Las mejores sopas de pan con costra

“Jesús Plaza es un panadero joven que trabaja muy fino. Además, elabora unas sopas castellanas con costra que son de otro mundo”, me había comentado mi amigo bilbaíno Iban Yarza, creador de El foro del Pan y autor de Pan Casero, el libro de panadería popular más vendido en España. Opinión que el propio Yarza ratificaría por twitter: “De lo más rico que he probado con pan”.

Empujado por la curiosidad decidí acercarme a conocer la receta. Cuando avanzada la mañana del pasado domingo llegué hasta la panadería de Villalumbroso (Palencia), Jesús se disponía a retirar las nueve cazuelas de barro que se encontraban en el horno. “Llevan dos horas haciéndose, es el momento de sacarlas y de rectificar sus aderezos”. Con la ayuda de su madre y de su esposa comenzó a romper las costras que se habían formado en cada recipiente mientras comprobaba el punto de sal, de pimentón y de aceite de cada una. A algunas sopas Jesús les añadía jijas, picadillo de la matanza o prueba de los chorizos. Las revolvía y quedaban listas para entrar en el horno de nuevo. “Son por encargo, también las hacemos con morcilla de Palencia desmenuzada”. En el entreacto probé una sopa viuda, sin carne, aún sin terminar y aquello prometía. Con tropezones de chorizo o morcilla deberían resultar mucho mejores todavía, pensé en ese momento.

¿Qué son las sopas con costra, las mismas que en pueblos del norte de Castilla se conocen como hervidas, de coscorrón o avahadas (cocinadas con vahos)? Algo tan sencillo como unas sopas de ajo secas, sin apenas caldo en las que tras un tiempo de asado largo el pan se transforma en crema suave. Se elaboran en cazuela de barro, todo en crudo y hierven lentamente durante cuatro horas.

Mientras el horno hacía su trabajo, Jesús me mostró el paso a paso de la receta, muy sencilla, que me preparó a ojo sin medir cantidades, fácil de replicar en casa. “Utilizamos pan candeal, del día anterior cortado en rodajas gruesas. Aproximadamente 200 gramos para una cazuela de cuatro raciones. Añadimos chorreón de aceite virgen extra, pimentón de la Vera, pellizco de sal, un ajo machacado en el mortero y agua mineral, la suficiente para que se empapen, pero no demasiado. Revolvemos todo, las introducimos dos horas en el horno a 225ºC /250ºC, rompemos la costra, revolvemos y añadimos las jijas o la morcilla, según has visto. Dos horas más y están ya listas”.

En el mismo horno de panadería giratorio con solado de piedra que alimenta con leña de encina, Plaza también asa lechazos, pimientos, codillos de cerdo y lo que le pidan. “Los domingos no elaboramos pan, atendemos los encargos que nos hacen desde Palencia y otros pueblos de la comarca. La sopa de pan la vendemos a 1,40 euros la ración, si tiene tropezones el precio sube a 1,80 euros. Una cazuela para diez raciones fluctúa entre 14 y 18 euros, según los casos. Nuestras sopas deben tomarse casi al salir, pierden enseguida”.

En su panadería familiar, con más de medio siglo a sus espaldas Jesús Plaza elabora pan candeal, y numerosos dulces artesanos: mantecados, lazos de hojaldre, magdalenas, rosquillas de palo, cocos, amarguillos y pastas de almendras. Repostería popular en estado puro. También, previo encargo, asa piezas de carne notables.

Con este post solo pretendo rendir homenaje a una receta rural antigua, elaborada con ingredientes pobres, pero deliciosos. Una herencia en extinción de nuestro variado patrimonio culinario.

Panadería Plaza. Rosario, 2. Villalumbroso (Palencia) Teléfono: 979 830 929

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