Un pescado en los dominios de la carne

En el país de la carne la estrella puede ser un pescado. Digamos mejor que un corte de pescado disfrazado de bife de chorizo; un trampantojo con todas las de la ley. Me lo traen a la mesa para que lo vea antes de cocinarlo, asentado sobre una tabla de las que muchos utilizan para la carne. Es un corte de buen tamaño. De color rojo intenso, muestra vetas de grasa blanquecina bien marcadas a lo largo de la pieza y, sobre todo, en la parte inferior, como si fuera un trozo de carne de res. La verdad es que tiene un aspecto inquietante: sabes que es pescado, pero la cabeza te lleva a pensar en una vaca. Es parte del menú que sirven Fer Rivarola y Gabriela de la Fuente en El Baqueano, su restaurante del barrio de San Telmo, en Buenos Aires, y lo veo como la travesura de un cocinero decidido a llamar la atención sobre el papel del pescado en un país que parece vivir de espaldas al mar. Por otra parte, me parece una propuesta redonda, de esas que me gustaría tener en la mesa con mucha más frecuencia. Sobre todo cuando llega el turno del extremo del falso bife, más estrecho y veteado. Es donde la carne entra en sintonía perfecta con la grasa y propicia los bocados más jugosos y suaves: sabor, ternura y delicadeza al mismo tiempo.

Lo cortaba y pensaba que me hacía recordar al jamón, salvando las diferencias Fernando Rivarola

En la carta lo presentan como bife de chorizo, aunque aclaran que procede del pacú, un pescado de río hasta hace bien poco habitual en el Paraná, al que en algunos lugares de la cuenca amazónica llaman gamitana y cachama; o cherna en la del Orinoco, entre otros. El pacú era un pescado habitual en aguas del Paraná hasta que las condiciones de río afectaron a su supervivencia y la de otras especies como el sábalo, casi desaparecidas de sus aguas. Desde entonces es un bien escaso cuya pesca sólo se permite si las capturas son devueltas al río.

Las ironías se acumulan en toda esta historia. La llamada de atención de El Baqueano se concreta con un pescado de río criado en una piscifactoría de Apóstoles, en Misiones, cerca ya de la frontera con Brasil.

Al principio, la relación de Rivarola con el pacú fue más bien tradicional, pero cuando llegaban los ejemplares más grandes y cortaban el lomo empezaron a verle un cierto parecido con un bife de chorizo —el lomo bajo del vacuno— y buscaron la forma de acentuar esa cercanía. Lo impregnaron con jugo de remolacha para acentuar el color sin cambiar el sabor y lo dejaron asentar durante un breve periodo de tiempo, remarcando un veteado que recuerda al de la carne de vaca.

En la carta lo presentan como bife de chorizo, aunque es pacú, un pescado de río hasta hace bien poco habitual en el Paraná

Fue el principio de un juego que alimentó otros más. El más notable es el del jamón de río, también nacido de la carne del pacú, aunque esta vez de esa parte pegada al espinazo que suele ser más rojiza en la mayoría de los animales. Me lo cuenta el propio Rivarola: "El pacú tiene esa característica, carne bien blanca, rosada en todos lados y en la parte del espinazo bien roja. Lo cortaba y pensaba que me hacía recordar al jamón, salvando las diferencias. Entonces empezamos a hacer una salazón corta, de uno o dos días, y lo pusimos secar en el sótano, que en invierno está a unos 14 grados. Cuanto más tiempo lo dejamos secar, más se va enrojeciendo y más se parece al jamón".

Lo sirven en cortes transversales, muy finos, condimentados con unas gotas de aceite de oliva y muestra una textura más entera que la de otros pescados semicurados en sal o ahumados, como el bacalao o el salmón. Funciona: es sabroso y, sobre todo, es el punto de partida para una cocina a la que le gusta contar historias y navegar contracorriente. También forma parte de un juego que a Fernando Rivarola y Gabriela de la Fuente les gusta extender a otros pescados, como el chanchito de mar, un pez de roca, de carne blanca y sabrosa, que en El Baqueano tratan como si fuera salmón.