Brindillas, el restaurante escondido

Más que un restaurante, Brindillas es una reflexión. En todo caso es el fruto de ella y al tiempo el motivo que la provoca. Me hace pensar desde que ocupo plaza en una de las pocas mesas repartidas por el local. Están suficientemente separadas, propiciando esa fascinante intimidad que se comparte en público —mostrando y escondiendo a partes iguales— tan infrecuente en los restaurantes de nuestro tiempo.

La serenidad sustituye al fragor que enturbia el paisaje de los comedores al uso (el ruido se consolida como el estado natural de nuestras cocinas) y se apropia del espacio. Todo parece relajado, discreto e íntimo. Un comedor casi fuera de tiempo. Apenas llevo unas horas en Mendoza y agradezco haber hecho las tareas antes de viajar. Sobre todo el aviso de quienes me encaminaron hacia esta casa de campo instalada cerca de la entrada a Luján de Cuyo, en un extremo del llamado gran Mendoza. Para mi sorpresa, aquí nadie habla de ellos —ni del restaurante, ni de Mariano Gallego, su jefe de cocina, ni de Florencia D’Amico, la directora de sala—, aunque su currículum podría justificar un mínimo eco mediático. No veo muchos profesionales mendocinos que hayan dirigido durante dos años la cocina y el comedor de un dos estrellas Michelín y menos aún que hayan repetido la experiencia en un tres estrellas.

Me refiero al Sant Pau de Tokyo y, posteriormente a la casa madre, el Sant Pau de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar (Barcelona). Había leído sobre ellos en la sección de viajes del New York Times pero por mucho que buceo en la red no encuentro ni una sola referencia en los mentideros culinarios locales o nacionales. Mientras intento entender lo que interpreto como un tremendo desencuentro, me viene a la memoria el texto publicado por el cocinero vasco Andoni Luis Adúriz (restaurante Mugaritz, Errentería, Guipuzcoa) en El País Semanal referido a otro cocinero argentino, “esos restaurantes que despiertan el interés de la prensa internacional y ayudan a perfilar la impresión del turista sobre un destino, no siempre son los más visitados por parte del público local (…). Voy más allá: ni siquiera son los que más estima levantan en el espacio donde están enclavados, aunque se sepan necesarios para formalizar una oferta atractiva para el visitante”. Misterios que se repiten en la cocina universal y que toman de nuevo cuerpo junto al viñedo mendocino. Siempre me he preguntado por los motivos de silencios que se me antojan injustos y forzados, como si obedecieran a un extraño mandato: no importa tanto la cocina como la afinidad con quien la concreta.

Tal vez sea que Brindillas (Guardia Vieja 2898, Luján de Cuyo. Tel: 54 261 4963650. info@brindillas.com) no es un restaurante al uso. Abre cinco noches por semana, sólo admite 18 personas en cada servicio, previa reserva, y estructura su propuesta alrededor de dos menús degustación (24 y 39 dólares al cambio actual) que cambian íntegramente con las estaciones; lo normal es que no se repita ningún plato de temporadas anteriores. Todo se hace con una plantilla de seis personas que incluye a los propietarios, Florencia D’Amico y Mariano Gallego. Es él quien lo resume: “Nos mantenemos con mucho trabajo, un equipo de trabajo muy reducido, siendo muy cuidadoso y estando acá continuamente”.

Me gustó la cocina de Brindillas. La elegancia de su croqueta de remolacha y queso azul, la pulcra limpieza y la precisión del mero con caldo de calabaza o la expresividad de los alcauciles con langostinos y del arroz con setas, reforzado por un buen bombón de hongos de pino, dejan al descubierto un consistente dominio de la técnica culinaria. No es un trabajo innovador; nada es realmente sorprendente más allá del hecho de encontrarlo aquí, pero casi todo resulta estimulante. Tampoco hay esa acumulación de ingredientes que tanto gustan en las cocinas que se manejan entre dos tiempos y que siempre acaban enmascarando el producto. “Hay buen producto de temporada, pero es escaso, muy reducido; buscamos productos y productores, hablamos con la gente, pero es muy laborioso conseguir avances. Como nos dijo un día Carmen Ruscalleda, ‘el secreto de esto es no cansarse, seguir, seguir y seguir’, y aquí estamos”. Seis años sin cansarse.