El mágico encanto del cuy

La carne del cuy es mágica; tenue, blanca, tibia, sedosa, sutil y delicada, entraña un prodigio culinario. Por si fuera poco, llega encerrada en el cofre de una piel gruesa, consistente y gelatinosa que aporta emociones añadidas. Esa piel, poco prometedora a simple vista y sin apenas encanto cuando se guisa o se prepara en la parrilla, muestra su esplendor simplemente frita o chactada, siguiendo el procedimiento tradicional en las cocinas andinas. Tal vez sea el producto que mejor define su personalidad o, en todo caso, muestra la referencia más gloriosa.

El cuy es uno de esos productos en los que el nombre hace la diferencia. Cuando le llamas cobaya tiene su hábitat natural en una jaula instalada en el dormitorio de tus hijos, donde se transforma en mascota, o en algún laboratorio experimental. Si en cambio utilizas el nombre quechua que le adjudicaron en la cordillera andina, donde aseguran que fue domesticado hace unos 7.000 años —dicen que fue en el departamento de Junín, en Perú—, estarás hablando de comida. O más que eso, de uno de los ingredientes más fascinantes de la despensa andina.

En el cuy el nombre hace la diferencia. Cuando le llamas cobaya tiene su hábitat en una jaula

No es un producto privativo de las alturas sudamericanas. Con otros nombres y usos culinarios parecidos, el cuy extiende su presencia a una parte importante de las cocinas que se concretan a lo largo de la cordillera. Más allá del Perú solo lo he comido en Bolivia y Ecuador, pero tengo referencias de su presencia en Colombia. Se estima que la producción para carne ronda los 50 millones de ejemplares cada año.

El cuy siempre fue, y aún es, patrimonio de las cocinas humildes. Salvo excepciones como la de Panchita, uno de los restaurantes limeños de Gastón Acurio, donde se prepara al estilo tradicional, encuentra su tierra prometida en los comedores populares. Tengo unos cuantos cuyes magistrales en la memoria. Uno de los mejores se concretó un el comedor de Kututu Wasi, un local sencillo en uno de los barrios periféricos de Ayacucho, en la sierra peruana. Allí no había mucho más que cuy y la espera mereció la pena.

Se estima que la producción para carne ronda los 50 millones de ejemplares cada año

Un buen cuy se prepara con tiempo y dedicación. El objetivo es conseguir una carne tierna, que se desprenda del hueso sin esfuerzo, y una piel crujiente. El sistema más antiguo y tradicional es el chactado, una fritura en la que el cuy se cubre con una plancha de piedra para evitar que la piel, elástica y consistente, se contraiga y deforme la pieza. El resultado encierra un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su carne coronada por el prodigio de la piel. Me lo acaban de preparar en La Glorieta, en Tacna, a unos pasos de la frontera con Chile. Calientan una buena cantidad de aceite hasta que empieza a humear, lo pasan a un reciente metálico, introducen el cuy abierto y con la piel hacia arriba, lo cubren con una piedra y lo dejan hasta que el aceite se enfría, provocando la cocción de la carne. A continuación, salpican la piel con maíz seco triturado y vuelven a freírlo en aceite muy caliente. El mejor bocado es la cabeza; sólo hay que vencer los prejuicios.

La carne de cuy encarna la reivindicación del papel de la sierra en la vida de Perú

En cualquier caso, la fritura del cuy siempre implica un confitado previo, a fuego suave, propiciando la cocción de la carne, y luego una segunda, a fuego mucho más vivo, concebida para transformar la piel en una lámina delicada y crujiente. Lo consiguen, por ejemplo, en La Cau Cau, la picantería de Zaida Villanueva en Yanahuara, el barrio más apetitoso de la señorial Arequipa, propiciando un bocado realmente prodigioso.

Por encima de todo, el cuy es el emblema de una cocina que vivió recluida en las cocinas de la cordillera andina. De alguna manera, también es un símbolo. La carne blanca, fresca y sedosa de este pequeño roedor encarna la reivindicación del papel de la sierra en la vida del país. El cuy, hasta hace muy pocos años despreciado y rechazado en la costa y los comedores de las grandes ciudades, se pasea hoy a sus anchas por los restaurantes de la costa, mientras ocupa un lugar destacado en las cocinas más floridas de Lima.