Pase y pruebe el pulque ‘millennial’
Los locales tradicionales de una de las bebidas más artesanales y sagradas del país se resisten a desaparecer. Así se han transformado
Mezclar la bebida de los dioses con galleta Oreo, cajeta o vino tinto. Algo que hace 40 años se consideraba casi un ultraje se ha vuelto la tabla de salvación de las pulquerías tradicionales de Ciudad de México. El pulque, una de las bebidas más artesanales y emblemáticas del país, estaba condenado a desaparecer entre los más jóvenes. Los pocos locales de más de 100 años que todavía abren sus puertas se han convertido en los nuevos templos del fermentado prehispánico.
Si tomarlo ya suponía un ritual antes de la llegada de los españoles, el misticismo rodea aún hoy su preparación. Se extrae del maguey, un tipo de agave (cactus), que en la época prehispánica se identificaba también con la mujer. El tlachiquero es el encargado de pelar parte de la planta y abrir un hoyo en el corazón. Ahí se filtra la savia a la que llaman aguamiel, que una vez fermentada dará el pulque. "Generalmente es un trabajo de hombres, precisamente por ese simbolismo de que sólo ellos pueden tocar a la mujer de 400 pechos [un número infinito para ellos]", explica David Contreras, historiador.
Solo dura entre dos y cinco días como máximo. No se puede comercializar porque la fermentación es continua
La bebida, de un blanco ligero y algo amarga, sólo dura entre dos y cinco días como máximo. No se puede comercializar porque la fermentación es continua y cuando caduca contiene demasiado alcohol y puede resultar indigesto, coinciden los expertos. Con estas condiciones se hace impensable que pueda salir de México y venderse en otros países. Eso la hace más "auténtica", cuentan, pero también más vulnerable a desaparecer.
Sólo los más veteranos y ortodoxos del pulque se atreven con su versión natural. La mayoría de los que se venden ahora están mezclados o "curados" con frutas o verduras que disimulan su matiz amargo. Así los más vendidos son los de avena, mango u otras frutas tropicales y las diferentes innovaciones de los pulqueros para capturar al público joven.
Los expertos en este tipo de bebida recuerdan que el centro de la capital estaba repleto de los locales que llevan su nombre. Hasta mediados del siglo XX había una pulquería en cada esquina, cuentan. "En las casas era más facil que hubiera pulque a que tuvieran agua", explica Víctor Hernández, dueño de uno de los locales que han sobrevivido abiertos más de 100 años, La Antigua Roma. El lugar mantiene, como recuerdo, la separación de espacios para hombres y mujeres, abolida en los ochenta: un cuarto minúsculo para ellas, que generalmente no bebían ahí, y otro amplio para ellos, que recuerda a las cantinas del viejo oeste. "Aquí ha pasado de todo, las peleas eran lo habitual", cuenta desde la barra Jorge López, pulquero de La Antigua desde hace más de 40 años.
La decoración sobria y el olor amargo impregnado en las paredes de La Antigua contrastan con el ambiente moderno de Las Duelistas. Ubicada en la misma zona del centro y con la misma edad, esta pulquería es una de las más famosas del país porque le ha dado un giro a la tradición y hasta cuenta con una página de Facebook. Cuando uno entra observa a decenas de jóvenes reunidos en torno a unas mesas y sillas bajas, que ponen cumbias en la rockolla y piden los pulques del día: están los tradicionales, pero también los más modernos, como el de galleta Oreo, cajeta o vino tinto.
"Una pulquería es un lugar sagrado, porque veneramos una bebida con una tradición sagrada. El pulque era exclusivo para los tlatoani [gobernadores mexicas]. Nosotros nos transformamos porque queríamos estar al nivel de los chicos. Los que no lo han hecho es porque no quieren abarcar a este nuevo público", explica Arturo Garrido, dueño de Las Duelistas. Mientras que muchas de las más tradicionales han quedado relegadas a los recorridos turísticos, este local presume de tener lista de espera para entrar.
"Esto de modernizarse es entre comillas, las duelistas sigue siendo una pulquería 100% tradicional", insiste Garrido. Pero en sus publicaciones de Facebook anuncia algo que irrita a sus competidores: "Sábado de vino tinto o domingo de galleta Oreo". Pasen y prueben el pulque de hoy, el que eligen los millennial.
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