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¿La pizza galáctica? El chef del mejor restaurante del mundo recomienda...

Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana, que juega al fútbol todos los días, selecciona lo mejor de Italia: el vegetariano diez, el queso excelso, el vino insuperable...

Osteria Francescana mejor restaurante
El chel Massimo Bottura en las cocinas del su restaurante Osteria Francescana. Cordon

Osteria Francescana, el restaurante de Módena (Italia) con tres estrellas Michelin, dirigido por el chef Massimo Bottura (Modena, 1962) acaba de desbancar como mejor restaurante del mundo a El Celler de Can Roca, de Girona. Hace unos meses estuvimos con Massimo Bottura horas antes de presentar en Madrid su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon), y le pedimos sus rincones gastronómicos favoritos –y otras cosas comestibles solo conceptualmente– de su país. Por cierto, él es delgado. “Es un título irónico, los chefs no podemos tomarnos muy en serio. Solo somos cocineros, no filósofos, ni cirujanos, ni Bob Dylan”, señala.

Los jugadores del Inter (el equipo del chef) Stevan Jovetic y Mauro Icardi, celebrando esta temporada un gol.
Los jugadores del Inter (el equipo del chef) Stevan Jovetic y Mauro Icardi, celebrando esta temporada un gol. Cordon

Mi equipo de fútbol
“Juego al fútbol cada día al salir del restaurante tras servir las comidas. Soy seguidor del Inter de Milán [este año ha terminado cuarto]. Es un periodo muy malo, no hables de esto... El fútbol es la tercera gran religión en Italia, junto a la gastronomía y las iglesias”.

Las mujeres más bellas
“Las mujeres más bellas están en Emilia-Romaña (zona nororiental de Italia cuya capital es Bolonia). Ya lo dijo Boccaccio”. Y nos recita un párrafo del Decamerón en italiano. Genio y figura.

La mejor pasta
“Los mejores espaguetis son los que yo hago, mi lasaña con tagliatella”. Vale, pero, ¿otro sitio? “Gennaro Exposito, en Nápoles, en el centro de la ciudad”.

Joia fue el primer restaurante vegetariano en Europa. Este es uno de los platos de verduras que sirven.
Joia fue el primer restaurante vegetariano en Europa. Este es uno de los platos de verduras que sirven.

El mejor vegetariano
“Hay un restaurante que amo en Milán. Solo sirven verdura. Fue el primer vegetariano en Europa. Se llama Joia y estuve hace un mes, fantástico”.

El mejor arte
“La mejor galería de arte moderno en Italia es Mazzoli, en Módena. Increíble. Es una de las mejores del mundo. Hizo la primera exposición de Basquiat, antes incluso que en Nueva York”.

Este barolo del Piamonte es el tinto favorito de Massimo Bottura.
Este barolo del Piamonte es el tinto favorito de Massimo Bottura.

Mi vino preferido
“Mi tinto favorito es un barolo del Piamonte llamado Monfortino. El mejor blanco diría que es el Trebbiano di Valentini, de la localidad de Loreto Aprutino, en Pescara”.

¿Quién sirve el pescado más sublime?
“¡Uf!, es complicado. Hay muchos sitios. Me quedo con La Madia, en Licata (Sicilia). Es el restaurante del chef Pino Cuttaia”. Un local con dos estrellas Michelin.

¿La mejor pizza? Uf, vaya dilema...
Aquí topamos con la Iglesia... “La gente recomienda cualquier sitio, pero espere: vaya a Nápoles y su mente cambiará. Por ejemplo, pruebe el restaurante Ciro, magníficas pizzas, por la calidad de la mozzarella, los tomates, la temperatura del horno... Increíble”.

Massimo Bottura lo tiene claro: en el restaurante Ciro (Nápoles) se comen las mejores pizzas del mundo.
Massimo Bottura lo tiene claro: en el restaurante Ciro (Nápoles) se comen las mejores pizzas del mundo.

Como este queso todos los días
“Castelmagno, en los Alpes (en Cuneo, Piamonte). Es... ¡ah!, impresionante, alucinante. Me gusta comerlo todos los días”. Algo más: “Fuck el Grana Padano”.

Y mis marcas de ropa favoritas...
“Tengo una relación muy cercana con Gucci, sobre todo, con el nuevo estilo que ha creado, más minimal. También me gustan mucho Bottega Veneta y Martin Margiela”.

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