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Sorpresas en Boquete

En plena cosecha en Panamá, el café todavía reposa antes de que las tostadoras empiecen a ponerse en marcha. Hay que darle descanso después del secado para que asiente sus virtudes

Lourdes Guerra, 'La Granjerita'.
Lourdes Guerra, 'La Granjerita'.

Llego a Boquete buscando café, como casi siempre que vengo a Panamá. Es el lugar de origen de algunos de los cafés más cotizados y valorados del mundo. Me aparezco en plena cosecha y el producto está, pero todavía reposa antes de que las tostadoras empiecen a ponerse en marcha. Hay que darle descanso después del secado para que asiente sus virtudes. Al de aquí se le suponen las bondades, sobre todo si es un geisha, la variedad que ha convertido este pequeño pueblo en una de las referencias soñadas por el universo cafetero. Paso por el beneficio de Elida Estate a conversar con Wilford Lamastus mientras catamos algunas muestras de la cosecha en marcha —"todavía es pronto, pero con esto te puedes ir haciendo una idea de lo que se viene", me avisa— y pruebo un par de geishas y unos típica (otra de las variedades a tener en cuenta por esta zona) que están para ser recordados. En la pared de la sala han colgado una fotocopia con las cotizaciones alcanzadas por los cafés de la casa en la subasta concurso del verano pasado. El ganador se pagó a 275 dólares la libra —unos 600 dólares por kilo— y se fue a Tokio. Wilford me enseña la referencia del precio de venta al público en la tienda que lo compró: 24.000 yenes (214,3 dólares) los 100 gramos. Me recupero del mareo sin llegar a saber a cuánto sale cada sorbo; es imposible establecer una relación cuerda con una taza de café cuando tienes esos números en la cabeza. El día antes paso por Finca Eleta en busca de lo que consiguen con su variedad bourbon, que tampoco se maneja nada mal, y encuentro una escuela con tres aulas y casi un centenar de niños. Pertenecen a la etnia gnäbe buglé, son hijos de los cosechadores que hacen la campaña del café y los acogen los cinco meses que dura la faena.

Estoy en plena cordillera de Talamanca, a 50 kilómetros del Pacífico, y aquí todo es diferente. Las noches exigen manta y de día todo se vuelve primavera. Lo mejor es que esta tierra muestra un dinamismo poco habitual. Veo que Elida Estate aprovecha las bayas que rodean el grano de café secado de forma natural para ofrecer un nuevo producto destinado a infusiones, pura fruta, elegante y sutil, pero la gran novedad es el licor de café geisha que está a punto de lanzar Don Pachi Estate. Lo pruebo con su creador, Francisco Serracín, y hago lo imposible para distraer la botella y meterla en la maleta. Apetece tenerlo a mano.

También visito los dominios de Lourdes Guerra. Le dicen La Granjerita, como la marca que creó hace apenas tres años en el patio de su casa. Hoy cultiva dos hectáreas y cosecha la mayor parte de las hortalizas orgánicas que consume ciudad de Panamá. Hay un poco de todo, desde acelga a col china o fresas, pasando por una buena cantidad de hierbas aromáticas, y unos tomates que devuelven el sabor real de este fruto. También cultiva bajo pedido, como una variedad de maíz rojo que ha traído Mario Castrellón, responsable del restaurante Maito, en Ciudad de Panamá. Después de un par de años de búsqueda ha encontrado unas panochas y ha pedido que las plante para incorporar el grano a sus menús.

Boquete es un pueblo diferente, y desde algún punto de vista extraño. Proporciona los mejores cafés del país y algunos de los más cotizados de América Latina pero casi es imposible conseguir que te sirvan un café bien hecho. Estoy a punto de rendirme cuando Daniele me ofrece un buen expresso en Colibrí, un cuidado restaurante donde quieren hacer bien las cosas. No hay muchas alternativas, más allá del Big Daddy, un local modesto en el que saben dar buen punto a los pescados. La otra sorpresa es la Boquete Brewing Company, levantada hace unos meses por Jesús Sánchez. Cada día propone dos sidras y dos cervezas hechas en la casa, además de lo que llaman cervezas invitadas producidas por otros cerveceros artesanos. La sidra de melón que sirven hoy es como para ponerle un piso y las cervezas resultan amables y sensatas.