Para comer, un cóctel; para beber, un postre

De una reinterpretación de la Ley de Pareto, teoría que empuja a pensar a lo grande articulada por Vilfredo Pareto a finales del siglo XIX, surgió la escuela de coctelería barcelonesa 80-20 ml. La propuesta de Matías Sarli (coctelero) y Mario Ubieto (pastelero) se presenta bajo la máxima que defendía el economista italiano: emprenda acciones que le proporcionen el 80 % de los resultados deseados gestionando únicamente un 20 % de los recursos.

Aquí lo hacen con pastelería de vanguardia que juega con líquidos y con alta coctelería que juega con texturas. “La coctelería y la pastelería son pura alquimia matemática. Nos focalizamos en aquello que nos proporciona de inmediato el mayor número de resultados deseados. Esta regla rige nuestras vidas”, aseguran Sarli y Ubieto.

Se acabó la duda filosófica que a veces nos asalta a la hora de elegir entre tomar postre o pasar directamente a los combinados. Ahora podemos tenerlo todo. “Llevamos nuestras creaciones al límite entre la coherencia y la locura. Buscamos la creatividad aplicada a la alta coctelería con técnicas de alta pastelería. Nada es lo que parece y no hay reglas. Nuestro objetivo es mezclar lo sólido y lo líquido para crear experiencias únicas en el paladar”.

Sobre los contrastes, señalan: “Se puede emocionar a través del mundo dulce y líquido como se puede hacer a través de la cocina tradicional. Estamos seguros de que las técnicas usadas en coctelería serán aplicadas por los pasteleros en el futuro y nos orgullece pensar que 80-20 ml ha sido pionero en eso”.

Matías Sarli y Mario Ubieto han abierto un nuevo camino en el universo de los combinados. Atrevimiento que ayuda a concebir la mixología como una experiencia organoléptica cercana a la cocina molecular.