Aire nuevo en la cocina de Santiago

El local de 99 es chico y angosto. Una barra larga tras la que trabajan cinco cocineros, cuatro taburetes del lado de los clientes y tres mesas. La terraza es un desahogo para la continuidad del local. Encabezado por Kurt Schmidtz y Gustavo Saez, es un comedor joven y diferente a lo conocido en las calles de Santiago de Chile, aunque muy en la línea de las propuestas habituales en otras latitudes. Es una de las referencias que marcan el ritmo del nuevo panorama culinario santiaguino, difícilmente imaginable hace apenas año y medio.

Una nueva generación de cocineros ha irrumpido en el paisaje de Santiago, aportando aire fresco a la cocina chilena. Con miradas diferentes, pero siempre con la vista puesta en las raíces: unas veces en la despensa y otras en el recetario tradicional. De su mano, la cocina se muestra en formatos actuales y llenos de interés. Puede ser el propio 99, la atractiva fórmula de D.O. o la recuperación del fervor por la comida chilena de siempre en locales como Las cabras y Salvador cocina.

En el comedor de 99 (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia) se ofrece menú del día a la hora del almuerzo. Está en un barrio comercial que condiciona la oferta: dos entradas, dos platos fuertes y dos postres, a elegir. De noche aparece la carta, conviviendo con un menú degustación que muestra los fundamentos de lo que en la vieja Europa se llamó "cocina de mercado". La base está en los productos de temporada más que en las fórmulas tradicionales, aunque hay alguna: su versión de las navajuelas a la parmesana o el pan con palta, traducido en un postre que justifica por sí solo la visita; pero no es lo normal. La cocina de 99 se asienta en una perspectiva novedosa: el respeto y la puesta en valor del producto. Primorosas cintas de nabo encurtido con sandía, el profundo sabor de un plato dedicado a las setas o el protagonismo de la sardina en otro que propone comer hasta la cabeza. También un segundo postre, el granizado de ciruela con gelatina de violetas; sugerente y seductor. El ambiente es relajado y los precios bastante controlados. Necesitan perfilar algunos conceptos, pero el menú resulta estimulante.

Unos cocineros con miradas diferentes, pero con la vista puesta en las raíces: unas veces en la despensa y otras en el recetario tradicional

La propuesta de Juan Morales se llama D.O. (Lo Barnechea 1223, Lo Barnechea) y la visita obliga a viajar hasta una comuna popular fuera del marco urbano de Santiago. Merece la pena. Un restaurante que trabaja con los productos y las propuestas tradicionales del país. La suya es una cocina de cercanía y, como tal, más propensa a las emociones. Su plato de chochas —un molusco procedente de la costa de Coquimbó, al norte de Santiago— crudas y ligeramente aliñadas es toda una declaración de intenciones: simplicidad y naturalidad. La plateada —un corte de carne de vaca, graso y suave— con mote guisado muestra la cara más expresiva del menú.

De vuelta a Providencia, el recién inaugurado Las Cabras (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia), de Juan Pablo Mellado, ofrece la cocina de siempre a manos llenas. Desde el tremendo pernil de cerdo aliñado hasta los garbanzos con ostiones —vieiras, conchas—, pasando por las criadillas al pil pil o las charchas —carrilleras— de cerdo guisadas. La suya es una cocina expresiva y copiosa que se prolonga por platos heredados de las tradicionales fuentes de soda, como la palta coronel, un cóctel de langostinos montado sobre una palta, o algunos sándwiches.

Hay más. Entre ellos, Salvador Cocina y Café (Bombero Ossa 1059, Santiago). Sólo abre a mediodía y trabaja con un menú a precio fijo: cuatro entradas y cuatro platos fuertes, a elegir. Cambia cada día, pero puede ser una crema de choclo, zapallo, camote y ajos asados o una plateada al vino tinto con garbanzos. Tradición puesta al día y refinamiento en la propuesta de Rolando Ortega. También una fórmula todavía inacabada, como la de Mulato (José Victorino Lastarria 307, Lastarria). Cuando todos sus platos sean como el huevo poché con erizos o los garbanzos con ostiones, merluza y pinzas de jaiba, el local de Cristián Correa será una referencia de primera.