Si quieres saltarte la dieta, hazlo con la ciencia en la mano

Cuando se hace dieta, como cuando se intenta dejar de fumar o salir a correr cuatro veces a la semana, surge en nuestra conciencia de manera automática una voz que trata de boicotear los buenos propósitos. Los argumentos del diablillo varían en elocuencia, pero si estamos dispuestos a dejarnos vencer por la molicie, la ciencia, si se pone el foco sobre los estudios adecuados, puede proporcionar argumentos que hagan la derrota más digna.

Esta técnica, que entre los científicos se conoce como “cherry picking”, algo así como arrimar el ascua a su sardina, se utiliza con cierta frecuencia para justificar las conclusiones que más convienen. Esa postura, muy difícil de evitar en el trabajo de los investigadores, es la que podemos usar para justificar que en el fondo caer en la tentación no es tan grave. Aquí tenemos algunos ejemplos.

Es posible que el alcohol no engorde

El alcohol es malo para la salud, prácticamente en cualquier cantidad. El consenso científico es casi total sobre ese punto, pero no sucede lo mismo con sus efectos sobre el peso. Con frecuencia, el alcohol es una de las sustancias que se eliminan en las dietas y no con la salud como objetivo prioritario. La razón, principalmente, es que contiene muchas calorías (7,1 kcal por gramo). Sin embargo, se sabe que el organismo no consume ni asimila las calorías como si fuese un horno industrial, así que la lógica más simple no siempre funciona cuando se quiere entender la relación entre calorías y engorde.

A largo plazo, el peso depende casi tanto de la genética como la estatura

Eso es lo que observó un grupo de investigadoras de la Universidad de Navarra en una revisión de 31 publicaciones científicas sobre la relación entre alcohol y aumento de peso entre 1984 y 2010. Ese trabajo no observó que los hallazgos de estos estudios mostrasen una tendencia clara, aunque sí contemplan la posibilidad de que las personas que beben grandes cantidades de alcohol tengan más riesgo de ganar peso que aquellos que lo consumen de forma moderada. En el otro extremo, afirman que tomar pequeñas cantidades de alcohol, en particular vino, puede incluso proteger contra el aumento de peso.

La grasa ya no es tan mala

Durante décadas, las grasas saturadas, las que encontramos en la carne de los animales o en los productos lácteos, han sido el gran enemigo de toda dieta saludable. Esos alimentos se relacionaron con las enfermedades cardiovasculares o la diabetes y, dado su elevado contenido calórico, con el incremento de peso. La reducción en el consumo de estas grasas se compensó con hidratos de carbono como la pasta o con productos sin grasa que, a cambio, incorporaban una gran cantidad de azúcar, como algunos yogures desnatados. El resultado es que los problemas cardiacos o de obesidad empeoraron en lugar de mejorar.

Las dietas bajas en carbohidratos son mejores que las que reducen grasas

Ese cambio de tendencia en los trabajos científicos ha pasado de demonizar la grasa a señalar al azúcar y a algunos hidratos de carbono como culpables de todos los males. En una muestra más de que el cálculo de calorías no es tan fácil como puede parecer, algunos estudios han tratado de comparar dietas con la misma cantidad de calorías, pero con un contenido bajo en grasas o con uno bajo en hidratos. Resultados como el publicado en 2014 por investigadores de la Universidad de Tulane en Annals of Internal Medicine sugieren que la dieta baja en hidratos es mejor que la baja en grasas para reducir la obesidad o el riesgo de enfermedades como la diabetes.

En una línea similar, esta misma semana, Juan Revenga contaba en El Comidista cómo ha cambiado la percepción sobre la leche entera y la desnatada. Los estudios más recientes muestran que si se compara a personas que toman leche con grasa y leche sin ella, el primer grupo reduce en un 8% su riesgo de padecer sobrepeso u obesidad.

cambiar de peso es casi imposible

La mejor excusa para quienes quieren saltarse la dieta es que no resulta sencillo cambiar nuestro peso natural. Jeffrey Friedman, el biólogo que descubrió la leptina, la molécula que regula la saciedad, lo explicaba en Materia: “Nuestro peso está regulado por genes, de la misma manera que la estatura. Tú no le pedirías a alguien que mide 1,90 que midiese 1,80, porque así es como son. Hay genes que hacen a unas personas más pesadas y otras más ligeras. Cuando hay unos rasgos regulados por genes es porque hay una presión evolutiva sobre un rasgo. Antes de que hubiese una civilización, para sobrevivir había que navegar entre dos riesgos. Por un lado estaba el peligro de morir de hambre, porque la disponibilidad de comida era escasa. En ese entorno, estar demasiado delgado puede ser malo, porque no tienes suficiente energía almacenada para sobrevivir, pero estar obeso es malo también porque no podrás cazar bien ni escapar de los depredadores. Nuestro sistema biológico evolucionó para mantenernos entre esos dos puntos”.

Estudios con gemelos criados juntos o separados al nacer han concluido que alrededor del 70% de las variaciones de peso entre personas dependen de los genes, cerca del 80% atribuido a las variaciones de estatura. Esta idea, poco intuitiva, funciona cuando se piensa en perder peso, pero también cuando se quieren acumular kilos.

En 1967, el investigador Ethan Sims llevó a cabo un experimento extremo en una prisión del Estado de Vermont, en EE. UU. Allí, ofreció a los reclusos reducciones de pena si lograban ganar un 25% de su peso. Muchos voluntarios no lograron el objetivo pese a que llegaron a ingerir 10.000 calorías diarias, cuatro veces más que la media estadounidense. Además, una vez que se había ganado el peso, era muy complicado mantenerlo. Ante esta perspectiva, el fatalismo como estrategia frente a los michelines parece justificado.