Una agencia de viajes en la cocina

Los restaurantes latinoamericanos se parecen cada día más a una agencia de viajes. Trabajan casi tanto con los platos como en la planificación y producción de giras promocionales, desplazamientos a congresos, visitas de buena vecindad y expediciones de prospección de mercados. No es fácil saber si encontrarás a un chef en su local. Para el cliente que llega de fuera, ya no se trata sólo de conseguir una reserva durante su visita al país, sino de lograr que encaje además con la presencia del cocinero en su cocina.

Los últimos 15 años han planteado cambios que pueden ser definitivos en el universo culinario: la cocina se ha convertido en una disciplina global y ha encumbrado a sus protagonistas, los chefs, a la categoría de estrellas mediáticas.

Hasta entonces, el ritmo de los negocios estaba marcado por la Michelin. La guía francesa consagró un modelo que obligaba al cocinero a vivir pendiente de su restaurante y sus clientes. Aunque sólo fuera por si, entre ellos, estaba algún inspector de la guía roja. El resultado era un profesional concentrado en la búsqueda de mejorar cada detalle y el trabajo de consolidación de un concepto culinario. Era una buena idea que ya llegaba tarde a los dominios de la alta cocina clásica, donde los chefs se dedicaban a perfilar detalles de las cartas que recurrían una y otra vez a los mismos platos. Una tarea complicada, en un mundo definido por la creatividad y la búsqueda de técnicas, formas y productos nuevos que trasladen la sorpresa al centro del comedor.

Los profesionales viajan desde entonces en busca de ideas nuevas y productos diferentes. Primero exploraron algunos rincones de Asia —Japón, Tailandia y después Vietnam fueron los preferidos— y acabaron abriendo la puerta de alacenas aparentemente cercanas y sin embargo tan desconocidas como la mexicana o la peruana.

Fue entonces cuando llegaron los congresos —Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián, y poco después Madrid Fusión fueron los pioneros—, el intercambio de ideas y los encuentros culinarios —entonces se llamaban jornadas gastronómicas, hoy les dicen pop up— para definir la imagen de un cocinero que abría cada vez más huecos en su agenda de trabajo para volver la vista hacia fuera.

Todo estaba listo en 2004 para la aparición de la primera lista de The World’s 50 Best Restaurants. En principio nada del otro mundo: un grupo no muy numeroso de cocineros, periodistas gastronómicos y aficionados que seleccionaban sus comedores preferidos. Su éxito fue darle una dimensión mundial, al acoger continentes, cocinas y restaurantes ignorados por la Michelin: África, Asia, Oceanía, casi toda América y la mitad de Europa. Demasiadas lagunas por cubrir en un mercado cada día más global. Tres años después ya era la referencia. A partir de entonces, nada volvió a ser igual.

La eficacia de la propuesta entraña al mismo tiempo una doble perversidad: la mayoría de los votantes desconocía, y desconoce, lo que sucede más allá de las cocinas más cercanas, lo que obliga al cocinero a salir a su encuentro para mostrarse y reclamar su apoyo. Las listas de The 50 Best Restaurants —la mundial, la asiática y la latinoamericana— convierten al profesional de cocina en un extraño cruce entre cazador de votos y mercader de favores.

Ha sido una obligación para los históricos, que han buscado posicionarse en lo más alto de la lista mundial. Las giras protagonizadas hace dos y tres años por Alex Atala (DOM, São Paulo) y Enrique Olvera (Pujol, México DF), los mantuvieron alejados de sus cocinas durante buena parte del año, con todo lo que eso conlleva. El peruano Gastón Acurio siguió su ejemplo, aunque sin la misma aplicación. Los jóvenes profesionales más avanzados del momento se han lanzado tras su estela. Especialmente el también peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), seguido del chileno Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile) y la danesa Kamilla Seidler, que lidera el escalafón boliviano desde Gustu (La Paz). Está por ver cuántos jóvenes más acaban tomando su camino y si tendrán el tiempo que necesitan para consolidar sus propuestas culinarias.