Alta cocina india

Cuando la ancha y pesada puerta de Benares se abre, una sucesión de saludos hindúes dan la bienvenida. Entonces uno se adentra en su atmósfera exótica-urbanita, de tonos naranjas y marrones, y se dispone a disfrutar de una explosión de sabores especiados que arranca con discreción y elegancia. Si desde hace tres años Punto MX ha demostrado que el folklore de un país reside en su comida y no en sus adornos, Benares hace lo propio con la gastronomía india. Abierto el pasado mes de septiembre, este restaurante ubicado en el número 5 de calle Zurbano, a unos pasos de la sede de la Academia de Cine, ha traído lo más exquisito de su prestigiosa oferta londinense a la capital de España.

Para crear sus platos tradicionales y de autor, el chef Atul Kochhar no ha dudado en utilizar varios productos españoles. De esta manera, en la carta encontramos cordero tierno de cachemira al azafrán en hinojo, pollo tandoori al estilo antiguo Delhi con chutney de menta, lomo bajo de vaca vieja gallega a la parrilla con boletus masala o carabineros a la plancha con curry ligero de mango. Todo acompañado por legumbres (lentejas, garbanzos…) y un surtido de panes Naan hechos al horno tandoor. La experiencia gastronómica puede vivirse a través del menú degustación o al elegir determinados platos de la carta.

La filial madrileña de Benares Restaurant & Bar de Londres (una estrella Michelin desde 2007) tiene como director general a un piloto de aviación. Se llama Vicente Gorriz, un hombre de trato afable que, ante los obstáculos para integrarse a una aerolínea poco después del 11-S de 2001, se fue adentrando poco apoco en el mundillo de la hostelería. En total, una veintena de personas integran el equipo. Los camareros han tenido que aprender varios aspectos de la cultura de la India para acoplarse a un sitio como este. Algunos vienen de Londres y otros han sido contratados aquí. Esteban, un chico de 26 años, nacido en Girona (Cataluña), cuenta que creció entre los fogones del restaurante de su madre en Figueres. Vive desde hace diez años en Madrid y el día que se integró a este proyecto, dice, supo que sería “la consolidación de su carrera. Porque tiene un nivel superior a lo que había hecho hasta ahora y el tipo de cliente es muy especial. Además sigo preparándome. Ahora mismo me voy a un curso sobre vinos”, dijo antes de salir hacia la Cámara de Comercio.

La decoración de este restaurante de casi 400 metros, con capacidad para 120 personas entre el comedor y el bar, fue encargada a COUSI Interiorismo, un estudio que también se ha encargado de locales como Ten con Ten, Quintín o Roster. En la entrada, el bar ofrece una extensa carta de cócteles y tapas basadas en street food india. Asomada a un pasillo está una “mesa del chef”, en donde pueden sentarse seis comensales, mientras ven cómo les preparan lo que se van a comer y miran de reojo el resto de la cocina. Al fondo, la bodega de vinos, con casi 200 referencias, cuenta con una mesa abierta a reservas. Y en la sala, unos amplios ventanales dejan ver el patio en donde hay una piscina ornamental con plantas y velas y un muro sobre el que, por la noche, se proyectan imágenes de la ciudad sagrada de Benarés.

Este es el cuarto restaurante que dirige Atul Kochhar (rostro conocido en la televisión británica, primer chef indio en conseguir una estrella Michelin y autor de varios libros de cocina), quien está empeñado en transmitir una forma diferente de entender y vivir la comida india. Ya lo ha logrado en Londres y ahora va a por Madrid, donde muchas veces los restaurantes indios establecidos aquí han desvirtuado la esencia de la gastronomía del país de Gandhi con un exceso de picante y grasa. Tal vez el alto nivel de Benares tarde en popularizarse pero, de momento, ese es su principal atractivo.