Paco Roncero: “La tele ha hecho que los niños quieran ser cocineros”

Muchos le describen como el chef que está detrás del restaurante más caro del mundo. Otros reseñan sus dotes para el esfuerzo haciendo énfasis en las carreras y los triatlones que se marca. La audiencia le conoce por su participación en programas como Top Chef y MasterChef Colombia. Y en el mundo de la alta cocina es una de las figuras más respetadas por su trayectoria —Zalacaín, Ritz, Ferran Adrià, Premio Nacional de Gastronomía 2006— y las dos estrellas que ostenta en el Casino de Madrid, donde empezó en 1991. Paco Roncero (Madrid, 1969) ha exprimido cada oportunidad que la vida le ha dado. La primera, cuando comenzó a trabajar con Adrià, en 1998: “Hubiera sido insensato no haber aprovechado aprender del más grande; del mejor”. La última, la posibilidad de que su Sublimotion, una experiencia gastronómica interactiva y cuasi psicodélica a 1.500 euros el menú, deje la isla de Ibiza y se vaya de gira por el mundo.

Pregunta. ¿No suena elitista regentar con orgullo el restaurante más caro del mundo?

Respuesta. Ese sobrenombre que le han puesto a Sublimotion ha sido más un reclamo de los medios que una aspiración nuestra. No le damos muchas vueltas al tema del precio. Es caro porque es una experiencia gastronómica única para quien le apetezca. Es emoción y viene gente de todo el mundo, pero no solo a comer sino a vivir algo diferente. Eso es lo que queríamos.

P. ¿Esa inquietud internacional por su restaurante le está azuzando para moverlo por el mundo?

R. Sí, es una aspiración. Pero se trata de un proyecto a largo plazo. Por ahora solo estoy comenzando a plantearlo.

P. ¿El espectáculo y las experiencias sensoriales son el siguiente paso en la alta cocina?

R. No creo que haya que marcar una hoja de ruta, pero Sublimotion ha animado a que la gente se plantee cosas y que se ponga las pilas a la hora de crear.

P. ¿El auge de los fogones en la televisión también inspira o ya satura?

R. Formo parte del jurado de Top Chef [Antena 3] y he participado en MasterChef Colombia… Me interesa la conexión entre la tele y la cocina. Creo que se están haciendo programas cuidados. Obviamente el abuso puede llegar a quemar las cosas, pero por ahora creo que ha despertado el interés del público; estos programas han hecho que la alta cocina entre en casa y que los niños quieran ser cocineros.

P. ¿Son los cocineros las nuevas estrellas del rock?

R. [Risas] No creo que tanto. Ahora se vive un momento más mediático, pero para mí es muy enriquecedor. Por un lado por lo que aprendo, tanto de la experiencia y del ritmo de trabajar en la tele como de los concursantes. Por otro, por lo que le puedo enseñar a la gente.

P. Entre unas cosas y otras no para, ¿de dónde saca el tiempo?

R. Excepto el Casino, es muy dinámico y temporal: Top Chef son dos meses y Sublimotion tiene el tirón del verano. La base es un gran equipo, sin eso no haría nada.

P. Hay gastronomía hasta en la sopa, ¿habrá un momento en que nos hartemos?

R. Creo que el mundo gastro está muy estabilizado; no se están haciendo locuras. Se cuida la materia prima y se fomenta la creatividad. Hemos vuelto a la tradición para darle una vuelta de tuerca. Y a la gente le interesa. Hay una base de personas muy aficionadas. Pero no se puede negar, hay una cierta moda. Aunque el día a día de la gastronomía española sigue siendo los lugares a los que la gente acude a diario a comer. Y los restaurantes están llenos.

P. ¿Me podría hablar de esa curiosa asociación entre alta cocina y running?

R. Empecé a correr en 2008 porque necesitaba hacer algo además de trabajar. Nunca le he dado más relevancia. Ahora lo sigo practicando porque ha entrado en mi estilo de vida y me parece bueno para la salud. Todo lo demás me da un poco igual. Lo que pasa es que a la gente le ha empezado a interesar y sí que te da cierta popularidad; la gente quiere saber más de ti. Pero mi única motivación ha sido la de llevar una vida más saludable. No busco nada.