Platos de celuloide

Amarcord (Fellini, 1973) termina con el multitudinario banquete de boda de la Gradisca junto al mar; Underground (Kusturiça, 1995) finaliza con el convite del casamiento del hijo de Petar en la ribera del Danubio, bajo el frenético ritmo de la fanfarria balcánica; en las películas de la Mafia italiana, la comida siempre está presente, ya sea en casa con la pasta y salsa de tomate o en restaurantes, donde se adivina un inminente asesinato. Desde su inicio el cine ha entrado en los fogones, pero también en las mesas y en los locales, para narrar historias de chefs, dueños o clientes. Ha sumergido a los espectadores en fastuosas bacanales romanas, banquetes medievales o sofisticados festines barrocos hasta llegar a la actualidad de la cocina molecular. Cine y cocina maridan muy bien y siempre hay alguna escena que se resuelve en la mesa. Hay películas donde se oficia una cocina popular, apegada al terruño, al mercado y que utiliza los productos de la región y la temporada, pero también hay otras en las que se narra la cocina moderna que surge de la innovación y la experimentación y que, por combinación y fusión de productos naturales –con la dosis justa–, es capaz de crear nuevos platos que aún no ha comido nadie. Como muestra se ofrece a continuación una panorámica de algunas de las películas más relevantes que tienen a la cocina como hilo conductor, desde historias del siglo XIX en una perdida aldea danesa hasta la neococina y las redes sociales del XXI. Una suculenta carta que incluye la alta cocina francesa, china, india, molecular, el menú del día y la comida de caravana, todos ellos regados con un buen vino californiano. Que les aproveche.

El festín de Babette. La cocina clásica francesa. (Gabriel Axel, 1987). En una remota aldea de la Jutlandia danesa en pleno siglo XIX, vive una rígida comunidad luterana dedicada a la oración y a la entrega a los demás, que renuncia a los placeres mundanos. Pero la iniciativa de Babette (Stéphane Audran), una misteriosa francesa que había sido acogida por las hijas ancianas del pastor de la comunidad huyendo de la Comuna parisiense, va a poner a prueba la fortaleza de sus convicciones al preparar la cena del aniversario de la muerte del fundador. Por una noche, la austeridad se ve desafiada por la alta cocina francesa con una exquisita puesta en escena –mantelería, vajilla, cubertería, candelabros, espejos– y un menú que, increíblemente, se cocina en unas condiciones –fuegos escasos, cocina de leña, aparatos inapropiados– poco propicias para tamaño reto. Con un ritmo medido, se van sirviendo las viandas y sus maridajes: sopa de tortuga, acompañada de un vino amontillado; caviar y blinis Demidoff con champán Veuve ­Clicquot 1846; codornices en sarcófago –una especie de nido de volován– con trufa negra, que hay que engullir dando primero un mordisco al cráneo del ave para sorber los sesos, acompañadas de un Vougeot cosecha 1845; una relajación de ensalada de endibias, nueces y lechuga; quesos franceses; bizcocho con frutos rojos y una abundante fuente de frutas –uva, piña, dátiles, maracuyá, higos–. Estos manjares son rematados en la sala contigua, con un café y un Marc de Champagne, mientras una de las hermanas toca el piano y canta. La película transcurre con una austera puesta en escena digna del Císter, primeros planos de los rostros puritanos, colores de tonos fríos, paisajes marinos combinados con el pasado en la corte y la ópera, una narración en off que cuenta la historia al modo de fábula y un ritmo pausado, que contribuyen a digerir esta bella película. Dirigida por Gabriel Axel, y con un guion basado en un relato de Karen Blixen, este filme de producción danesa obtuvo el Oscar a la mejor película extranjera en 1987. Película de contrastes entre la vida mundana y la reprimida y devota comunidad luterana, entre los placeres físicos a través del aparato digestivo y la espiritualidad del rezo y la entrega al prójimo, entre un pasado que pudo ser glorioso en el ambiente de la corte o de las grandes galas líricas y una realidad espartana. El éxito de la película condujo a que el menú lo sirvieran los restaurantes más arriesgados.

La consigna de un buen cocinero es ofrecer siempre un producto excelente

Comer, beber, amar. A lo largo de sus más de 5.000 años de historia, la cocina china se ha configurado como una experiencia estética que se plasma en la sabia combinación de aromas, sabores y colores, y en el contraste de consistencias. Con más de 8.000 recetas codificadas, su permanencia en el tiempo se debe más a la educación del gusto popular que a figuras singulares de la innovación culinaria. En Comer, beber, amar, la película de Ang Lee (1994), el orden de los verbos es importante. Taipéi, capital de Taiwán, 1994. El viudo chef Chu vive con sus tres hijas en un barrio antiguo y tranquilo de la capital. La familia se comunica en la cena de los domingos. El chef Chu es un reputado profesional en la cocina clásica, pero está perdiendo el paladar y se encuentra harto de la tendencia del momento en la que todo se mezcla y no se valora lo tradicional.

Los primeros planos describen a Chu en su salsa, preparando la cena familiar desde la mañana, cogiendo los pescados, sacrificándolos y preparándolos con esmero; seleccionando un gallo que prepara con minuciosidad; cortando las verduras a ese tamaño minimalista de la cocina china, a una velocidad de vértigo; preparando sopas; bolitas de cangrejo, combinando los productos con todos los condimentos y especias. A lo largo de estos primeros planos se observan sus habilidades culinarias, la diversidad de vasijas y fuegos, la multitud de recipientes, todo muy cortado y fino, aceites, vapor, bambúes, salsas, tofu, jengibre, grasa de pato, y todo ello ejecutado con una precisión cirujana.

Pescados y mariscos típicos de la cocina insular, arroz, verduras, frutos secos se combinan para obtener sabores más bien suaves y con muchos platos agridulces, transformados con la cocción al vapor, al horno, fritos o salteados. Por la noche la mesa está llena de especialidades que se van pasando los comensales en la mesa con plataforma giratoria. Cada hija presenta una casuística distinta –la mayor es una borde, la mediana una ejecutiva, la pequeña es lanzada– y el elenco lo completa una joven vecina divorciada, su hija pequeña y su viuda madre recién llegada de EE UU. La película es un fresco de la isla china inserta en una cultura más occidentalizada y un tanto alejada de la tradición de la China continental. Contraste de las dos culturas y de las dos generaciones que están condenadas a entenderse: dialéctica entre la modernidad y la tradición. Lecciones de cocina –dicen los eruditos del filme que se cocinaron más de 100 platos creados por los mejores chefs–, desarrollo personal, relaciones paterno-filiales e interfiliales y disparidad de toda una filosofía de vida entre generaciones que se resuelve con una sorpresa final. Ang Lee cocinó esta, a ratos, agridulce película, pero que culmina con un poso de sonrisa en la boca.

Entre copas. No hay plato exquisito sin vino que lo acompañe. En la Baja California, fray Junípero Serra (siglo XVIII) se ocupó de plantar las viñas europeas para elaborar el vino de la Eucaristía. Intentos anteriores habían fracasado porque el buen vino depende no solo de las cepas, sino del terreno y el clima donde crecen. Pero desde los años setenta el despliegue de las bodegas californianas ha sido espectacular en cantidad y en calidad. Cabernet sauvignon y merlot para los tintos, chardonnay para los blancos y zinfandel para tintos y rosados constituyen una materia prima que, unida a la investigación –pioneros en la fermentación en tanques de acero inoxidable con control de temperatura–, le posibilitan estar a la cabeza mundial.

La película Entre Copas (Alexander Payne, 2004) es un máster sobre el vino. Ambientada en San Diego (California), en 2004. El padrino Miles (Paul Giamatti) y el novio Jack (Thomas Haden Church) celebran la despedida de soltero con un viaje de una semana por la California de los viñedos. Miles es profesor de literatura, escritor en ciernes y apasionado del vino, mientras que Jack es actor de teleseries y de anuncios televisivos. Miles, todavía deprimido por su lejano divorcio, quiere paladear los caldos californianos, mientras que el obsesionado Jack pretende gozar de su libertad antes de casarse. En Los Olivos se encuentran con Maya (Virginia Madsen) y una amiga (Sandra Oh), ambas catadoras en vinos, y su atracción es inmediata. En esta road movie en clave de humor se viaja por los ondulados y soleados paisajes californianos repletos de vides con espalderas y olivos asociados, donde asciende una brisa marina capaz de madurar hasta a la más delicada pinot noir. Por la película desfilan las diferentes bodegas con sus instalaciones y el proceso de elaboración, el protocolo de la cata del vino –color, olor y sabor–, la descripción de cada fase del proceso y la caracterización que les merece: hermético, concentrado, paladeable, trascendente, vacuo, flojo, demasiado maduro o, bien, con exceso de alcohol que aniquila la fruta. Todo tipo de uva se cultiva en California: pinot, chardonnay, syrah, merlot o cabernet sauvignon, aunque para Miles, la pinot es la más valorada porque es una superviviente que necesita unas condiciones muy especiales para su desarrollo y también un buen viticultor para sacarle toda su potencialidad; a cambio, es la que proporciona los sabores más evocadores y brillantes. Vibrantes escenas del grupo en restaurantes donde, acompañando a los platos, se superponen etiquetas de los vinos que están maridando, con una música de jazz de fondo. Prácticamente en todas las secuencias aparece una botella de vino abierta, pero un primer plano luminoso de la bella Maya que reflexiona acerca del vino como elemento vivo –al que imagina primero como uva que va creciendo expuesta al sol y a la lluvia, al calor y al frío; la vendimia; la fermentación; el embotellado y la forma en que el caldo sigue evolucionando en el interior de la botella; la complejidad que adquiere con el tiempo hasta alcanzar su plenitud, a partir de la cual comienza su declive, y lo diferente que es si se abre un día u otro– configura la esencia de la película. Desprende la filosofía de que no hay que esperar a un día especial para abrir una buena botella de vino, sino que descorcharlo–como el Château Cheval de 1961 que atesora Miles– convierte en especial ese día. La película merece varios tragos.

Descorchar una buena botella de vino convierte un día en especial y no al revés

Soul Kitchen (Fatih Akin, 2009). Menú del día. Cocina del alma, o el restaurante como espacio de convivencia en el ambiente que crea su peculiar dueño. Hamburgo, 2009. El animoso Zynos Kazantzakis (Adam Bousdoukos) regenta un restaurante situado en el barrio de Wilhelmsburg. El local es una nave industrial reconvertida, con una cocina a la que ni el Chicote más permisivo daría su aprobación, pero con una amplia sala muy moderna con mesas de madera de todo tipo y condición, sofás, barra y música en vivo y grabada. El equipo lo completa una camarera okupa y un camarero con grupo de rock que ensaya y toca en vivo por la noche. Con sopas de sobre y productos congelados, prepara su menú a base de hamburguesa vienesa, albóndigas, escalope, pescado frito, espaguetis con nata y así hasta 40 platos que saben todos iguales, pero que atraen a una clientela fija del entorno. Zynos es un concentrador de problemas a los que se añaden los especu­ladores inmobiliarios que ambicionan el local para construir casas. Pero un peculiar chef –despedido de un restaurante de moda por enfrentarse a un cliente que le había pedido un gazpacho (andaluz) caliente– va a suponer un revulsivo, aunque le cueste la clientela fija –“racistas del paladar” les espeta el chef cuando se marchan sin probar su comida–. Un excelente menú, por otra parte, con una pizca de corteza de un árbol de Honduras con poderes afrodisiacos, música eléctrica y rockera en vivo, temas tradicionales turcos pasados por las nuevas tecnologías y luces adecuadas van configurando un ambiente propicio para el desmelene. Comedia de ritmo vivo con escenas a veces desternillantes que capta la grisácea atmósfera del puerto, las modernas discotecas de música electrónica, luces intermitentes, bebidas hasta el derrumbe y un paseo por los tejados de una ciudad que también refleja la presencia turca. Dirigida por el hamburgués de origen turco Fatih Akin (1973), esta obra obtuvo el premio del Jurado en el Festival de Venecia. Akin homenajea a Wim Wenders y El cielo sobre Berlín en la escena del cementerio con el recitado de las elegías de Rilke “cuando el niño era niño…”. Con esta comedia, Akin se tomó un respiro después de rodar las dramáticas Contra la pared (2004) –sobre la inmigración turca–, Al otro lado (2007) –conflicto cultural y generacional entre turcos y alemanes– o el documental Cruzando el puente (2005), una visión de Estambul a través de su música en la que se combina la tradicional árabe, la electrónica, el rock o el hip-hop. Diversión garantizada.

Un viaje de diez metros. Sofisticación Michelin versus tradición india. (2014). Es la distancia que separa la alta gastronomía francesa con una estrella Michelin de un restaurante indio, localizados en un pueblo de la campiña francesa. El primero gestionado por una estirada viuda (Helen Mirren) que dedica toda su vida a conservar el bien ganado prestigio; el segundo regentado por una familia de seis miembros de Nueva Delhi, emigrados por unas revueltas que acabaron con su restaurante destruido. El hijo Hasam es el chef de la familia y, aunque domina la tradición de la cocina india, está abierto a nuevos sabores y texturas. Especias exóticas como el cardamomo, cilantro, cayena, cominos, cúrcuma, curry, mango, pimienta, sésamo y muchas más constituyen la base de la cocina india, que contrasta con el clasicismo francés, con sus cinco salsas básicas –bechamel, holandesa, española, velouté y de tomate–, y su excelente materia prima de patos, ocas, peces, reses, que constituyen la base de pichones, setas, foie-gras o quesos. El recorrido que efectúa Hasam como chef de la familia se inicia en la gastronomía india, pasa por el clasicismo culinario francés y culmina en la cocina molecular, que oficia en uno de los restaurantes de moda parisienses y cuya cocina se parece más a un laboratorio de mezclas con nitrógeno líquido, tubos de ensayo donde se innovan los sabores, las texturas y se diseñan la disposición, los volúmenes y hasta el cromatismo del emplatado. De la cocina para desnutridos a la alta cocina para desdentados, en unos platos de raciones minimalistas pero que, cuando se engullen, se transforman en una explosión de sensaciones cromáticas, gustativas, olfativas y nutritivas, cuyo paradigma puede ser la mousse de humo. Y es que, para que la cocina moderna aporte algo novedoso al recetario tradicional, no basta con que esté rica y sea impecablemente ejecutada, sino que es necesario que haga pensar. Al aislar las esencias para luego reincorporarlas a los platos, se convierte en metacocina. Sea cocina tradicional o moderna, la consigna de un buen cocinero es no dar nunca un producto mediocre, y esto es aplicable tanto a los platos de la más alta sofisticación gastronómica como a un, erróneamente considerado, simple bocadillo.

Platos de celuloide

Chef. Comida de caravana y redes sociales, Los Ángeles, 2014. El chef Carl Casper (Jon Favreau) cae en la rutina. Primeros planos de cuchillos y demás herramientas de cocina; batidoras; licuadoras; cortes de verduras a ritmo vertiginoso capaz de seccionar un dedo al menor descuido; productos sólidos, líquidos, de toda gama cromática constituyen una propuesta culinaria muy variada e imaginativa. Su menú francés a base de huevo con caviar, vieiras, risotto de langosta, solomillo y coulan de chocolate mantiene lleno el restaurante. Hasta que a un crítico gastronómico le parece reiterativo y hace una reseña en su blog que enfada al chef. Su pelea con el crítico llega a ser trending topic en la Red y es despedido por el dueño (Dustin Hoff­man), reacio a los cambios. El ex (Robert Downey Jr.) de su exesposa (Sofía Vergara) le facilita un camión restaurante en Miami. Acompañado de su hijo pequeño –que le mete en Internet– y de un miembro de su equipo (John Leguizamo), recorre el sur de Estados Unidos hasta llegar a California. Su menú a base de bocadillos cubanos, tostones, arroz con pollo y yuca frita es un éxito. Pan, carne, bacón a la plancha, dos lonchas de queso cheddar y la corteza untada de mantequilla con un pincel y pasado por la plancha tiene un éxito que es potenciado por un anuncio en Twitter. A ritmo de reggae, distintas salsas (musicales) caribeñas y los sonidos de Nueva Orleans, la película viaja por el sur estado­unidense. Las bandas callejeras del Misisipi –y sus metales–, los moteros de Texas –con sus sonidos eléctricos y sus salsas barbacoa– y la música californiana componen un estilo amable, luminoso, colorista y optimista en el que todo acaba bien.

Las referencias son infinitas. La grande bouffe (Marco Ferreri, 1973) –cuatro amigos se encierran en un palacete parisiense para suicidarse comiendo–; El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (Peter Greenaway, 1989) –barroquismo a raudales–; Deliciosa Martha (Sandra Nettelbeck, 2001) –complementariedad ítalo-germana en la filosofía de vida y en los fogones–; Ratatouille (Brad Bird, 2007) –película de animación en la que una rata quiere convertirse en chef francés–, o The Trip (Michael Winterbottom, 2010) –dos amigos viajan por los mejores restaurantes del norte de Inglaterra–, pero el espacio no da para más. Habrá que esperar a nuevas sesiones gastronómicas.

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