Vanguardia en escabeche

Morros, lengua o sesos. Al cocinero Javi Estévez le seduce la casquería. Por eso, y tras su paso por el programa televisivo Top Chef, decidió abrir La Tasquería en Madrid, experto en esta especialidad. Ayer, Estévez estaba de celebración; el jurado de Madrid Fusión le otorgó el premio a cocinero revelación. Un galardón que ya obtuvieron chefs que acabaron entrando en el paseo de la fama de los estrellados como David Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. "El premio es a todo el equipo; para mí es el premio al restaurante revelación", decía con una sonrisa. Durante la última jornada de Madrid Fusión 2016 no solo se pudo disfrutar de las sonrisas del chef de la casquería sino también de la tradicional subasta de trufas y de las esperadas intervenciones de Ángel León, Rodrigo de la Calle, la tailandesa Nooror Somany Steppe o Massimo Bottura, distinguido cocinero europeo del año por su labor social en esta edición del congreso gastronómico.

Reflejo de los tiempos que vive la alta cocina, el chef revelación era conocidísimo gracias a su paso por los platós de la tele. La alta gastronomía se ha vuelto mediática; los chefs se han convertido en nuevas estrellas del rock y los aficionados toman maneras de groupies —desenfundando su móvil para hacer fotos y grabar vídeos— cuando ven a Mario Sandoval emplatar un cochinillo o a Paco Roncero servir un mini huerto poblado de verduras baby acompañadas de una curiosa y deliciosa salsa.

“La vanguardia se ha convertido ya en tradición”, decía Joan Roca durante su ponencia. La vanguardia materialista que ha dominado la escena gastro de los últimos años cede ante la sostenibilidad, la cercanía, el producto y el sabor, protagonista absoluto del congreso. "Ahora debemos ir de la ciencia a la conciencia", profundizaba Roca en la idea de posvanguardia que inspiraba la actual edición de Madrid Fusión.

A diferencia de otros años, las ponencias, la parte más interesante e intelectual del encuentro, en general no fueron tan reveladoras como en anteriores citas y la presencia de figuras internacionales, menos relevante. A pesar de ello, Andoni Luis Aduriz se acercó a la interesante relación entre intolerancias y alergias y alta gastronomía; Ángel León presentó sus últimas investigaciones con respecto al mar y variados y originales productos; David Muñoz deleitó cocinando en directo o el indio Atul Kochhar se pasó casi una hora hablando de lentejas. "Creo que la alta cocina está viviendo un periodo de madurez. Tras formarse con los maestros, los que eran alumnos toman el relevo. Están buscando su visión y su legado", resumía Guillermo Penso, al frente de la bodega Otazu, en Navarra. "España sigue siendo un país muy dinámico gastronómicamente. Cuando viajas a Francia, Estados Unidos o Inglaterra no se ve ese movimiento", añadió. La revolución gastronómica a escala global quiere cambiar el ritmo. "Ahora se cocina con el alma", resumía esa inquietud José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Tras 14 años hablando de cocina, producto, nuevas despensas o texturas, como dicta la tradición se despidió el congreso gastronómico con una vistosa subasta de trufas. Este año estaban en liza dos ejemplares del tubérculo, de 750 y de 600 gramos, respectivamente. El de mayor tamaño despertó el interés de varios reposteros y cocineros. Tras una pelea a golpe de oferta y contraoferta, el chef del restaurante Don Giovanni, Andrea Tumbarello, se hizo con la anhelada trufa por 2.500 euros. La también catódica Susi Díaz, al frente de La Finca, adquirió la otra por 1.600 euros. La trufa marcó el cierre de una edición de Madrid Fusión con aforo completo, mediática y en la que no hubo grandes exclamaciones. Los que se quedaron con ganas de más pueden repetir en tres meses en Filipinas, donde se celebra Madrid Fusión Manila (del 7 al 9 de abril). El mundo sigue con ganas de gastronomía.