El exotismo invade los fogones

Que España es una potencia gastronómica nadie lo duda. Que uno de nuestros tres estrellas Michelin y restaurante referencia a nivel planetario, Diverxo (en Madrid y pronto en Londres), sea de cocina fusión, o que uno de los mexicanos más conocidos y aplaudidos esté fuera de su país de origen –hablamos del madrileño Punto MX– son sin duda hechos que sorprenden y que revelan una corriente en auge: la pasión española por los sabores ­exóticos. Probablemente fue el peruano Gastón Acurio, con su mítico restaurante Astrid y Gastón, quién abrió el paladar medio español al cilantro o los ajíes (chiles) picantes, antes casi desconocidos. ¿Alguien concibe ahora un restaurante de moda sin ceviches o tiraditos?

Uno de los mexicanos más aplaudidos del mundo está en Madrid –Punto MX–, y uno de los restaurantes de referencia españoles, Diverxo, es un asiático

Coincidiendo con la consolidación de la gastronomía española, empieza a surgir un interés por otras cocinas por parte de una generación que, gracias a los vuelos y alojamientos low cost, se trajo en la maleta algas, aliños y otras viandas que hoy saltan de los gastrobares a los mercados de barrio y se mezclan con los productos autóctonos. Por otro lado, la inmigración y una primera generación de jóvenes españoles con orígenes latinos y asiáticos han generado el caldo de cultivo perfecto para que el nuevo exotismo sea aceptado de norte a sur en España. Desde la sopa con miso y setas recogidas en los bosques riojanos por Aitor Esnal, chef de Wine Fandango, hasta las frutas tropicales presentes en los cócteles del restaurante sevillano El Pintón.

También se percibe esta influencia en eventos gastronómicos como puede ser el festival de foodtrucks Van Van Market, en Barcelona, o el Campeonato de Pintxos Amstel Oro, que celebró su novena edición en el País Vasco el pasado octubre. Algunos de sus finalistas han sido el falso sushi de mejillón (del Bar Gran Sol, en Hondarribia) o el Streetfood (del restaurante Ábaco, en Huarte) con pan bành mi (panecillos vietnamitas), gelatina de soja, mahonesa de dashi (caldo de pescado japonés) y atún marinado con alga noori.

El primero de los nuevos fenómenos de este neoexotismo es la convivencia con los productos regionales. Siempre presentados en espacios modernos, acogedores y neutros que huyen de manidas referencias estéticas a las cocinas que los representan. Por ejemplo, en Ronda 14, con sede en Avilés y ahora con nuevo restaurante en Madrid, el chef limeño Mario Céspedes junta la cocina asturiana con la nikkei y chifa (cocina peruano-japonesa y chino-peruana, respectivamente). “Busco estrechar lazos entre la gastronomía que conocí en mi infancia y la de mi entorno actual”, explica Céspedes.

Algunos platos que reflejan esta filosofía son el nigiri (un tipo de sushi) de hamburguesa de buey wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, el pulpo a la brasa adobado con ají panca o los cachopos (filetes rebozados y rellenos de jamón y queso) de ternera y cabrales adobados con ají y acompañados de setas shitake, explica su mujer, la asturiana Conchi Álvarez. Ella se ocupa de la sala y del servicio de vinos, donde conviven las botellas ibéricas con los piscos peruanos. En el restaurante Küiru, de Madrid, también se mezcla Asturias, en esta ocasión con cocinas asiáticas y latinas. Y lo hacen a través de platos como la fabada oriental, el guiso de cordero envuelto en causa limeña (un plato elaborado a base de patata) o la merluza rellena de carabineros a la sidra con guarnición de lenguas de pato. Sus responsables, Daniel Villoria y Guillermo Campos, hablan de cocina de “tradición, pasión, evolución y fusión”.

También el madrileño Navaja mezcla una cocina regional, la gallega, con la asiática y la peruana. Su plato estrella es, obviamente, la navaja, que resume con claridad la filosofía de este espacio situado en el barrio de Malasaña. “Las cocemos a baja temperatura y las acompañamos con polvo de cacahuete, tapioca hidratada, pimiento habanero, jengibre encurtido, cebolla china ahumada, leche de tigre y crujiente de tirabeque”, explica Libia Veiga, su directora.

Pero ¿hacia dónde se dirige la cocina exótica? ¿Qué está por llegar? Nos ofrecen pistas los locales especializados en un plato o producto, como pueden ser los baos (bollos de trigo hechos al vapor y rellenos de carne, pescado o verdura) de Buns and Bones, en el Mercado de San Antón en Madrid, o los dim sum (pastas asiáticas cocinadas por lo general al vapor) del nuevo Toy Panda, también en la capital.

El interés por la cocina coreana continúa creciendo. El kimchi (plato a base de col china) se ha vuelto omnipresente en las cartas de los restaurantes. Ahyun Sun, de Koryo (Barcelona), cree que este tipo de cocina funciona tan bien en España porque “ofrece técnicas variadas: vapor, plancha, a la brasa, baño María, fermentados, adobados”.

Se multiplican los proyectos híbridos como el de Joan Roca, que reinterpreta la cocina turca para maridarla con champán

Otro país que pega con fuerza es India, en su versión más sofisticada. Un buen ejemplo es la cocina de la sucursal madrileña del restaurante londinense Benares, reconocido con una estrella Michelin y dirigido por el chef Atul Kochhar. “Me encantan los productos españoles y no dejaremos de incorporar platos que los respeten aunque tengan un sutil toque indio”, explica el cocinero. La merluza con base de curri podría servir como referencia de este estilo.

Además, estas cocinas viajadas se prestan a sinergias y eventos. Ejemplos: la reinterpretación de Joan Roca, el mayor de los tres ­hermanos que regentan El Celler de Can Roca, de la cocina turca para maridarla con champán dentro de la iniciativa la maison G. H. Mumm, o el proyecto que juntará al equipo del restaurante de ­Chicago con tres estrellas Michelin Alinea con el chef David Muñoz durante los primeros cinco días de sus cuatro semanas de estancia (del 12 de enero al 6 de febrero de 2016) en el NH Collection Eurobuilding, en Madrid.

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