Tres días en Cartagena

Cecilia Teherán Martínez es en realidad Ceci, la cocinera que anima la parte que el mercado de Bazurto dedica al pescado frito. Está bien cerca de una de las entradas al laberinto de puestos que soportan la estructura vital del gran mercado de Cartagena de Indias y no tiene pérdida. Todo el mundo conoce Donde Ceci, que viene a ser el epicentro de cualquier peregrinaje. Para las ocho y media o nueve de la mañana ya tiene listo su arroz con cangreja, o con jaiba, o con otro marisco que le cuadre. También hay pescado frito y unas cuantas cosas más. Cuento como una decena de ollas echando humo y añadiendo calor al sofoco de la mañana cartagenera. Cecilia trabaja hoy con róbalo, sábalo, toyo o mero. Los encuentro además de la raya en alguna de las pescaderías del mercado, junto a especies que no he visto nunca. El mero es tan chico —del tamaño de una mano— que no debería estar a la venta. Me hablan de sobrepesca y al mismo tiempo de ausencia de capturas y esos meros son una explicación tanto del origen de la carestía como de las consecuencias que acaba teniendo el exceso. El mar Caribe se muestra como un mar castigado por quienes más deberían cuidarlo. También lo veo como un mar despreciado. Recorro restaurantes y casi no encuentro nada que lo recuerde.

El salmón es el animal más popular en los comedores de Cartagena. No es raro que sea es el único pescado en las cartas de los restaurantes que quieren aparentar. Veo que también les gusta especialmente la tilapia, una especie invasora que amenaza la supervivencia de las especies tradicionales en los ríos lati noamericanos y la cordura de las cocinas locales. Mal asunto cuando la tilapia asoma a la carta de un restaurante; peor aún cuando se instala en una cocina instalada a 100 metros del mar. Dos pescados de río son los dueños y señores de las cocinas con pretensiones en Cartagena.

En La Comunión plantean la alternativa: salmón o pesca del día. En mi primera visita no hay pesca del día. En la segunda vuelvo a preguntar y el salmón tiene la compañía anunciada; la ofrecen como pescado blanco. Insisto y consigo el nombre: es róbalo. La preparación es simple, envuelto en hojas de bijao, lo condimentan con ají dulce y naranja agria. Hay algunos platos a tener en cuenta en la propuesta de Charlie Otero, como la carimañola rellena de huevera de pescado o la otra versión que llaman negrimañola y preparan con tinta de calamar.

Vuelvo al róbalo en El Boliche Cebichería, el restaurante de Óscar Colmenares y Viviana Díaz. Es chico, fresco y agradable y se dedica exclusivamente a la oferta marina. Mariscos, pulpo, calamar y pescado del día. De nuevo róbalo. Me hablan del sancocho de sábalo de Donde Socorro y de La Cocina de Pepina, en el barrio de Getsemaní, pero llego fuera de hora. Quedan para otra.

La mayor sorpresa de la cocina cartagenera está en el trabajo de dos jóvenes, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, empujados por un doble empeño: recuperar y poner en valor los productos que definen la despensa del Caribe y tener su propio restaurante. Buscan lo segundo mientras bucean en lo primero. A la espera de tener su propio local concretan su exploración en lo que llaman cenas clandestinas. Una cena semanal en un departamento que alquilan frente a la torre del reloj en la que admiten 14 comensales. El lleno está justificado. Encontré una cocina fresca, avanzada, muy de nuestro tiempo, que profundiza en terrenos más que atractivos. Hacen un plato con raya que promete. Su langosta con corózo (pequeño fruto de una variedad de palma), verdolaga y coco tierno es un plato a recordar. Los dos tienen cancha suficiente. Jaime hizo mano como responsable del restaurante El Gobernador, también en Cartagena, y Sebastián se curtió en Salvo Patria (Bogotá). Los encuentran en las redes sociales, @proyectocaribe.co.

Lo que no esperaba era dar con una cocina libanesa de la altura que muestra Mónica Espinosa en M Cocina. Hay que saltar a Bocagrande, pero merece la pena. Bastan unas entradas para que se convierta en una referencia imprescindible.