Los ingredientes del mejor restaurante del mundo

La Osteria Francescana, del chef italiano Massimo Bottura, es el nuevo mejor restaurante del mundo, puesto en el que ha desbancado a El Celler de Can Roca. Localizado en Módena, al norte de Italia, ofrece una mezcla de innovación y tradición en un lugar en el que el arte es un ingrediente más de las recetas. Massimo Bottura (Módena, 1963) ya había sido premiado con tres estrellas Michelin, pero desde anoche ha subido un nuevo peldaño en la gastronomía mundial después de que su restaurante se hiciera en Nueva York con el primer puesto de la lista 50 Best Restaurant, en la que se quedó en el segundo puesto en 2015.

El chef italiano define su cocina como una “ruptura de las normas”. Con una base tradicional, le gusta añadir “una dosis de irreverencia y de arte”. La faceta artística es una clave de su gastronomía, que combina con “el arte musical, la literatura y la cultura pop” para agregar un “atractivo sorpresa”. Así, cada plato de Bottura es “una reconstrucción de una idea, un recuerdo, un juego de palabras o una sonrisa irónica dictada en un singular gesto”.

El menú degustación, con un precio de a partir de 180 euros, pretende “traer al futuro lo mejor del pasado”. Contiene entrantes como un “recuerdo de un sándwich de mortadela” de entrante, una “parte crujiente de la lasaña” de primero o como segundo plato un “bonito y psicodélico filete de ternera”. De postre, una crostata, típico dulce italiano, llamada “Ups, se me cayó la tarta de limón”. Otros platos estrella de la Osteria Francescana son el risotto en cazuela de barro cocido, la sopa de pescado y marisco, los raviolis de puerro, foie gras y trufas o el cochinillo en vinagre balsámico. Eso sí, disfrutar de esta carta no es fácil, pues la lista de espera es de al menos cuatro meses, y es que solo hay 12 mesas disponibles de martes a sábado.

Para Bottura, la cocina es “una colisión de ideas, culturas, técnicas y gestos”. Una de sus particularidades es el interés por la comida sostenible. “Nos tomamos muy en serio los orígenes de nuestros alimentos y las relaciones entre los productores y los artesanos. Hay mucho que aprender sobre la gente que cultiva y recolecta los alimentos que comemos”, defiende el chef, que propone “slow food [comida de cercanía y de temporada] en tiempos rápidos”.

El chef también da mucha importancia a la lucha contra el desperdicio de alimentos, una causa con la que está muy comprometido. En una conferencia que ofreció en Roma el pasado miércoles junto a Joan Roca [premiado anoche por sus compañeros chefs como el mejor cocinero] insistió en la responsabilidad que tienen los cocineros para acabar con la lacra del hambre en el mundo, que sufren casi 800 millones de personas. Participa también en iniciativas en barrios marginales y con personas en riesgo de exclusión social, a quienes acerca la cocina y el arte. Para Bottura, el nexo entre nutrición y arte es claro, ya que la cocina “no es matemática, sino emocional”.

En esta conferencia conjunta con el chef español quedó patente la buena relación que Bottura asegura tener con el mayor de los tres hermanos Roca. No lo ve como un contrincante con quien disputarse el primer puesto, sino como un gran chef del que aprender y con el que disfruta en sus encuentros varias veces al año. En su última reunión, ambos compartieron bromas y recuerdos. Bottura admiró la cocina española y algo tan simple como “el pan con tomate que, en realidad, no es solo pan con tomate, es mucho más”. Entonces no sabían que se intercambiarían los papeles en el cetro de la cocina mundial, una circunstancia que anoche celebraron los tres hermanos fundidos en un abrazo con Bottura.

Con este galardón, el chef celebra que su restaurante “se ha convertido en el hogar de la gastronomía italiana contemporánea, un modelo que ha arrastrado al resto de la cocina italiana en una evolución necesaria”. “Ha sido tan duro. La gente piensa que somos estrellas de rock, pero es todo trabajo duro”, dijo al recoger el premio. “Mi cocina es sobre las emociones y lo que he sentido es increíble. Todo ha pasado delante de los mejores chefs del mundo. Y me he sentido tan arropado por los chicos de Eleven Madison [tercero en la lista] y los hermanos Roca. Te hace sentirte querido”, explicó en la rueda de prensa posterior.