Paris Durante: “En España están atrapados en el gin tonic”

Aunque en los años veinte, en EE UU imperaba la Ley Seca, algunos lugares eludieron la prohibición de beber alcohol, que comenzó en 1920 y terminó en 1933. John W. Campbell lo hizo en Campbell Apartment, una barra subterránea y elegante escondida en la estación neoyorquina de Grand Central Terminal. Este bar se ha convertido hoy en una visita ineludible de la metrópoli. El éxito se debe a su historia, a que los protagonistas de la serie Mad Men dan rienda suelta a sus inquietudes etílicas en su barra y a que Paris Durante es el coctelero de este oasis donde no paran de salir combinados.

Pregunta. ¿Qué hace un coctelero como usted en Madrid?

Respuesta. Por primera vez hemos sacado la barra de la estación de Grand Central Terminal [para una fiesta organizada por Schweppes] y la hemos trasladado, tal y como es, a Madrid. Y si se traen la barra, tengo que venir yo.

P. ¿Qué le ha parecido la cultura etílica española?

R. Hay lugares muy particulares. Sin duda, la mayor diferencia con respecto a Nueva York son los bares y ¡toda esa gente bebiendo gin tonics de aquí para allá! No sé qué pasa en España con la ginebra, la verdad.

P. Debe ser que gusta la angostura…

R. No lo creo. Aquí se ve que la gente disfruta mucho con las bebidas, las saborea y las comparte. El ambiente callejero es impresionante.

P. ¿Se vendría una temporada?

R. No suelo dejar nunca Nueva York. Nací allí y aunque he vivido fuera de la ciudad, acabé volviendo. Me hice coctelero para poder estar allí de nuevo.

La noche, que te mantiene joven. Me conservo en alcohol".

P. ¿A qué se dedicaba antes?

R. Estaba en la Air Force. Me gustaba mucho. Cuando empecé, pensé que iba a pasarme la vida allí, pero luego me di cuenta que no.

P. Eso es la unidad armada del aire de Estados Unidos, ¿por qué lo dejo?

R. Me di cuenta de que me gustaban mucho las chicas y las bebidas. Lo tomé como una señal.

P. ¡Y tanto!

R. Era joven, qué puedo decir [risas]. En el bar, haciendo cócteles, estoy rodeado de las cosas que me gustan. Además voy uniformado [de los pies a la cabeza; con camisa blanca, chaleco negro y pantalón, del mismo color, y tiro muy alto], pero como en la armada también tenía que ir de uniforme. No me importa.

P. ¿Cuándo hizo el cambio?

R. Va a hacer casi 30 años.

P. Pero está usted muy fornido y lleva un bigote modernísimo, ¿qué edad tiene?

R. Tengo 52 años. Creo que el motivo radica en el ejercicio que hago al mezclar y servir los cócteles. Y la noche, que te mantiene joven. Me conservo en alcohol.

P. Cuénteme una de esas anécdotas que solo pasan en un bar.

R. Siempre recuerdo la vez que le hice un cóctel a Bill Clinton. Y en ese momento ya era Bill Clinton. Obama todavía no ha venido.

P. ¿Y Bush?

R. ¡No! A lo mejor en esta campaña se pasa algún Bush o vuelve Bill con Hillary.

P. ¿Le disgusta algo de su trabajo?

R. Esos momentos incomodos en los que tienes que tratar con alguien al que se ha servido de más. Hay personas con un buen beber y otros con una borrachera infernal.

Me di cuenta de que me gustaban mucho las chicas y las bebidas".

P. ¿Cuál es el cóctel que más le piden?

R. En verano triunfan los básicos, vodka-tonic y gin-tonic; la tónica gusta mucho. En general, los que más nos piden son los que beben en Mad Men.

P. ¿En los cócteles también se lleva lo vintage?

R. Los cócteles viven un revival, vuelven a ser cool. Si llevas a alguien a casa, debes tener una buena despensa; si eliges un bar, tiene que ser bueno. En general, los clientes saben más sobre combinados y la hisoria que hay detrás de ellos.

P. ¿Se parece el mundo de los cócteles al de la alta cocina?

R. Un poco, pero no creo que haya tanta burbuja ni tantos cocteleros con el renombre de algunos chefs.

P. ¿Qué se va a llevar en cócteles la temporada que viene?

R. En España estáis atrapados en el gin tonic, pero creo que la tendencia va hacia mezclas más complicadas, con más ingredientes: más alcoholes y se va a empezar a probar con flores, como el hibiscus, para aportar más matices y sabores.

P. Suena bien, ¿me haría una de sus creaciones?

R. ¡Claro! Pero en Nueva York sabe mejor. Cuando venga, me debe una visita.