolidación de algunas propuestas encabezadas por profesionales formados en sus cocinas. No es un mundo, pero supone un avance más que notable para la cocina paceña. Centroamérica vive, por su parte, un lento despertar encabezado de nuevo por sus profesionales más jóvenes, que siguen la estela del crecimiento experimentado en los últimos tres años en Ciudad de Panamá. Lástima que el reconocimiento recibido por los nuevos cocineros panameños haya dado paso al conformismo, la complacencia y el estancamiento o la superficialidad que ambos suelen conllevar. Tres años de éxito mediático no son bagaje suficiente para que puedan pensar que todo está aprendido.

Uruguay disfruta el activismo de la Asociación Gastronómica de Uruguay con la consolidación y puesta en valor de su despensa, mientras Paraguay empieza a asomar la cabeza a través de Pakuri, abierto hace unos meses en Asunción. Buenos Aires, por su parte, vive una situación especialmente extraña con sus cocineros divididos en facciones y embarcados en enfrentamientos que no parece tener fin.