Los italianos que guardan la tradición de Martini

A PESAR DE que una marca de cerveza intentó corregir el hábito a golpe de talonario (si bien solo les duró una entrega), Bond, James Bond, arrastra la costumbre de anestesiarse siempre con la misma bebida: un martini —­como le gusta insistir— “mezclado, no agitado”. A la más real y mucho más cáustica escritora estadounidense Dorothy Parker, cuyo gusto por este trago se aproximó a las cotas de lo sublime, se le atribuye un poema cuya rima pierde parte de su gracia al traducirlo: “Me gusta beber un martini, / muy a lo sumo dos. / Después del tercero estoy debajo de la mesa, / tras el cuarto, bajo mi anfitrión”.

Por supuesto, ni Bond ni Parker están solos en su afición por el vino macerado en hierbas, servido solo o en combinados como el que enciende la llama del espía, con su dosis de vodka. Licor originario de la Grecia de Hipócrates, fue en 1863 cuando tres italianos se hicieron con las riendas de Martini, el nombre de la marca comercial que con el tiempo se ha convertido prácticamente en sinónimo, si no sustituto, de la palabra vermú (incluso la RAE recoge el vocablo, en minúscula; también con la acepción de Dry Martini, el cóctel a base de ginebra). Alessandro Martini era el empresario, Teófilo Sola el contable y Luigi Rossi el licorero. De ahí el nombre completo de la empresa, Martini e Rossi, que originalmente se denominó Martini, Sola e Cia., y que desde 1992 pertenece a Bacardi. Ocho generaciones después, el sucesor de Rossi se llama Ivano Tonutti y, junto a ­Beppe Musso, carga sobre sus hombros el peso de una herencia con más de 150 años de solera: los dos, herborista y enólogo, respectivamente, atesoran en exclusividad los secretos del sabor de esta bebida aromatizada (secreto que conoce también uno de los actuales gerentes de la empresa, además de sus precursores en el puesto). “No es que recibiéramos la fórmula en un libro ni en una ceremonia solemne”, se ríe Musso. “Se trata más bien de que Martini es como un puzle: hay que colocar todas las piezas exactamente, y hay muchas. Esto quiere decir que los vinos son el esqueleto de la bebida, pero lo que realmente determina su aspecto exterior son los extractos naturales, que recrean la textura, el cuerpo, el aroma…”.

Ivano Tonutti, maestro herborista de Martini; y Beppe Musso, maestro mezclador. Malcolm Griffiths

Para acumular esos conocimientos, el dúo tuvo “que pasar mucho tiempo con nuestros predecesores”, subraya Tonutti. En previsiones, ya tienen en mente planes de formación para ceder el testigo a miembros de su equipo. “Aunque en realidad toda la información está guardada en ordenadores [y las recetas de Rossi se custodian en una caja fuerte en Ginebra], hace falta pasar mucho tiempo trabajando aquí para dominar todas las áreas. Para llegar a puestos como los nuestros hay que ser leal a la empresa, no puedes venir de fuera”.

Ambos nacieron en los alrededores de Turín, donde también se encuentra la fábrica de Martini (en Pessione). Tonutti, farmacéutico de formación, es lo que llaman “maestro herborista”. Musso, enólogo, es el “maestro mezclador”. Dos neologismos para designar oficios que se remontan a los orígenes de la compañía, buque insignia de la tradición italiana del vermú, nacida en el siglo XVIII. “Hay quien se queja de que Martini es industrial, que le falta artesanía”, dice Tonutti. “Pero mantenemos esa esencia cuidando al detalle todos los pasos de la cadena de suministro”.

Mantener vivo y en plena forma el espíritu de Martini no significa que el néctar rojo o blanco que llena esas estilizadas copas cónicas siga exactamente y hierba por hierba la receta formulada por Rossi en el siglo XIX. “Los gustos y necesidades de hoy son distintos”. Por eso no hace tanto sacaron el Martini Riserva Speciale, para el que han roto algunas reglas. “Por ejemplo”, dicen, “hemos usado vino tinto (lo habitual es el blanco, también para el vermú rojo), y hemos tratado de redescubrir la botánica de la zona de Pessione”. Los clásicos Martini Rosso —­el italiano de toda la vida— y Bianco —­francés—, no obstante, continúan ocupando un lugar central en la gama (y en los corazones de los empleados) de la compañía. “No me pidas que elija entre uno u otro”, ruega divertido ­Musso. “¡Es como pedirle a un padre que escoja entre sus hijos!”.