El recetario andaluz, a un clic

Con pan, bacalao, pimentón, aceite y ajos, mezclados a golpes en un almirez, se prepara un suculento ajocolorao, una sopa espesa tradicional de la cocina malagueña que se come con cuchara o, si hay apetito, untada “en una rebaná de pan cateto”. Los detalles de su elaboración y aporte nutricional están contados al milímetro en la Biblioteca de la Gastronomía de Andalucía, un archivo digital recién creado para salvaguardar los platos tradicionales andaluces, parte fundamental de la dieta mediterránea. El portal se alimentará poco a poco con recetas de profesionales y con las que aporten los ciudadanos.

“La gastronomía es tan importante como el patrimonio y el paisaje, y el objetivo es que ese recetario, rodeado de sus mitos, leyendas y curiosidades, se guarde y permanezca”, explica el historiador Fernando Rueda, impulsor de esta iniciativa del Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (Ieamed), dependiente de la Junta de Andalucía. Se trata de que esas fórmulas de la cultura culinaria tradicional estén enriquecidas y su historia también pueda “saborearse”, añade el investigador.

Platos como una berza de Almería, que es un cocido aliñado con este vegetal; unas albóndigas de leche (o sopas de leche), un postre vinculado a Granada que antaño se comía en las noches de invierno, o el ajo frito de Los Palacios (Sevilla), de origen jornalero y que se come de “cucheretazo y paso atrás”. Esta herramienta digital empieza a estar surtida de los platos andaluces de siempre, de recetas que pasan de generación en generación.

La aportación de cocineros amateur es una de las formas ideadas para abastecer el archivo (se accede a través de la web www.iamed.net). Hay que rellenar un cuestionario con los detalles de la receta y varios expertos se encargan de verificar su autenticidad y determinar su “carácter singular”. Pasado el filtro, el plato se introduce en la biblioteca y se graba un vídeo de su elaboración. Además de Rueda, encargado de investigar la historia, los asesores del proyecto son Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, que analiza el valor nutricional de las propuestas; y el cocinero y crítico Pepe Oneto, atento a que las proporciones de los ingredientes sean correctas.

A la red se subirá también el contenido de la enciclopedia que se editará físicamente por tomos a lo largo de 2016. Un volumen por cada dos provincias andaluzas, con 100 recetas por territorio. En total, 800 propuestas de expertos y asociaciones culinarias. Serán las que mejor identifiquen a cada pueblo, algunas de ellas con siglos de historia, y corran riesgo de desaparecer. Las almojábanas, un pan de queso heredado de los árabes que aún elabora la cocinera de Antequera Charo Carmona, están documentadas desde el siglo XIII.

En el compendio de ingredientes e historia se intenta mantener la jerga de cada zona, para que perdure y evitar que se extinga. Si se puede, se alude a una mititilla, que es como una pizca, o a la bastina, que es el pescado de descarte. El profesor Rueda está entregado a la sabiduría gastronómica popular. Como la de una vecina de Estepona, que en Cuaresma cocina un potaje de garbanzos con jibia y que al preguntarle por la cantidad, responde: “Dos puñaos por persona y dos más por si viene alguien”.