Un lagarto en el plato

La carta del restaurante Gustu lo deja claro: es temporada de lagarto en el río Beni. Los takana están acabando una campaña que apenas se alarga un mes al año y la carne del reptil empieza a llegar a las cocinas del restaurante. Bastan un par de días para que aparezca en la mesa dentro del menú que ofrece Kamilla Seidler.

Estamos en La Paz y el plato del momento se llama “sandía con lagarto crudo, frutilla y flor de sauco”. Su llegada a la mesa provoca menos exclamaciones que la lectura de la propia carta y se pasa en dos bocados de la mirada curiosa a la sonrisa complaciente. Al final no era para tanto. Ayuda el aspecto tranquilizador del plato: un corte triangular de sandía nixtamalizada (hervida con corteza en agua con cal, según las fórmulas que algunas cocinas mesoamericanas aplicaban al maíz) sirve de base a una mezcla de cortes de carne de color blanquecino con trozos de fresas, salpicado por unas hebras de lagarto seco y flores de sauco.

Hay mucho de curiosidad y bastante morbo en el primer encuentro con una carne extraña como esta, pero se ajusta a los parámetros de la normalidad. Hay una mezcla de texturas y el sabor, como el de todos los miembros de la especie, recuerda mas al pollo que a otra cosa. No justifica tanto revuelo, salvo por el hecho de ser lagarto —eso queda ahí, para el recuerdo—, aunque la mención despierta dudas. La primera trata de prejuicios y tabúes, la principal llega de la mano de su condición de carne protegida. El lagarto —matush’a para los takana, yakaré en nuestro mundo— entró hace tiempo en las listas del Cites (Convenio Internacional de Tráfico de Vida Silvestre, por sus siglas en inglés). Cuando la comida se mezcla con cuestiones éticas y morales la mesa se convierte en un campo de batalla emocional.

Me cuentan que no es un contrasentido que Bolivia autorice cada año la caza de 50.000 ejemplares de una especie protegida y que el peligro está en la caza ilegal e indiscriminada. Las licencias afectan al 1% de la población estimada. También me hablan de que la autorización alivia la presión sobre el caimán negro y el caimán de chaco, especies realmente amenazadas. Las capturas se limitan a machos adultos de más de dos metros y se concreta lejos de las zonas y la época de reproducción. La mayoría de los cupos se asignan a comunidades indígenas.

El lagarto es uno de los pilares sobre los que se sostiene la comunidad takana. Viven cerca de los límites del Parque Nacional Madidi y explotan seis áreas de manejo. Tienen un cupo de 524 ejemplares por campaña y, en principio, lo aprovechan todo. La piel garantiza buena parte de sus ingresos y los huesos y la cabeza son la base de su artesanía. La carne forma parte de su dieta durante la temporada de caza. Se estropea rápidamente y buena parte de la producción acababa pudriéndose en las orillas. Esta historia alimenta un nuevo contrasentido: se autorizó la caza del lagarto y la venta de la piel pero se prohibió vender la carne. 

El cambio llegó con la alianza de Gustu y la WCS (Wildlife Conservation Society), que opera en la zona. Se impulsó un cambio en la legislación, se abordó la formación de los productores en el tratamiento de la carne (se lava, se raspa y se deja secar para alargar el tiempo de vida) y finalmente se afrontó la comercialización. 

El plato ideado por Kamilla Seidler funciona. Utiliza carne fresca fileteada fina y marinada en limón —entre un tiradito y un carpaccio— y pequeñas tiras de carne curada en salmuera y secada al aire, al estilo del charqui andino. Antes hubo otros platos. Probé un buen tartar y repasando viejas cartas encuentro un escabeche y una fritura (chicharrón). Gustu compra hoy 200 kilos de carne de lagarto, los trata y los conserva para servirlos durante el año. Los takana producen mucho más y algunos cocineros, como el peruano Pedro Miguel Schiaffino estudian la posibilidad de importarla a sus cocinas. Será un producto nuevo en su despensa y todo un estímulo para la conservación de la forma de vida de los takana.