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La imparable fiebre del cachopo

Secretos y claves de una receta popular que arrasa en Asturias y fuera de ella

El cachopo del bar Las Tablas del Campillín, en Oviedo.
El cachopo del bar Las Tablas del Campillín, en Oviedo.

Nada más saludar a Juanjo Cima le pedí que me mostrara el paso a paso de su famoso cachopo. Intentaba averiguar los motivos por los que su bar, Las Tablas del Campillín, se alzó con el primer premio en el III Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos de Asturias el pasado mes de mayo.

Pasamos a la cocina y observé el proceso. Utilizan filetes de ternera asturiana con IGP (Indicación Geográfica Protegida) que rellenan con jamón ibérico de pienso y una pasta secreta hecha con queso Cabrales. Los fríen en aceite limpio (girasol alto oleico) tras rebozarlos en panko japonés y, una vez dorados, los dejan reposar cinco minutos sobre papel absorbente. A la mesa llegan con pimientos del piquillo confitados y patatas fritas en bastones o bravas al estilo de Sergi Arola. Al cortarlos el queso se desparrama por el plato.

Las Tablas del Campillin ganó el último Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos de Asturias. ampliar foto
Las Tablas del Campillin ganó el último Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos de Asturias.

¿Qué eso del cachopo que en Asturias lleva camino de desbancar en popularidad a la fabada y el arroz con leche? Algo tan sencillo como dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos, crujientes por fuera con el interior jugoso.

¿Quién puso nombre asturiano a este emparedado que en la cocina francesa se conoce desde antaño como Cordon Bleu o Saint Jacob (San Jacobo)? Según José Antonio Fidalgo, autor de la obra Asturias, fue la cocinera Olvido Fernández (Olvidín) quien lo introdujo a partir de 1943 en el ovetense Bar Pelayo, ya desaparecido.

“El Pelayo era propiedad de los tíos del cocinero Fernando Martín, primer renovador de la cocina del Principado”, me comentaría María Lorenzo, copropietaria del restaurante El Oso en Madrid. “Martin copió la idea y comenzó a elaborar cachopos en su elegante Trascorrales que inauguró en 1976 y mereció una estrella Michelin en1986. Eran cachopines muy finos, no gigantes como ahora. En realidad la receta penetró en Asturias por el valle del Nalón donde trabajaban ingenieros franceses y belgas. El relleno original contiene jamón cocido y queso gruyere. En Asturias lo modificamos”.

Ingredientes del cachopo. ampliar foto
Ingredientes del cachopo.

Como buscaba más opiniones llamé a mi amigo Eufrasio Sánchez, crítico gastronómico.

“Los asturianos no hemos inventado nada. El boom del cachopo arrancó hace 15 años. Ahora es una fiebre entre los jóvenes. Se trata de una especialidad low cost, más noble que una mala hamburguesa. Un cachopo alcanza para dos o tres personas, según los casos”, apunta Sánchez.

¿Acaso el tamaño importa? “En Asturias los locales compiten en cuatro aspectos: dimensiones, calidad, imaginación de los rellenos y precio”, me dijo hace dos años el periodista Miguel Llano.

“Los formatos son tan desmesurados que casi nadie es capaz de comerse uno en solitario, ni siquiera los muy fartones”. Algunos bromean y los califican de “sabanonas” y de "cachopos jurásicos”, me recordó mi amigo Iván de la Plata.

Juanjo Cima muestra su cachopo. ampliar foto
Juanjo Cima muestra su cachopo.

Hasta tal punto es así que en la La Guía del Cachopo, se reseñan varios lugares que luchan por estar en el podio de los XXL. Entre ellos el Mesón de Furacu, en Avilés, con ejemplares de 35x40 centímetros. Igual que Casa Marisa (Avilés) con piezas de 40x25 centímetros.

“Los cachopos han desatado una creatividad enorme”, me dice Iván de la Plata. “Los hosteleros los rellenan de caza, de setas, pollo, cecina, espárragos, pimientos, hasta de langostinos. También se hacen de pescado”.

¿Por qué este reciente icono de la cocina asturiana que ofrecen en sidrerías, chigres, casas de comidas y restaurantes, cuenta con tantos apasionados y detractores?

En Asturias lo condena un empresario asturiano tan relevante como Pedro Morán (Casa Gerardo) y un escritor gastronómico de peso como mi amigo Eduardo Méndez Riestra. En Madrid, entre los enemigos figura Alberto Fernández, propietario del restaurante Taberna Asturianos, que lanza diatribas feroces contra el cachopo. Sea como fuere la cachopomanía progresa. El mismo Marcos Morán (hijo de Pedro Morán) lo ha incluido en la carta del restaurante Hispania, en Londres. Y el gran Nacho Manzano en el restaurante Gloria de Oviedo.

Corte de un cachopo. ampliar foto
Corte de un cachopo.

Mientras tanto Nacho Gancedo, editor de la La Guía del Cachopo ha organizado ya varias competiciones entre restaurantes de Madrid y ha dado los primeros pasos en la costa mediterránea.

¿Hasta dónde alcanzará la fiebre del cachopo? ¿Conseguirá algún día no lejano desbancar a las hamburguesas? De momento arrasa en Asturias y tiende a extenderse. Estamos ante un fenómeno sin precedentes recientes. El desenlace es tan incierto como apasionante.

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