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Zamparse el planeta

La editora de gastronomía de ‘The Guardian’, Mina Holland, propone un viaje por los cinco continentes en su libro de recetas ‘El atlas comestible'

Mina Holland busca ingredientes en un mercado de Barcelona para las recetas del mundo que ha ido recopilando. Su abuela fue la inspiradora de su afición por la cocina, que se ha convertido también en su trabajo. Ver fotogalería
Mina Holland busca ingredientes en un mercado de Barcelona para las recetas del mundo que ha ido recopilando. Su abuela fue la inspiradora de su afición por la cocina, que se ha convertido también en su trabajo.

El primer recuerdo de Holland relacionado con la comida fue en la cocina de su abuela, una de sus mayores inspiraciones y a la que hace referencia a menudo en su libro. “Me pasaba el tiempo pidiendo que me dejara probar todo mientras cocinaba”, recuerda. “Creció en India y preparaba recetas que nadie conocía en Reino Unido cuando yo era pequeña (y muchas no las he vuelto a probar fuera de sus fogones hasta hace muy poco)”. Posiblemente de ahí viene su afición a la comida, que la ha llevado a convertir el suplemento del sábado de The Guardian en un festival de especias y a escribir El atlas comestible (editorial Roca), “una guía introductoria para todo aquel con curiosidad por los cimientos sobre los que se construyen algunas de las gastronomías clave del mundo”. En ella conviven lujuriosas pastas italianas con elaboradísimas salsas y frescas ensaladas con aderezo francés; el cuscús retoza con las verduras salteadas chinas y las vísceras confraternizan con las ostras. Porque en el mundo hay sitio para todos. “Mi intención al escribir este libro era ayudar a la gente a dar la vuelta al planeta con el paladar, sin moverse de casa. Al fin y al cabo, cuando viajamos, los principales recuerdos que nos quedan son esos: sabores, aromas, ¡comida!”.

A Holland le cuesta decidir si le gusta más cocinar o comer, porque no es capaz de separar una cosa de la otra. “Hay gente que come para vivir y se toma la cocina como un trabajo. Yo a veces tengo que comer por trabajo, pero lo disfruto igual, y cocinar siempre es motivo de relax y diversión”, reflexiona. “Lo que tengo claro es que me gusta dar de comer a la gente. Soy muy feliz cuando los veo disfrutando de lo que he preparado para ellos, es un momento increíble”. Por eso a la teoría sobre las especias, alimentos y preparaciones típicas de cada uno de los 40 países que aparecen en el libro –excepto en Inglaterra, donde la cocina local no aparece a raíz de una decisión editorial que ahora Mina no ve tan clara– le acompaña una gran cantidad de recetas, algunas más laboriosas que otras, pero en general accesibles. Una despensa de básicos recomendados para iniciarse en cada gastronomía, útiles de cocina imprescindibles y la sugerencia de utilizar la imaginación como sustituto de algún ingrediente completan el contenido de este volumen a medio camino entre el libro de consulta, la guía de viajes y el recetario definitivo. “Hay dos maneras de plantearse la cocina: seguir una receta al pie de la letra o ser creativo y ver qué puedes hacer con lo que tienes”, apunta la autora. “Yo abogo más por la segunda, pero si no tienes ese instinto de manera natural, a veces haber seguido algunas recetas puede ayudar a desarrollarlo. Al final, lo importante es cocinar”.

A veces tengo que comer por trabajo, pero lo disfruto igual, y cocinar siempre es motivo de relax y diversión”

Cuando se le pregunta por la posible dificultad para encontrar ciertos ingredientes exóticos, Holland invita a acercarse a los mercados, a las tiendas de alimentación del mundo y, como recurso final, a Internet. “Si compramos la ropa online con la mayor tranquilidad, ¿por qué no vamos a hacer lo mismo con las especias?”, se pregunta. Vuelve a hacer hincapié en que, la mayoría de veces, lo que convierte un plato en algo normal o maravilloso no son los ingredientes en sí, sino la manera de prepararlo. “Si pide tiempo, dáselo y el resultado será increíble. Por eso tenemos tan buen recuerdo de la cocina de nuestras abuelas: ellas nunca tenían prisa en la cocina”.

Holland se muestra muy a favor de la labor divulgativa de programas como los de Jamie Oliver, Lorraine Pascale o Nigella Lawson. “Son más útiles que los realities de cocina porque parecen personas normales haciendo comida normal. Algo más cercano y natural”. Pero queda un largo camino: “La sociedad en general está a años luz de tener la conciencia que debería sobre lo que come. Y si no se empieza por las escuelas, puede ser que no lo logremos nunca”.

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