Saber mejor

En medio de uno de los debates más agrios vividos en los últimos años dentro de la cocina española, el chef desencadenante de la polémica proclamó durante un importante congreso de gastronomía algo parecido a esto: “Para comer un tomate y luego defecarlo no hace falta saber su composición. Solamente si está bueno o no”. Parte del auditorio, entre el que se encontraban algunos afamados cocineros, estalló de júbilo al escuchar aquellas consignas. Esa ola de pasión desa­tada por aquellas frases venía motivada por algo que estaba sucediendo en la gastronomía y que ponía de los nervios a parte de los profesionales del sector: el fin de un modelo. Este miedo al cambio es algo que supo capitalizar muy bien quien pronunció las palabras antes citadas y que utilizó como su estandarte revolucionario.

Para entender qué estaba pasando hay que recordar que la cocina profesional siempre ha sido una actividad sujeta a un conocimiento jerarquizado, transmitido de maestros a aprendices, y donde la experiencia, como en casi todas las actividades de la vida, es un valor primordial. Con el auge de los congresos de cocina, el florecimiento de escuelas y academias culinarias, y, sobre todo, con los nuevos canales de acceso a la información –en especial Internet y las redes sociales–, el sector estaba sufriendo un revolcón sin precedentes. Hoy el alumno puede saber más sobre un tema que el veterano maestro, haciendo que sus medallas tiemblen y los bigotes consagrados se enlacien. El experimentado jefe de cocina sabe, por propia experiencia, cómo elaborar una mayonesa. Pero su alumno se pregunta si con otra proteína tensioactiva en vez de yema se podría emulsionar el aceite y así presentar una alternativa para los alérgicos al huevo. Ese pobre hombre curtido en mil batallas, que sustenta sus méritos sobre cientos de quemaduras, litros de sudor, grandes dosis de perseverancia y mucho padecimiento, mira aturdido a aquel chico resabido sin saber si darle con el revés de la mano o ponerse a llorar.

Afortunadamente, el mundo ha cambiado mucho, y en el entorno de la gastronomía la cantidad de conocimiento que ha aflorado y calado desde diferentes campos es extraordinario, y, en parte, el causante del avance de la cocina acaecido en los últimos años. Es cierto que para elaborar un gran arroz no hace falta saber qué es la amilasa, o la amilopectina, pero nadie podrá negar que conocerlo no impide que lo puedas hacer bien. Como ocurre en todas las actividades humanas, el conocimiento nunca ha sido un problema, sino la solución de muchas incógnitas. Octavio Paz nos dejó una cita para reflexionar: “Las masas humanas más peligrosas son aquellas en cuyas venas ha sido inyectado el veneno del miedo…, del miedo del cambio”. Pensemos sobre ello.

Pulpo con tomates confitados y hierbas

El pulpo

Cien gramos de pulpo contienen solo 1,4 gramos de grasa y 91 kilocalorías. Es rico en B12, una vitamina hidrosoluble entre cuyas funciones está la de ayudar a la formación de glóbulos rojos y al crecimiento corporal. Un desajuste, exceso, defecto o ausencia, hace que el organismo no trabaje de manera adecuada y se producen alteraciones. Entre los minerales que aporta destacan el fósforo, el yodo y el calcio.