Aquí hay tomate

¿Cómo plantar las semillas de los tomates? La cuestión puede parecer retórica, pero continúa siendo un misterio. En época de dietas desequilibradas y mitos crudistas, bollería industrial y pan ecológico, verduras bio y frutas brillantes de laboratorio, la preocupación de algunos agricultores por la supuesta degeneración de los productos ha propiciado el resurgir no solo de la agricultura ecológica, sino también de la agricultura biodinámica.

Nacho Peres cambió Barcelona por Canet de Mar y aprovechó un terreno familiar sin explotar para dar el salto del despacho al tractor. Le acompañaban cierta experiencia en agricultura ecológica en huertos de fin de semana y el libro Curso sobre agricultura biológico-dinámica, del conflictivo Rudolf Steiner, para muchos un maestro de la superchería, quien en 1924 estableció las bases de un cultivo en función de los planetas y el sistema lunar. “El cuerpo aprende de lo que come. En las semillas manipuladas genéticamente el germen es infértil, con lo cual no puede germinar y no es portador de vida”, dice Peres ante sus frutas. Son tomates imperfectos, sucios. Tomates rellenos de tomate. El estrellado chef Toni Aliaga los define como “tomates cargados de umami”. “Pretendemos aportar fuerzas vivas a la tierra y que los seres que allí crecen se conformen según su arquetipo o imagen, se estructuren correctamente, crezcan a su ritmo natural y nos aporten vitalidad. Seguir el ritmo cíclico de los astros y actuar según su influencia nos es muy útil”, añade Peres. Él vende en la misma finca. “Me gusta que los cocineros se impliquen y hagan ellos la cosecha. Se genera transparencia y confianza. Algo que un sello de certificación nunca podrá conseguir de la misma manera. Son tomates creados para ser entregados, no transportados en cajas”.

Con este impulso se consiguen las variedades Brandywine, Heart of Compassion, Paul Robeson, Ananas o Chocolate Stripes. Como sé que las conoce de primera mano, voy a ver al chef Jordi Limón. “Vivo entre payeses, y cuando comparé unas flores de calabacín recién cogidas con las que me traían de Mercabarna, vi que algo fallaba. Nos decidimos por la cocina de proximidad. Tratamos con productores, no con proveedores. El aumento de calidad es indiscutible. Vale la pena hacer kilómetros de payés en payés. Hay clientes que piden de primero el plato tomates de autor (con siete variedades), después cambian el segundo para repetir y, de postre, lo vuelven a pedir. No exagero”.

Teniendo en cuenta que las máximas de la comida orgánica son a menudo puestas en entredicho y satirizadas, acudo al libro Comer sin miedo, de J. M. Mulet, doctor en bioquímica y biología molecular. En su libro sostiene que “la comida natural es un mito. En un tomate hay más tecnología que en un iPhone 5, y además es más barato, con lo que todos podemos disfrutar de ella. No somos lo que comemos, comemos lo que somos”. Mulet desconfía de los abonos de origen animal y asegura que “los preceptos de gente como Steiner no tienen base científica, sino mística y espiritual. Lo que influye en el sabor de un tomate es recolectarlo en el punto de maduración, sean biodinámicos, ecológicos o transgénicos, algo que los supermercados no pueden hacer porque tendrían que tirarlos casi todos”.

Comida orgánica, intimista, frente a procesos de producción masiva. No veo la solución al dilema, así que regreso al restaurante Somorrostro, de Jordi Limón, y pido tomates de autor. “Llegas tarde”, me dicen. “Ayer se acabó la temporada. Hasta junio, nada”. Para tranquilizarme, viene Jordi: “Lo mejor de los tomates es la espera. Se disfruta mucho más”. Maldición, otra vez salgo de un bar recordando a Machado: “Sabe esperar, aguarda que la marea fluya, / –así en la costa un barco– sin que el partir te inquiete. / Todo el que aguarda sabe que la victoria es suya; / porque la vida es larga y el arte es un juguete”.