Cachopo ‘offshore’

Como el rey Pelayo cuando inició la Reconquista de España en Covadonga, el cachopo, ese placer culpable asturiano formado por dos filetes de ternera empanados y rellenos de jamón, queso y lo que surja, sale de su reducto cantábrico y se va extendiendo como una mancha de aceite por la península y el territorio insular. Si el campeonato madrileño, organizado por La Guía del Cachopo, ya lleva cuatro ediciones, este es el primer año que toca la costa mediterránea. En Madrid el premio al mejor cachopo se lo lleva la sidrería Hermanos Ordás (Diego de León, 63), un clásico en estas competiciones que ya había resultado finalista hace dos ediciones y tercer clasificado el año pasado, mientras que en tierras marítimas el galardonado ha sido el restaurante Los platos de Soto, en Palma de Mallorca (Carrer Calvià, 3).

Un jurado experto, capitaneado por Nacho Gancedo, gurú de este artefacto gastronómico y editor de La Guía del Cachopo, llevó a cabo la odisea levantina (Mallorca, Valencia, Málaga, Granada, Alicante, Murcia, Cataluña, etcétera) hasta visitar 25 restaurantes en compañía de jurados locales. Un especie de road movie cachopera. “Después de este viaje el coche se quemó y quedó inservible”, dice Gancedo. El organizador estima, mediante una encuesta no científica, que solo un 5% de los habitantes de estas zonas tienen noticia del cachopo, “es un poco el porcentaje que calculamos cuando llegamos hace cuatro años a Madrid, donde ahora es un plato muy popular” comenta. Entre extranjeros el cachopo es un perfecto desconocido, aunque parecen acogerlo con gusto en sus sistemas digestivos. Mientras que en Madrid los cachopos se van sofisticando con ingredientes novedosos, en los restaurantes mediterráneos todavía prolifera la versión tradicional, con jamón y queso. Sin embargo, en estos campeonatos se ha visto de todo, hasta estrambóticas variedades con callos o manitas de cerdo. Ya media España se va seduciendo con el cachopo. “Vamos poco a poco, quizás en un futuro podamos hacer un campeonato nacional”, dice el promotor.

En Mallorca todavía tienen que explicar con frecuencia lo que es el cachopo, según relata César García, desde Los platos de Soto. “Llama la atención su tamaño, porque además lo presentamos sobre una placa de pizarra, y también llama bastante la atención, cómo no, el escanciado de la sidra. Cuando viene la gente del norte, que hay mucha por aquí, lo conocen, pero a los mallorquines y, sobre todo a los extranjeros, hay que explicárselo. Pero quien lo prueba, lo disfruta”. Llevan solos tres meses abiertos, ofreciendo comida del norte en un local de aspecto tradicional pero con terraza estilo chill out, y ya se han alzado con el preciado título esgrimiendo un cachopo maximalista: cobija en su interior los canónicos jamón y queso, pero también champiñones, espárragos o cebolla caramelizada. “Es como nos gusta y es como lo hacemos”, sentencia García, que en vista del éxito se está planeando ampliar la carta y servir el modelo de toda la vida. Se come entre dos o tres personas, “aunque hay un asturiano que viene todas las semanas y se lo come él solito”. Cuestión de genética. El secreto de su éxito: usar tierna ternera asturiana (“es como la espuma”) y un rebozado en el que se cambia el pan rallado por la galleta molida. “Es importante freírlo bien, no empaparlo de aceite y que quede crujiente. Si ya es contundente un cachopo, imagínate con medio litro de aceite”, concluye el hostelero. Otra de sus innovaciones cachopiles son unos minicachopos que en vez de ternera se hacen con setas y que, aseguran, funcionan muy bien como aperitivo.

“Lo nuestro es un secreto a voces”, dice desde Madrid José Lozano, propietario de Hermanos Ordás, “usar los mejores ingredientes y no estropearlo demasiado en la cocina”. Este cachopo, que está siempre en el pódium de los mejores, tiene una particularidad: no está empanado sino rebozado con huevo y harina. “El huevo absorbe menos aceite y mantiene también el jugo de la carne, así queda jugoso y tierno”, explica Lozano. Lo hacen tradicional, aunque también al gusto: si el cliente quiere cecina o queso de cabrales (“es una elección arriesgada porque los sabores fuertes se pueden apoderar del conjunto”), pues se lo preparan. La fama del cachopo en Madrid, cuentan, ha ido en constante aumento. “Hace pocos años todavía había que explicar qué es el cachopo antes de servirlo. A día de hoy muchos vienen expresamente a probarlo y se ha convertido en algo así como la gran atracción de la casa”. La cachopomanía se sigue extendiendo. Quién sabe si pronto arribará a tierras extranjeras, llevando consigo el más puro deleite y las más pesadas digestiones.

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