Ángel León fondea en Madrid

El Glass Bar del hotel madrileño de cinco estrellas Urban ha renacido como Glass Mar. Un esqueleto gigante de ballena cuelga del techo y una pared con frascos llenos de algas y plancton como un laboratorio separa la Carrera de San Jerónimo y el Congreso de los Diputados de un espacio que esconde la creatividad del llamado chef del mar. Una taberna fina de un pirata de sabores.

Ángel León, el chef del restaurante biestrellado Aponiente, ha cumplido el deseo de "montar un bar en Madrid”. Y lo ha hecho en una coctelería “mítica”, donde desde hace más de una década se han juntado políticos, modernos, farándula y público internacional. Ahora, en un espacio renovado por Koke Clos con capacidad para una treintena de personas y dos barras para ver cómo se ofician bebida y comida y mesas bajas con sillas para un relax urbano, León quiere servir “bocados divertidos, nada pijos”.

El picoteo tiene aires andaluces y las bebidas una salinidad gaditana. El cocinero de El Puerto de Santa María, adalid del maridaje gastronómico con vinos de Jerez, brindará copas de Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado. Vinos generosos para paladear solos o en cócteles desenfadados.

Su menú, pensado para compartir, puede ser degustado de día y de noche, tanto en formato tapas como en platos abundantes. La carta sigue tres pasos: Empieza la mar de a gusto, con entrantes como ajo verde de plancton, sardina ahumada con huesos de aceituna, cremoso de jalapeños, royal de erizo, emitido del mar, cazón en adobo, bocata de calamares (un homenaje al icono madrileño con tartar de calamar sobre un pan tierno que esconde un potente guiso del cefalópodo) o A qué sabe el océano (un bocado marino de berberechos, algas y plancton dentro, como una joya, de una lata de caviar).

El segundo paso, Continúa la mar de bien, incluye platos como arroz meloso con plancton o chuleta de atún, clásicos de un chef revolucionario que recala en la capital “con toda la humildad del mundo” y la intención de “una cocina asequible para que la gente coma rico”. Y para acabar en plan dulce, Postres la mar de buenos: melón con vermut, leche con galletas o chocolate con semillas”.

El chef del mar cuenta para su abordaje madrileño con miembros de la tripulación de Aponiente, como Borja de la Cruz e Ismael Alonso, del equipo que pilotó su restaurante BistrEAU en el hotel Mandarín de Barcelona. Y con la complicidad de Francisco Patón, capitán gastronómico del Urban y del hotel Villa Real, premio Nacional al Mejor Director de Sala.