Fermentaciones y raíces afro

Las fermentaciones de alimentos, una técnica de conservación que se pierde en la noche de los tiempos, es una tendencia entre los cocineros contemporáneos. En Madrid Fusión 2015 el asunto ha salido al escenario en varias ocasiones (chefs españoles, nórdicos, anglosajones, japoneses...) y también se ha podido saborear en el stand coreano de la parte ferial del congreso (verduras, legumbres, guindillas, licor, té…) por la monja budista Wookwan del templo Gameun.

En la tercera y última jornada de MF, el adalid de la gastrobotánica Rodrigo de la Calle (en cuyo trabajo ha puesto los ojos para su equipo de investigación Jöel Robuchon) expuso sus hallazgos con la fermentación de los vegetales. El cocinero madrileño ha logrado que unas verduras fermentadas crujientes usando lactato de calcio (suplemento alimenticio presente en muchos productos cotidianos). Asimismo, los jugos resultantes del proceso de fermentado los utiliza para elaborar distintos platos.

Tras la experiencia española (que había sido constatada el día anterior por Joan y Jordi Roca con una creación con huitlacoche y maíz fermentado), el universo de la fermentación, profundamente arraigado en la cultura asiática, fue contado por Yoshihiro Narisawa. De cocina exquisita y vanguardista con hondas raíces japonesas y obsesionado con la sostenibilidad, el chef japonés volvió introducir al público en los secretos del bosque en su segunda visita a Madrid Fusión. En los fértiles espacios conocidos como Satoyama (entre las montañas y la costa), crecen unos microorganismos milenarios (aislados en el carbón vegetal) que actúan como “minichefs” y su poder es clave en la fermentación de alimentos y bebida (arroz, miso, sake…) clave en la gastronomía nipona. Con el “chef oryzae” (aspergillus orizae) como aliado, Narisawa presentó “fragmentos de vida”, dentro de su concepto de “cocina saludable para cuerpo y alma”, concentrados en dos platos: crujientes de 18 cereales con pasta de crema de champiñones y trufa debajo y cubiertos de polvo de verdura a semejanza del oryzae en plena floración; y el segundo, gelatina de flores de tsubaki (camelia japónica) con el arroz fermentado de la elaboración de sake.

La naturaleza, “explosiva y mágica”, fue asimismo el eje de la intervención en el congreso de la colombiana Leonor Espinosa. Artista plástica, cocinera, antropóloga y está empeñada desde su fundación en “empoderar a las comunidades para que estén orgullosos de sus productos y su cultura”. En sus dos restaurantes de Bogotá muestra a sus compatriotas la diversidad gastrónómica de las distintas regiones del país y en Madrid Fusión se centró en la cocina de las comunidades negras del Pacífico, donde las mujeres son las recolectoras y las transmisoras de las tradiciones. La cocina afro, según demostró Espinosa con un colorista y emotivo vídeo (Fogón de negro) más sabrosos ingredientes (pescados y marisco de manglares, arroz verde con hierbas de azotea, leche de coco, destilados de azúcar de caña…) es energética y sensual. En el Pacífico colombiano “el sexo es tan importante como la comida y la música”.

Y si en el caso de Espinosa la sabrosura no está reñida con la labor social. Tampoco lo está en el trabajo del chef estadounidense Daniel Patterson. Triunfante en la alta cocina californiana, su objetivo ahora en complicidad con el rey de los food trucks, el coreano-americano Roy Choi, es convertir la comida de calidad en algo apetecible y asequible como la comida basura que devoran los jóvenes. Con su cadena de restaurantes Loco’l Patterson y Choi pretenden cambiar los hábitos de quienes no se alimentan propiamente y que la comida rápida sea nutritiva.