La ciencia del Jägermeister, un licor de 56 hierbas y mucho ‘marketing’

Jägermeister no es más que un licor de hierbas, de esos digestivos de toda la vida. En Francia lo conocen como un licor de grands-parents (abuelos, en sentido literal, o viejos en una traducción más fiel al contexto). Aún así, ¿qué lleva Jägermeister para triunfar entre los adultos más jóvenes? Aunque su receta es secreta, sus principales ingredientes no explican, ni por separado ni combinados, su éxito tan brutal. Algunos señalan a una magnífica estrategia de mercadotecnia que ha sabido rejuvenecer este licor germánico de los años 30 del siglo pasado.

La bebida, elaborada en Wolfenbüttel, en el estado de Baja Sajonia, es el licor más vendido del planeta con casi 90 millones de botellas en 2014 y se codea con las grandes marcas de aguardientes como el whisky, el ron, la ginebra o el vodka. En España, ha pasado de ser una botella decorativa en el bar, a consumirse, en especial entre los jóvenes, a un ritmo de dos dígitos, según la compañía alemana.

Siendo un licor de hierbas, la bebida se diferencia de otros destilados en su proceso de elaboración. Como la mayoría de los licores, antes del destilado pasa por un proceso de infusión. A un base de alcohol neutro (etanol) y agua se le añaden las hierbas y se deja macerar. Con el licor de hierbas gallego o la grappa italiana, la base no es alcohol industrial sino los restos de la prensa de la uva, el orujo.

Lo importante es el equilibro entre las partes no que tenga 10, 20 o 30 ingredientes" Josep Mª Natta, maestro destilador

"El tiempo de la infusión depende de cada marca, pero este es el proceso para obtener un licor de hierbas, primero macerar después destilar", explica el catedrático de ingeniería química de la Universidad de Barcelona y autor del libro sobre ciencia en la cocina Sferificaciones y Macarrones, Claudi Mans. En el destilado, se calienta el alcohol (aún con un graduación muy elevada) en una mezcla con agua. Siendo más volátil, el alcohol se evapora antes. Tras pasar por un circuito de enfriado, se deposita de nuevo, ya con 35 grados, al menos en el caso del Jägermeister.

Sus creadores se ufanan de su fórmula secreta, al estilo de la Coca-Cola. Aseguran que contiene 56 ingredientes entre hierbas, flores, semillas, especias y frutas, como la piel de naranja. Los principales, al menos los que destacan sus autores, son el jengibre, la canela, el anís estrellado o el cardamomo. En el cóctel también aparece la genciana, usada en otros muchos licores centroeuropeos, el regaliz o bayas de enebro. Ninguno de estos componentes tienen efectos especiales, más allá de su sabor o aroma característicos.

No es como el licor de absenta, una bebida a base de ajenjo o Artemisia absinthium. Además de rendir alcohol de muy alta graduación, esta hierba podía generar efectos alucinógenos si uno se pasaba con el licor. Por eso se prohibió en muchos países. Al menos que se sepa, entre los ingredientes del licor germánico no hay ningún componente que provoque efectos similares.

¿Qué es el carajillo de toda la vida sino alcohol más cafeína?" Claudi Mans, catedrático de ingeniería química

"Puede llevar ajenjo, la química actual ha conseguido eliminar los efectos sobre el sistema nervioso de esta planta", comenta el mallorquín Josep Mª Natta, un maestro destilador que lleva más de 25 años elaborando licores. Pero Jägermeister no es el único licor que lo lleva. Muchos anises también lo incluyen y en el vermut tradicional es un componente fundamental. En cuanto a las 56 hierbas, para Natta, parece más un ejercicio de marketing. "Lo importante en un licor es el equilibrio entre sus ingredientes no que sean 10, 20 o 30. Por ejemplo, nuestro licor de Hierbas de Mallorca, una denominación geográfica protegida, tiene que llevar obligatoriamente siete botánicos", añade.

Natta ha sido testigo del éxito de este licor germánico ya antes de que triunfara. La colonia y los turistas alemanes llevan décadas en las Baleares y siempre se han pedido su Jägermeister. "Pero ahora lo toman combinado, en especial con Red Bull, y es ahora cuando esta moda ha pasado a los consumidores españoles", sostiene.

Con bebidas energéticas, una Jager bomb

Tampoco desde el punto de vista de los efectos sobre la salud, parece que Jägermeister tenga algo de especial. Sin embargo, entre la comunidad médica si se ha estudiado una forma de tomarlo en particular, combinado con bebidas energéticas. Lo llaman Jager bomb y la receta la sabrán la mayoría de los menores de 40 años: se llena un vaso de chupito de Jägermeister helado y el chupito se deja caer en otro vaso más grande con una bebida energética.

Algunos estudios señalan los riesgos para la salud de esta combinación. No en vano, se está mezclando la cafeína de la bebida energética con el alcohol del licor, enmascarando la primera, un estimulante, los efectos del segundo, un depresor del sistema nervioso. Pero este efecto potenciador no es exclusivo de Jägermeister o cualquiera otra marca de licor. Además, como recuerda Mans, "¿qué es el carajillo de toda la vida sino alcohol más cafeína?".