No hay un muro para los sabores

El mercado estadounidense consume ya más tortillas que pan de sándwich. Lo dice un informe en el que la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) marca los terrenos culinarios más transitados por los sabores del norte. Hay otros datos a tener en cuenta. Un ejemplo: las ventas de salsa roja mexicana —la salsa más simple, preparada a base de chile, cebolla y tomate— en el mercado del gigante norteamericano están a punto de duplicar la facturación alcanzada por el ketchup. La salsa que un día definió la imagen de la cocina popular estadounidense pasó a un segundo plano, desplazada por otra que muestra el mismo color pero cambió el dulce por el picor y nació en unas tierras que su nuevo presidente ha decidido convertir en extrañas. La salsa mexicana es una referencia inevitable. Los fabricantes hinchan pecho proclamándola como uno de los ingredientes indispensables en la mesa de la Super Bowl, el acontecimiento deportivo que reúne a las familias frente al televisor para seguir la final de la liga de fútbol americano. El guacamole suele estar muy cerca de este. Durante esos días se disparan las ventas de aguacate.

En Estados Unidos hay más de 57.000 restaurantes dedicados a la preparación y venta de comida mexicana, con una facturación anual cercana a los 40.000 millones de dólares. La comida mexicana ocupa el tercer lugar en el ranking de preferencias culinarias de los estadounidenses, desplazando la hamburguesa al cuarto puesto. Se estima que el negocio de la comida hispana ha crecido un 31% en los últimos cinco años. Hace mucho tiempo que la cocina mexicana colonizó los Estados Unidos de América.

Sucedió en Washington durante la toma de posesión de Donald Trump el pasado 21 de enero. La Calle 7 es una de las muchas vías que acaban divididas en dos por las vallas de seguridad que cierran el tráfico rodado hacia el parque Washington, en este y otros acontecimientos.

Precisamente en la Calle 7 están tres de los siete restaurantes que mantiene el cocinero español José Andrés en el distrito de Columbia. Dos de ellos quedaban fuera del espacio protegido, mientras la fachada del tercero servía de soporte a una de las vallas; por apenas unos metros quedaba dentro del espacio reservado para el festejo. La ironía es que se llama Oyamel y es uno de los buenos restaurantes de cocina mexicana creados en Estados Unidos. Hace unos años llegó a ocupar el segundo lugar en el ranking de la alta cocina mexicana en el país, encabezado por Topolobampo, el restaurante de Rick Bayless en Chicago. Oyamel y Topolobampo tienen algunas cosas en común. La más notoria es que suelen ser frecuentados por la familia Obama, especialmente por Michelle y sus hijas. También coinciden en que ninguno de los dos propietarios es mexicano y en que ambos interpretan el recetario tradicional del país vecino desde una perspectiva actual. No son datos triviales; muestran algunos giros del imparable ascenso de la cocina mexicana en EE UU.

No todo es Taco Bell (por cierto, 5.600 locales repartidos por los 50 estados), Odoba, Chipotle, Baja Fresh, El pollo loco o Taco Cabana. El peso de lo mexicano trasciende al fast food para ser tendencia en la alta restauración, donde está sólidamente representada por locales como Mary y Tito’s, en Alburquerque, premiado por la fundación James Beard, Mexique, en Chicago, titular de una estrella Michelin, Empellón Cocina y Cosme, el restaurante de Enrique Olvera (Pujol, Ciudad de México), ambos en Nueva York, Cala, en San Francisco, o iniciativas más recientes, como Tintoreto, la propuesta de Maycol Calderón (Huset, Ciudad de México) en Los Ángeles, o el que está por abrir en la misma ciudad Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra, Ensenada, Baja California).

De vuelta al 21 de enero en Oyamel, el restaurante pasó el día abarrotado por partidarios de Trump desplazados a Washington para respaldar al nuevo presidente. Junto a la entrada, una valla que simboliza el muro que está por venir. Dentro del local, la demostración palpable de una realidad que no tiene vuelta atrás: no hay muros que puedan detener el peso de los sabores. El propio José Andrés me lo explicaba de otra forma: “Lo intangible ha ganado a lo tangible”.