Basura, cultura y salud

Muchos de los alimentos y elaboraciones que conocemos y consumimos son fruto de una casualidad sobre la que se solaparon dos circunstancias: el hambre, que ha hecho que el ser humano lo engulla todo en caso de necesidad, y la capacidad de nuestra especie de observar, replicar y mejorar.

Los vinos, los quesos y el pan, por ejemplo, nacieron cuando a un individuo se le estropearon la fruta, la leche y la masa de trigo. Hoy en día, todo hubiese acabado en el contenedor de productos orgánicos, pero en otros tiempos, tiempos de escasez e incluso hambre, en los que nada se podía despreciar, todo se consumía. Recordemos una frase de nuestros mayores: “Lo que no mata, engorda”. Podemos aseverar con tranquilidad que parte de nuestro patrimonio gastronómico proviene de la comida estropeada: hemos hecho cultura de la basura.

La fermentación, en la que se ven involucrados microorganismos como los mohos, las bacterias o las levaduras, es un proceso que posibilita que los alimentos modifiquen su sabor, a veces también la textura, y al mismo tiempo permite ampliar su vida útil, y con ella su conservación. La expresión organoléptica nos suscita una reflexión importante: al producir aromas evolucionados, recios, a veces muy sabrosos y bastante alejados de los olores delicados, fáciles y a menudo cuasi imperceptibles de un pescado fresco, una verdura o una fruta, los fermentos despiertan gustos distintos, sensaciones nuevas que hay que aprender. Por lo general, esos gustos habituales, esas sensaciones relacionadas con la comida o la bebida, se adoptan desde la infancia. Por ello, si nunca te has cruzado con un queso sobremadurado, quizá te resulte molesto el efluvio a pies que desprende; o tan repulsivo el olor a asafétida (la resina de una planta muy usada en la cocina India que desprende un hedor pútrido) que expelen las pastas de gambas y camarones, tan populares en las cocinas del sureste asiático y del sur de China. Si para nosotros son familiares la sidra, el vinagre, el chucrut, el yogur o la cerveza, para otros lo son la pasta de miso, el sake, la salsa de soja, el tofu o el amazake (bebida japonesa elaborada a base de arroz). O los menos conocidos encurtidos de mangos verdes filipinos o el ogiri africano (un tipo de pasta), elaborado a partir de semillas de melón fermentadas.

Todas estas elaboraciones fermentadas regalan sorpresas en el terreno de la nutrición. Los probióticos que contienen, y que el ser humano ha estado tomando durante milenios sin saberlo, ayudan a mantener en armonía las más de cuatrocientas especies de bacterias que sabemos que habitan en nuestro tracto intestinal.

No deja de ser una paradoja que todas estas elaboraciones que en algún momento de la historia surgieron de la comida estropeada hoy sean una fuente inagotable de posibilidades culinarias y, mejor aún, ingredientes para una dieta más saludable.

Ensalada de chucrut

El chucrut

El chucrut o col fermentada es un alimento probiótico. Es decir, contiene microorganismos vivos (normalmente ‘Lactobacillus’ y ‘Bifidobacterum’), e ingerido en cantidades adecuadas aporta beneficios para la salud del que lo consume. Los chucruts que han sido sometidos a tratamientos térmicos pierden la propiedad de probióticos. El chucrut mejora la flora intestinal y restablece el pH del intestino. Contiene grandes cantidades de vitaminas A, B1, B2 y, especialmente, de vitamina C. Favorece el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes. Calóricamente aporta a la dieta entre 10 y 20 kilocalorías por cada 100 gramos.