Los adelantados de la brasa

Hay cuatro parrillas que me emocionan en América Latina y tres de ellas están dedicadas a la carne. Una se llama Don Julio y abre cada día en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y la segunda es Osso, nació en La Planicie, en Lima, y acaba de abrir sucursal en San Isidro, al otro lado de la ciudad. El primero brilla casi aislado en un mundo en el que cabría imaginarle rodeado de una multitud, mientras el segundo es un local exótico en un país en el que la carne de vacuno es más una aspiración del nuevo comensal que una certeza. Osso (Centro Empresarial Camino Real, Vía Central 172, San Isidro) es todo un referente. Renzo Garibaldi trabaja en la puesta en valor de las carnes nacionales frente al angus importado, afina los conceptos de maduración y profundiza en el trabajo con el cerdo.

Empieza a anunciarse una tercera parrilla, aunque esta vez mire al interior del Pacífico y todavía necesite profundizar en lo que hace. Es la que la cebichería La Mar (Avenida Mariscal La Mar, 770, Miraflores, Lima) dedica a los pescados, con resultados que merecen atención, obtenidos al aplicar técnicas aprendidas de los maestros asadores vascos, y que mejoran conforme se atreven con especies menos convencionales en la despensa peruana, como sucede con la espectacular vieja. Más que nada es una rareza en una región que come mayoritariamente de espaldas a los dos gigantescos océanos que la rodean. Mi cuarta parrilla, y disculpen el desorden, hay que buscarla en São Paulo, se llama A Casa do Porco (Rua Araújo 124) y el nombre lo dice todo: está construida para mayor gloria del cerdo y mira en todas las direcciones posibles. Jefferson Rueda ha construido una poderosa propuesta que acaba dando la vuelta al mundo de las cocinas; desde el ramen y el sushi a los embutidos hechos en la casa, pasando por el cerdo San Zé, ahumado y asado a fuego lento. Un reclamo más que oportuno en un universo que tiene al cerdo como el proveedor más cercano y al mismo tiempo más deseado. Mientras escribo me asalta la idea de que somos un poco, o un mucho, como aquel cura glotón de una de las novelas de Pío Baroja —no recuerdo si era Zalacaín el aventurero—, al que cuando era niño preguntaron qué quería ser de mayor. "Cerdo, para comerme las manos", respondió.

En el local que Pablo Rivero dedica a la preparación de los cortes de vacuno que vende cada día en Don Julio (Guatemala 4699, Palermo) se procesan cada mes entre 10 y 12 toneladas de cortes de vacuno, además de otros de cerdo y unos cuantos corderos. La suya es una parrilla multifuncional, pero lo que realmente la diferencia es el origen de sus canales. Cuando llega la hora del vacuno sólo trabaja con carne de pastura, en lugar del feed lot —carne estabulada y cría forzada— que marca hoy la norma en el universo cárnico latinoamericano. También se distingue en el proceso de maduración de los cortes, concebido para añadir ternura y hacerla más jugosa. La entraña es una obra maestra que vive una peculiar clandestinidad. La demanda es tan alta y la disponibilidad tan corta que ha debido retirarla de la carta; solo para iniciados. Hay más recomendaciones posibles en Buenos Aires, aunque no tantas como debería. Entre ellas, La Carnicería (Thames 2317, Palermo) que comparte la devoción de Don Julio con la carne de pastura. Además, procuro no perderme las achuras de cordero —increíbles las criadillas a la parrilla— de La Brigada (Estados Unidos 465, San Telmo).

La ruta de los carnívoros tiene una parada más en Monterrey (México), donde el argentino Dante Ferrero ha levantado una referencia en Alodé Dante Ferrero (Río Amazonas 225, Jardines del Valle), donde trabajan en más de un registro. Desde cortes de vacuno madurados hasta vacas asadas enteras para grupos. Hace unos meses encontré una chuleta que hace la diferencia en El Puntal del Norte (Calle Cerrada palomas 22, Miguel Hidalgo). Venía de una vaca adulta criada en Sinaloa y era espectacular en sabor y textura. Era sólo una prueba y no puedo garantizar que siga en la carta, pero ahí queda.